La tortilla, base de nuestra alimentación, alimento de maíz que nos aporta nutrientes como proteínas, fibra, carbohidratos, Calcio, Fósforo y vitaminas. La tortilla, además de servir como plato y cuchara, es diversa. Dentro de nuestra geografía la encontramos en diferentes formas, tamaños y colores, de acuerdo con las distintas regiones.
Se piensa que la tortilla se convirtió en un alimento común hasta la gran innovación del comal. Lo más probable es que la tortilla como alimento básico se haya originado en la gran ciudad de Teotihuacán y que posteriormente se haya difundido al resto de Mesoamérica durante el periodo Postclásico en tiempos de los aztecas, quienes llamaban tlaxcalli, cosa cocida, a la tortilla.
La tradición indígena exigía que el comal se sustentara sobre tres piedras, mismas que simbólicamente representan al fuego, y a su deidad patrona Huehueteotl-Xiutecuhtli. De esta manera en cada hogar mesoamericano el lugar en el que se cocinaba se transformaba en un adoratorio espontáneo donde se rendía culto a este dios, que representa el calor del fogón y el calor del día.
Cuenta Antonio de la Ciudad Real, que para hacer tortillas, “ ablandan de la manera dicha los granos de maíz ( nixtamalización), los muelen después y forman entra las palmas de las manos unas tortillas delgadas de mediana circunferencia, que van cociendo inmediatamente en un comal puesto sobre las brasas, este es el modo más común y frecuente de preparar el maíz”.
Pero existen varias maneras de hacer tortillas, algunos cronistas describen “ Las que venden tortillas, venden tortillas de varias maneras… tortillas que tienen dentro ají molido o carne, las que son untadas con ají, las que están untadas de chilmolli y las de masa mezclada con miel, las cocidas debajo del rescoldo, y otras muchas maneras de tortillas”.
Había tortillas hechas con granos de maíz a penas martajados, llamadas quauhtlaxcalli, que eran ásperas y grandes. Otras eran gruesas y estaban hechas de maíz molido, como los sopes. También se hacían tortillas grandes que se enrollaban, o bien hechas como galletas, hechas con maíz duro, y unas más que se hacían solamente con elotes, o con las mazorcas a penas crecidas de la planta del maíz. Existían unas tortillas delgadas como papel y otras que eran como hojaldre, estaban además las que se apilaban en capas y se unían por los bordes, y las que se hacían directamente en el metate.
La forma de la tortilla también era importante. Existían las llamadas xonecuilli, con forma de rayos. También se hacían en forma de manos ( macpaltlaxcalli), de pies, con pliegues, retorcidas, alargadas, dobladas, en miniatura… En algunos casos las enroscaban como cucurucho, tras lo cual las rellenaban y sellaban con bolitas de masa a manera de los molotes actuales.
Se acostumbraba mezclar la masa con yerbas, chiles y carnes diferentes, o hacer tortillas con quelites, epazote, amaranto u otras semillas dentro de la masa.
Una propuesta de clasificación de tortillas puede ser la siguiente:
Por su maíz y color
- Blancas, azules, amarillas, rojas, verdes.
- Ceremoniales, decoradas con un grabado en distintos colores.
Por su forma y tamaño
- Uietlaxcalli (tortillas blancas y delgadas)
- Tlaxcalpacholli (grandes, menos blancas, delgadas)
- Tlacepoalli-Tlaxcalli ( grandes y hojaldradas)
- Tlayudas ( muy grandes y blandas, semicurvadas)
- Satumalli ( tortilla hecha a base de pinole)
- Totopos ( tortillas redondas, rígidas y curvadas con performaciones)
- Pequeñas para taco o chalupas
Por la forma en la que se elaboran
- A mano
- De hoja de plátano ( se gira la hoja de manera circular y se va formando la tortilla, presionando con la otra mano, hasta dar el grosor deseado)
- Mediante tortilladoras caseras de madera o metal.
- De maquinaria semindustrial e industrial
Por su forma de cocción
- Ya sea en comal, sobre las brasas
- Sobre el costado de las ollas de barro.
Por su combinación con otros alimentos
- Tortillas con chile, yerbas, nopal
¿Cuáles tortillas son tus favoritas? ¿Qué variedades se elaboran en tu región? Aprovechemos la diversidad de tortillas que tenemos, probémoslas todas, festejemos la variedad y comamos puras tortillas del tamaño y color que sean, pero que siempre sean de a de veras, con maíz criollo nixtamalizado, sin conservadores ni aditivos.
