Todos los pueblos alrededor del mundo tienen un grano de alimento base, que les aporta los nutrientes básicos que al complementarse con los demás alimentos de la región, han dado lugar a sistemas de agricultura inteligentes (como la milpa) y dietas saludables.

En el caso de México, este grano es el maíz. Si una población se alimenta de maíz en su estado original, se sufriría eventualmente de desnutrición y se padecerían enfermedades graves como la pelagra, debido a que no responde de las necesidades nutritivas del organismo humano. Sin embargo, los antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver estas deficiencias, al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido como nixtamalización. Sin el proceso de nixtamalización, es muy probable que los pueblos de Mesoamérica hubieran tenido que recurrir a otros productos, cuyo valor nutritivo se pudiera aprovechar mejor y la importancia del maíz hubiera sido menor, no hubiera sido la base de su alimentación.

El proceso nixtamalización, por medio de la cal, agua y calor, hace biodisponibles nutrientes que nos han permitido sobrevivir a través de los años, hambrunas, guerras, conquistas, hasta el día de hoy.

Muchas veces comemos, sin pensar mucho en para qué lo estoy comiendo, qué nutrientes estoy aportando a mi organismo con lo que como. Es tan poca nuestra reflexión respecto a nuestra alimentación, que en el caso específico de un alimento base como la tortilla, no sabemos muy bien porqué la comemos ni porqué es importante su calidad.

Hablemos de los nutrientes que se hacen biodisponibles con la nixtamalización

Biodisponibilidad se refiere a el grado en el que una sustancia alcanza la circulación general y queda disponible para el órgano o tejido diana.

La tortilla pertenece al grupo de los Cereales, grupo de alimentos que nos aportan carbohidratos, proteína, fibra, vitaminas y minerales.

Los principales cereales son el maíz, arroz, trigo, que representan la base de la alimentación actual de la mayoría de los seres humanos al aportar la mitad o más de la ingestión energética. Como representan la mayor parte de la producción agrícola mundial, a estas gramíneas se les da nombre de cereales por Ceres, la diosa griega de la agricultura. El valor cultural de los cereales es enorme, al grado de ser objeto de veneración y adoración.

Una tortilla de maíz  aporta al organismo: 70 kcal.

De las cuales:

15 gramos son de Hidratos de Carbono.

Aunque últimamente escuchamos en distintas dietas, la idea de bajar el consumo de tortillas por su contenido de hidratos de carbono, lo cierto es que este nutrimento es nuestro principal combustible, lo importante como en cualquier alimentación correcta, será comer la cantidad adecuada. La tortilla contiene hidratos de carbono en forma de almidones, su digestión aporta energía a nuestro organismo lentamente, gracias a la combinación de todos su componentes, en particular con la fibra.

2 gramos de Proteínas

El maíz es deficiente en lisina y triptófano. Sin embargo, la nixtamalización incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales: es una de las prin­cipales contribuciones a la nutrición humana, es una de las bondades de consumir tortilla, en lugar de maíz sin nixtamalizar.

Es por este contenido bajo de lisina y triptófano, que es importante combinar las tortillas nixtamalizadas con un buen plato de frijoles (u otra legumbre), para complementar los aminoácidos esenciales, que son los que nuestro cuerpo no puede sintetizar.

Lípidos

En cuanto al contenido de lípidos, el grano de maíz con­tiene alrededor de 5%, principalmente en el germen. Se ha encontrado que el aceite de maíz, como la mayoría de los aceites de origen vegetal, contiene bajos niveles de grasas saturadas. El contenido de los ácidos grasos saturados, como el palmítico y el esteárico, es relativamente bajo en compara­ción con los ácidos grasos no saturados, como el oleico y li­noleico, los cuales representan la mayoría del total de los lípidos contenidos en el grano de maíz. Cabe mencionar que el ácido linoleico es uno de los ácidos grasos esen­ciales en la nutrición humana.

Vitaminas

En cuanto a vitaminas, el maíz amarillo con­tiene principalmente dos vitaminas solubles en grasa, β-ca­roteno o provitamina A y α-tocoferol o vitamina E, y la ma­yoría de las vitaminas solubles en agua. El maíz ama­­ri­llo es una fuente razonablemente buena de provitamina A, sin embargo, ésta se pierde paulatinamente con el almace­namiento prolongado. Por otro lado, el contenido de nia­ci­na en el grano de maíz es muy alto en comparación con los requerimientos mínimos, pero no está presente en for­ma disponible para ser asimilado por el cuerpo humano.

Lo importante en cuanto a la niacina, es que el proceso de cocción realizado con la nixtamalización, provoca que esta vitamina sea liberada como ácido nico­tí­ni­co —un componente de la niacina— para su aprovecha­miento. Al respecto se ha indicado que la cocción alcalina destruye el efecto pelagró­ge­no —causante de la en­fer­medad llamada pelagra— que tienen las dietas ricas en maíz crudo o tostado. La nixtamalización incrementa la disponibilidad de nia­ci­na. Se ha reportado que los productos del maíz nixtama­li­zado proporcionan entre 39 y 56% de niacina, de 32 a 62% de tiamina y 19 a 36% de riboflavina del mínimo reque­ri­do diariamente por el ser humano.

La niacina es un tipo de vitamina B. Es hidrosoluble, lo cual significa que no se almacena en el cuerpo. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina, lo cual quiere decir que se necesita un suministro habitual de tales vitaminas en la alimentación.

La niacina ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y los nervios. También es importante para la conversión de los alimentos en energía.

La niacina (conocida también como vitamina B3) se encuentra en:

  • Tortilla nixtamalizada
  • La leche
  • Los huevos
  • El arroz
  • El pescado
  • Las legumbres
  • Los cacahuates
  • Las aves de corral

Una deficiencia de niacina causa pelagra. Los síntomas incluyen: Problemas digestivo, inflamación de la piel y deterioro mental.

Minerales

Nuestro organismo necesita 18 minerales, en pequeñas pero importantísimas cantidades. Cada uno cumple una función distinta y complementaria en nuestro organismo.

El calcio es el mineral más abundante que se encuentra en el cuerpo humano: los dientes y los huesos son los que contienen la mayor cantidad. Los tejidos corporales, las neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo contienen el resto del calcio.

La tortilla nixtamalizada nos aporta Calcio.

Las semillas de las gramíneas ( a la que pertenece el maíz) contienen calcio pero al tener también fósforo, se interfiere con su absorción. Sin embargo, en nuestro país, al realizar la nixtamalización, el calcio que aporta la tortilla nixtamalizada es importante.

La ingesta diaria sugerida para adultos es de 1000 mg. Cada tortilla nos aporta alrededor de 55.2 mg de Calcio. Si hablamos que en México en promedio se consumen de 8 a 10 tortillas diarias, la tortilla aporta entre el 44% al 55% de las necesidades de este mineral.

El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos. Un nivel apropiado de calcio en el cuerpo durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la osteoporosis.

El calcio le ayuda al cuerpo con:

  • El desarrollo de huesos y dientes fuertes
  • La coagulación de la sangre
  • El envío y recepción de señales nerviosas
  • La contracción y relajación muscular
  • La secreción de hormonas y otros químicos
  • El mantenimiento de un ritmo cardíaco normal

Las principales fuentes (además de la tortilla nixtamalizada) de Calcio son:

  • Los lácteos
  • Las hortalizas de hojas verdes como el brócoli, la col rizada, la berza común, la mostaza, los nabos y el bok choyo repollo chino
  • Acociles, sardinas y charales
  • Las almendras, el ajonjolí y las legumbres secas.
Fibra

La fibra son carbohidratos que nuestro organismo no puede digerir ni metabolizar

El maíz que se usa para elaborar tortillas de nixtamal no se descascara por lo que, las personas que consumen tortillas de maíz nixtamalizado, suelen obtener suficiente fibra.

Además, las tortillas contienen un almidón resistente. Este almidón, pasa al tracto intestinal inferior y llega al colon. En forma similar a la fibra soluble, el almidón resistente es fermentado por la microflora del colon, con lo cual se producen áci­dos grasos de cadena corta como el ácido propiónico, el acético y el butírico.

La fermentación de este almidón produce cantidades ma­yores de ácido butírico en comparación con la produ­ci­da por la fibra soluble. Este ácido sirve como la principal fuen­te de energía de los colonocitos —las células del colon—, por lo que el almidón resistente es considerado de gran importancia para mantener el colon en estado sa­lu­dable, ya que por este mecanismo, tanto el almidón como la fibra soluble ayudan a prevenir el cáncer de colon.

Por todos estos nutrientes es que la tortilla es la base de nuestra alimentación, debemos buscar que siga siendo esa base nutritiva, una de las mejores formas de defenderla es consumirla. En los últimos años se ha incrementado de manera notable el consumo de tortillas de harina de maíz, que no mantienen la misma calidad sensorial y contienen menos calcio y niacina que las tortillas preparadas con nixtamal de manera tradicional. La práctica de la nixtamalización se debe conservar y fomentar. Busca tortillas 100% nixtamalizadas en tus mercados y tortillerías, comparte la importancia para nuestra salud, la del medio ambiente y la de nuestra economía.

Fuentes:

  • Casanueva, Esther; Kaufer, Martha; Pérez Lizaur, Ana Bertha; Arroyo, Pedro. Nutriología Médica. 3a Edición. Editorial Médica Panamericana.México, 2010.
  • Sugiura, Yoko y González de la Vara, Fernán. La cocina mexicana a través de los siglos. I México Antiguo.Editorial Clío, 1996.
  • http://www.revistaciencias.unam.mx/en/41-revistas/revista-ciencias-92-93/205-la-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05.html
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