Por El País, 01 de marzo de 2019
Desde chefs de la talla de Enrique Olvera hasta organizaciones civiles como la Alianza por Nuestra Tortilla buscan promover los granos nativos frente a las harinas industrializadas.
Arnulfo Melo hunde sus manos curtidas por el sol en un cubo repleto de semillas de maíz rojo y las deja caer entre sus dedos, observándolas como quien mira un álbum familiar, un árbol genealógico. Provienen de aquellas que sembraron sus padres, abuelos y bisabuelos en las fértiles tierras de Milpa Alta, en la Ciudad de México.
“Son mis orígenes, mi forma de trascender”, dice. En su pequeña parcela de una hectárea cultiva desde que se acuerda esas semillas de maíz cónico chalqueño, una de las 59 razas nativas de México. Fue aquí donde un lento proceso de selección convirtió hace 9.000 años una planta herbácea llamada teosintle en el maíz que conocemos hoy en día.
Rodeado por brumosas montañas, Melo cultiva maíces de color amarillo tenue, azul casi negro o rojo intenso que vende entre 12 y 23 pesos el kilo (62 centavos y 1,19 dólares). El problema, cuenta, es comercializarlo. “Las cadenas comerciales tienen acaparados los espacios”.
Aunque sus tierras se sitúan a poco más de 30 kilómetros del centro de la capital, allí es muy difícil encontrar maíz como el que cultiva. En la gran ciudad la rapidez se impone en la mayor parte de las tortillerías, donde se utilizan harinas industrializadas de grandes marcas como Maseca o Minsa.
Recién salidas de la máquina, cuestan unos 14 pesos el kilo (74 centavos de dólar), muy por debajo de los 60 pesos (unos 3 dólares) que puede costar el kilo de tortillas de maíces nativos en la ciudad.
“Las harinas industrializadas han traído facilidad a las tortillerías, pero presentan muchos problemas”, dice Rafael Mier, fundador del grupo Tortilla de Maíz Mexicana. El más evidente es el sabor, pero hay otros más difíciles de percibir, asegura. “Las grandes marcas compran a pocos productores que utilizan maíces híbridos de alta productividad, que no se comparan en nutrición y calidad con las razas nativas”.
El cambio en la ciudad
Como esa organización, en los últimos años han proliferado en la Ciudad de México un gran número de iniciativas que buscan concienciar sobre la importancia de consumir maíz nativo que haya sido nixtamalizado, la técnica ancestral que implica cocer los granos en agua con cal para aumentar sus nutrientes.
Una de las figuras más reconocibles de ese movimiento ha sido el chef Enrique Olvera, quien abrió el año pasado la tortillería Molino El Pujol. Allí se explica a los clientes el productor, color, variedad y lugar de origen del maíz “como si fuera vino”, cuenta Olvera mientras prueba una tostada azul.
Su obsesión por este grano milenario quedó plasmada desde que publicó en 2012 su libro En la milpa y hoy permea en cada palabra de la conversación sobre el cereal. Su interés por que no se pierdan las variedades nativas es tal que querría verlas elevadas a denominaciones de origen.
