Por Eugenia Revoreda, MSN, 29 de abril del 2020.
Si te has preguntado esto, has llegado al lugar indicado; podemos decir que la nixtamalización es la tecnología prehispánica que usaron las antiguas civilizaciones de Mesoamérica para ablandar el grano de maíz y de esta forma, poder retirar la cáscara antes de molerlo.
La nixtamalización como técnica ancestral
- La nixtamalización es un proceso que ayuda a ablandar el grano de maíz, haciendo que el pericarpio (la piel que cubre al grano), se haga más suave y se pueda moler con ayuda de un metate (instrumento prehispánico que consiste en un rodillo y base plana de piedra volcánica). Ojo que la molienda no es la nixtamalización.
- De acuerdo a información del cocinero e investigador Jorge Córcega, la palabra nixtamal, proviene del náhuatl nixtli que significa cenizas y tamalli que significa masa y se trata de un proceso que se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica.
¿Cómo nixtamalizar desde tu casa?
- El proceso de nixtamalización no es complicado y se puede elaborar en casa. Eso sí, de acuerdo a la cocinera tradicional Laurencia Meló, quien imparte un taller de nixtamalización en La Ruta de la Milpa se requiere de tres elementos esenciales para poder llevarlo a cabo: maíz, agua y cal.
- Para iniciar la nixtamalización, se tiene que cocer el maíz en una olla de barro (o en su defecto si no la tienes, usa una olla de aluminio, aunque la manera tradicional es hacerlo en una olla de barro), agrega agua fría y cal. (La cal ayuda a alcalinizar el agua y la mezcla).
- Déjalo en el fuego hasta que el agua hierva. Puedes hacerlo de 50 a 90 minutos, mientras tanto se recomienda mover de vez en cuando.
- Después debes de retirarlo del fuego y dejarlo en reposo toda la noche, sin tirar el agua, a la que se le denomina nejoyote.
- Al día siguiente debes enjuagar el grano, con el objetivo de liberar los granos de los restos de cal y las cáscaras que sobren, una vez hecho esto, los granos de maíz se colocan en un recipiente tipo “coladera” para secarlo.
- Después se procede a moler con el metate.
Para moler el grano en el metate (proceso de molienda)
- No es complicado pero requiere de práctica, lo increíble es que nuestras cocineras tradicionales lo hacen desde tiempos ancestrales, se requiere de cierta fuerza.
- Coloca el grano de maíz sobre el metate.
- Colócate en posición paralela al metate.
- Con ambas manos toma los extremos del rodillo y empieza a machacar el grano girando las muñecas y ejerciendo presión.
- Continúa así hasta que el grano se haga polvo.
- Posteriormente agrega agua y ¡listo! ya tienes la masa para hacer tus tortillas a mano y ponerlas en el comal.
Un dato curioso sobre la masa nixtamalizada:
- La masa, sirve además de para la preparación de tortillas (o tlaxcalli como le llamana las antiguas culturas), también se trata de la materia básica para la preparación de totopos de maíz, tostadas o totopos de tortilla.
- Los totopos de maíz se obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de freído.
- Los totopos de tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de maíz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías.
Fuentes: Chef Jorge Córcega de La Ruta de la Milpa y la cocinera tradicional Laurencia Meló.
