Hay placeres a los que siempre se busca volver. Tal es el caso de las tortillas hechas a mano, que apenas se inflan en el calor del comal, la abuela las comparte.

De acuerdo con datos de Salvador Mier, de Fundación Tortilla de Maíz Mexicano, el mexicano consume un aproximado de 90 kilos de tortilla al año; sin embargo, menos de la mitad del alimento se ingiere en su forma tradicional.

Mier divide el producto en las tortillas hechas a mano con maíz nixtamalizado, las de harina de maíz y las industrializadas.

Las primeras se refieren a la forma en la que tradicionalmente se han elaborado las tortillas, con solo tres ingredientes: maíz, agua y cal o cenizas, este último insumo es con el que se inició la técnica de nixtamalización.

TORTILLA ‘DE VERDAD’

El promotor de maíces criollos y sus derivados resalta que la nixtamalización cambia la composición química del maíz y con ello se vuelve más nutritivo, las proteínas se liberan, el estómago humano asimila mejor los nutrientes, se aporta calcio, incrementa la vitamina B12 y además se da el sabor y olor característico de la tortilla.

“El problema que nos está pasando como mexicanos es que estamos normalizando nuestro paladar y aceptamos todo tipo de tortillas como una tradicional, lo que provoca un deterioro en nuestra cultura, identidad y nutrición. Los atributos de calidad y sabor se pierden con la tortillaindustrial”, subraya.

Aunque este tipo de tortillas se elabora tanto con maíces híbridos como nativos, Mier hace énfasis en consumir las elaboradas a partir de maíz criollo, pues así se favorece la agricultura del campesino mexicano. Actualmente la mayor parte de tortillas tradicionales se elabora en el hogar, en pueblos pequeños y zonas rurales.

A DIFERENCIAR

“Luego viene la tortilla que se hace con marcas comerciales de harinas de maíz. En este tipo de producto se nixtamaliza el maíz, se deshidrata y se muele para convertirlo en harina. El problema es que no llega a tener el sabor, ni textura de una tortilla tradicional, por eso se desbaratan al querer formar un taco”.

Por último, dentro de las tortillas industriales, aparecen las empacadas en los supermercados, que ya ni siquiera es la vianda caliente que se llevaba de las tortillerías.

“Actualmente se vende un producto que busca extender la vida de anaquel. Lo que han hecho es cambiarlo y alterarlo con conservadores, aditivos y también estamos teniendo tortillas que las están pintando o decolorando sin una necesidad real, simplemente por un tema de mercadotecnia”, manifiesta.

Además de recuperar el consumo de la tortilla tradicional, lo que Rafael Mier busca con su fundación es una regulación por parte del gobierno, para que el mexicano conozca los contenidos del alimento que compra.

“Actualmente vas a una tortillería y nadie te dice de qué están hechas, si le están agregando químicos, no hay etiquetado ni información al consumidor. En lugar de usar maíz azul están pintando la masa, le están poniendo aditivos para que expanda más y decolorantes”, comparte.

Al final, esto repercute en el campo, en la economía de los productores, los molineros y tortilleros que elaboran tortillas de calidad.

Recientemente en las ciudades grandes donde la tortilla artesanal es menos común, han surgido proyectos que comercializan tortillas y masas a base de maíces criollos. En Guadalajara están Sana Tortilla, Váxa y Xokol.

QUE NO TE ENGAÑEN!

Un tip para saber si esa tortilla que compró azul o de otra variedad no está tintada es agregarle unas gotas de limón. Las auténticas tortillas se aclaran o decoloran por el elemento ácido, las que provienen de una masa coloreada permanecerán igual.

40 por ciento ha caído el consumo nacional de tortilla per cápita entre los mexicanos, según cifras de la Secretaría de Economía, el INEGI y un estudio de la Canacintra.

“Una de las razones es que la gente prefiere otros alimentos, pero el problema es que los productos industrializados con los cuales se está sustituyendo no tienen mayor valor nutricional ni cultural”.

98 por ciento de las importaciones de maíz amarillo proviene de Estados Unidos.

DATOS MAÍZ

-Este grano ya ejercía un papel protagónico en las culturas precolombinas de América, no solo como base alimenticia, sino también como una planta sagrada.

-La nixtamalización es una técnica prehispánica: el maíz maduro es precocido en agua con algún elemento alcalino -principalmente cal viva-, de esta forma se hidrata y suaviza para la molienda, además de adquirir nutrimentos.

ES PRIORITARIO

Hace unos meses, Enrique Olvera sumó a su visión el molino El Pujol, un espacio dedicado al maíz y sus derivados.

“Cuando tú vas a un lugar de café siempre te platican de dónde es el grano, pasa lo mismo con una panadería: la gente entiende que es un proceso artesanal y que hay panes de cierto precio y valor.

“Por alguna razón con las tortillerías no hemos logrado dar ese paso. Hablamos de la tortilla como algo genérico y no como algo que tiene diferentes calidades y que, por lo tanto, requiere diferente esquema de valor”, ahonda el chef Enrique Olvera.

“Llamarle Pujol es justamente decir que una tortillería tiene el mismo valor que un restaurante y que, por lo tanto, pueden compartir el nombre. Trabajamos con un esquema de comercio justo y no pretendemos reinventar la tortilla ni hacerla gourmet; buscamos hacerla de muchísima calidad y mejorar los procesos, cuidar absolutamente cada detalle”, explica.

“Desde hace ocho años teníamos un molino, que es parte de la operación de Pujol y que usábamos para nosotros y nadie más. Cuando hicimos el movimiento (del restaurante) a Tennyson surgió la idea de que el molino tuviera un espacio propio y poder empezar una conversación en torno a los maíces”.

Y el palomero

En la región de la Reserva de la Biósfera de Manantlán, Jalisco, se mantiene la cosecha de granos para palomitas. A nivel nacional, la producción de maíz palomero con fines comerciales es mínima, el 85 por ciento de lo que se consume en México proviene de EU.

La semilla identificada “palomero de Jalisco” está en peligro de extinción, se localiza en en pocas regiones, como en Juanacatlán, Tequila y Ameca.

Aún sobreviven 8 razas mexicanas de maíz palomero.

85 por ciento del maíz palomero (para hacer las palomitas) que se consume en México proviene de EU.