Por El Poder del Consumidor, 05 de octubre de 2021.

  • Es una variedad de maíz que se cultiva en el centro del país, principalmente en Puebla, Tlaxcala, el Estado de México e Hidalgo.
  • Su color se debe a las antocianinas, los pigmentos que le dan su tono característico a esta variedad.
  • contiene una gran cantidad de antioxidantes y una calidad nutrimental mayor que otras variedades de maíz, más fibra y menor cantidad de almidón.

¿Qué es?

El maíz azul es una variedad de maíz que se cultiva en el país, sobre todo, en Puebla, Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo, siendo los principales productores de esta variedad de maíz, representando alrededor de 1 millón y medio de hectáreas de maíz sembrado.

La mayoría de los maíces azules contienen un grano muy harinoso y su color se debe a las antocianinas que se encuentran en una capa llamada aleurona, que contiene los pigmentos característicos de esta variedad.

El maíz es muy utilizado en rituales religiosos y ofrendas. Este se orienta con respecto a la zona de origen, por ejemplo, el maíz amarillo está asociado con el noroeste por lo que en los rituales es puesto en esta dirección, el maíz azul al suroeste, el maíz rojo con el sureste, el maíz blanco con el noreste, el maíz negro con el norte y el maíz de todos los colores con el sur.

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?

El maíz azul contiene una gran cantidad de pigmentos antioxidantes y una calidad nutrimental mayor que otras variedades de maíz, como es el caso del maíz blanco.

Esta variedad se caracteriza por tener una menor cantidad de almidón y un índice glucémico inferior al del maíz blanco.

Su nivel de fibra es más elevado que el de muchos otros cereales, contiene carbohidratos de fácil digestión y es rico en minerales como el fósforo, calcio y magnesio, además contiene vitamina A, E, C, B1 y B3, y antioxidantes.

El contenido de proteína es de 7.8% en 100 gramos (g) de tortilla de maíz azul, en comparación con 5.7% en las tortillas de maíz amarillo.

Además, el maíz azul contiene aminoácidos esenciales como la fenilalanina, la leucina y la histiadina, que nuestro organismo no produce por sí mismo.

Las antocianinas son el pigmento que hace que este tipo de maíz tenga color azul, las cuales tienen beneficios antioxidantes en nuestro cuerpo.

Algunos estudios han comparado al maíz azul con los arándanos, que contiene un color similar, demostrando que puede contener hasta 4 veces más antocianinas que el arándano.

Las antocianinas son capaces de modular algunos genes asociados a cáncer, por lo que el consumo de maíz azul reduce la probabilidad de que una célula se transforme en cancerígena.

Además, hay estudios que demuestran que disminuyen los niveles de colesterol y mejoran la agudeza visual.

El maíz azul también ha sido considerado un alimento antinflamatorio, ya que protege contra la degeneración de los tejidos y ayuda a la buena circulación de la sangre, recomendado para personas que padecen problemas del corazón.

¿Cuánto cuesta?

Su precio varía, dependiendo del lugar en donde se compre.

Para el caso de las tortillas de maíz azul, rondan entre los $20 y $30 pesos la docena, y para el caso de los tlacoyos de masa de maíz azul, suelen estar al mismo precio de los de maíz blanco, entre los $50 y $70 pesos la docena.

¿Cómo se recomienda consumirlo?

La harina de maíz azul se utiliza en diferentes preparaciones. Su principal uso es en la elaboración de masa para preparar tlacoyos, gorditas o tortillas azules, que forman parte de la cocina tradicional del centro y sur del país.

El maíz azul es uno de los favoritos para hacer tortillas y antojitos como los tlacoyos, sin embargo, debido a la gran popularidad que tiene este tipo de grano y a su baja producción, es común que muchas personas pinten la masa blanca con colorantes para simular una tortilla azul.

Hay algunas formas para identificar si el maíz es realmente azul. Las tortillas pintadas suelen tener colores más intensos y uniformes, en comparación con las tortillas de maíz azul genuino, que se ven verdes o grisáceas. Otra forma es poner un poco de limón en la tortilla y si esta presenta un color rosa, entonces es una tortilla de verdadero maíz azul.

Esta variedad de maíz se utiliza también en platillos como el pan de piki, un pan muy delgado hecho de maíz azul.

Otros usos son en el pinole, atole y tamales, además de usos más comerciales en productos como tostadas, totopos para botanas o para la preparación de chilaquiles.

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Referencias:

Encuentra aquí recetas con maíz azul

Tlacoyos de maíz azul con haba y requesón vistos desde arriba o en toma cenital

Tlacoyos de haba o requesón

Ingredientes:

• 1 taza de haba cocida o 200 g de requesón

• ½ kilo de masa de maíz azul nixtamalizado

• ¼ de cebolla picada

• 2 nopales rallados

• 2 cucharadas de cilantro picado

Preparación:

1. Haz bolitas con la masa y dales forma puntiaguda en los extremos.

2. Aplana las bolitas suavemente hasta formar una especie de tortilla gruesa.

3. Coloca una cucharada de habas o requesón en el centro de la cara superior de la tortilla y dóblala en forma de taquito y vuelve a aplanar suavemente. Afila las puntas con la mano.

4. Asa el tlacoyo en un comal de 4 a 7 minutos, dándole vuelta de cuando en cuando para que se cocine por ambos lados.

5. Mientras está el tlacoyo, asa los nopales con la cebolla.

6. Prepara los tlacoyos con nopales y salsa al gusto.

Receta de: https://elpoderdelconsumidor.org/2021/06/el-poder-de-el-tlacoyo/

Nachos de maíz azul al horno

Nachos de tortilla de maíz azul al horno

Ingredientes:

• 300 g de tortillas de maíz azul cortadas en triángulos

• 150 g de pechuga de pollo, cocida y desmenuzada

• 100 g de queso asadero rallado

• 2 cucharadas de crema ácida

• 2 jitomates picados

• Chile serrano al gusto

• ¼ de cebolla, finamente picada

• 6 ramitas de cilantro fresco

• ½ cucharadita de pimienta negra

• ½ cucharadita de sal

• 1 limón

• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180° C. Extiende los triángulos de tortilla en una charola y hornéalos durante 25 minutos, cuidando de que no se quemen. Retíralos y reserva.

2. Para el pico de gallo, mezcla el jitomate, chile serrano, cebolla y cilantro. Salpimienta y agrega el jugo de limón y el aceite de oliva.

3. Extiende los totopos en una charola, agrega el pollo y cúbrelos con el queso asadero, gratina en el horno por 5 minutos.

4. Una vez que está gratinado el queso, retira los nachos del horno, agrega crema y el pico de gallo.

Receta adaptada de: https://www.kiwilimon.com/receta/botanas/botanitas-mexicanas/chilaquiles-de-maiz-azul-al-horno

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