La tortilla es un alimento insustituible en la cultura mexicana. Poco a poco, sigilosamente, una nueva forma de tortilla se ha metido hasta nuestras cocinas. Quizá comenzaste quejándote que se rompía, que no servía para hacer tacos, pero después de un tiempo, la has adoptado en tu alimentación diaria, sin preocuparte más por lo que significa esa tortilla en tu cuerpo, en tu mesa, en el campo, en la economía, en nuestra identidad.

Hoy te quiero compartir la historia detrás de las tortillas, invitarte a hacer una reflexión sobre esta alimento básico en la dieta de México, tú decidirás cuál consumir, cuál quieres que coman tus hijas e hijos, cuál quieres pedir que se venda en todos los mercados y tortillerías a las que vas…

Desde hace unos años se nos ha hecho fácil ir a comprar las tortillas a la tortillería más cercana o incluso comprarla en los grandes supermercados.

Fue en la década de los años 40, con la promoción de la Revolución Verde, modelo agroindustrial de alimentos, que se inició la sustitución de variedades nativas de maíces por la siembra de sólo algunas variedades desarrolladas en los primeros centros de investigación públicos, tanto de Estados Unidos como de México. De este proceso surgieron los primeros híbridos, en los cuales se buscó un mayor contenido de almidones, que dieran origen a un mayor rendimiento de masa para producción de tortillas de la población urbana, lo que significó una disminución de otros componentes del maíz como proteínas y grasas.

Estas investigaciones y búsqueda de “desarrollo”, dieron la pauta a la producción industrial de tortilla, a la par de un proceso de fomento agroindustrial, vía la fabricación de maquinaria para producir varias toneladas de tortilla al día por establecimiento (tortillería).

El gobierno mexicano, priorizó producir con mayor eficiencia los altos volúmenes de tortilla para una población urbana creciente, sacrificando los nutrientes. El objetivo fue lograr alta cantidad de tortilla, con menos fuerza humana involucrada y para mantener su precio bajo, se mantuvieron por muchos años los subsidios al grano, para el abastecimiento de materia prima para la tortilla. De esto resultó la creación, a inicios de los años 50, de un producto del estado mexicano, una  harina de maíz nixtamalizada, con la cual se lograría abastecer a un gran número de tortillerías en el país, ya no con maíz grano, sino con harina nixtamalizada. Siendo el Distrito Federal y la zona conurbada el principal centro urbano del país, se instaló una gran planta paraestatal en Tlanepantla, para producir la harina de maíz nixtamalizado llamada comercialmente MINSA. Poco antes, a finales de la década de los años 40, nació en el norte de México una empresa privada que también desarrolló su harina de maíz de marca MASECA, su creador vislumbró como una “oportunidad” de negocio, una población urbana creciente, traducida en un gran mercado del producto básico alimentario nacional, la tortilla de maíz.

En muchos lugares, principalmente en comunidades rurales, las mujeres continuaron haciendo tortillas con el grano nixtamalizado y le dieron a los marranos la masa hecha con harina de maíz.

Con la idea de optimizar procesos y de generar más producción en menos tiempo, esta harina de maíz que al principio sí cumplía con el proceso completo de nixtamalización, fue perdiendo calidad, ya que se fue reduciendo el tiempo de cocción hasta llegar a una nixtamalización incompleta o nula, sacrificando un proceso milenario que no sólo tiene su razón de ser para tener la masa de tortillas ideal, sino para hacer disponible todo el potencial nutritivo que tiene el maíz.

Con los años, se ha consumido cada vez más esa tortilla hecha de harina de maíz, hasta llegar al día de hoy en el que probablemente las presentes generaciones, desconocen el sabor de las tortillas de maíz nixtamalizado.

Así que la historia de esta tortilla que no se infla, se rompe y no sirve para hacer tacos, no es decepcionante solamente al probarla. Además es una tortilla pobre en sabor y nutrientes, de un maíz modificado (ya sea híbrido o transgénico), que borra el conocimiento milenario de la nixtamalización, el mismo que nos ha permitido aprovechar el máximo el potencial del maíz y que no apoya la economía de las y los campesinos de nuestro país…

¿De veras quieres seguir comiendo esas tortillas?

Démosle la vuelta a la tortilla.

El modelo artesanal, prevalece principalmente en las familias del medio rural que elaboran su propia tortilla, nixtamalizado del grano de maíz en la forma que se realizaba desde hace miles de años y este método consiste en aplicar calor a un recipiente con el grano, agua y cal, dando un reposo mínimo de 8 horas para garantizar una correcta nixtamalización del grano. El grano ya cocido, húmedo y reposado, o sea, nixtamalizado, está listo para su molienda.

La molienda se hizo durante mucho tiempo manualmente, utilizando un metate de piedra, pero en la actualidad se realiza en establecimientos con molinos mecánico-eléctricos que pueden tener discos de piedra o de metal (muchos prefieren el de piedra) en establecimientos que proporcionan este servicio o en molinos mecánico-eléctricos o manuales de las propias familias. De la molienda se obtiene la masa para elaborar las tortillas.

La tortilla manual en estos días de hace con una máquina que aplasta una bola de masa, lo que antes se hacía con las palmas de las manos. Hay otra máquina que es menos popular en las casas de familias rurales, pero popular en varios restaurantes y fondas de los centros urbanos, es una máquina de “aplastón” que tiene una pequeña banda para separar la tortilla de la película plástica donde es aplastada la bolita de masa. La tortilla de masa obtenida con el aplastón, se cuece en comal de barro calentado con leña o carbón o en comal metálico calentado con carbón o gas, siendo este último el que predomina en la actualidad.

La forma artesanal de tortilla usando los aplastones, por supuesto implica una producción limitada, que depende de dos energías, la de quien las hace y la calórica, ya sea producida por gas, carbón o leña. Los volúmenes que se producen por mujer u hombre con experiencia, que en promedio y a ritmo moderado resultan en 7 kg por hora, distan mucho de los volúmenes de producción de una máquina sencilla, cercanas a los 100 kg por hora, con consumo de energía eléctrica y gas, más la operación de la máquina con energía de dos personas.

También esta masa de maíz nixtamalizado es preparada en algunas tortillerías que conservan este importante proceso y sólo agilizan la producción con la maquinaria que imita el proceso artesanal de las manos dando forma a la masa y la cocción en el comal.

El resultado que se obtiene al seguir los pasos de la nixtamalización es una tortilla de  calidad, una  tortilla de maíz perfecta en textura, sabor, color y con alto valor nutrimental. Tortilla que promueve que se sigan sembrando diversos maíces, que apoya al campo y la economía de nuestro país.

¿Con cuál tortilla te quedas?

Aunque ha disminuido nuestro consumo, la tortilla sigue siendo un alimento que no puede faltar en la mesa de todas las personas mexicanas. Al consumir las tortillas que no son 100% nixtamalizadas, estamos empobreciendo nuestra dieta, no sólo en cuestión de sabor y textura, sino de los importantes nutrientes para nuestro organismo. Por si fuera poco, al comprar las tortillas elaboradas con harina de maíz enfermo y no mexicano, dejamos de apoyar al campo mexicano, perdemos variedades de maíz y corremos el riesgo de enfermar como esos maíces que estamos consumiendo…

Pide tu tortilla 100% nixtamalizada. Debemos buscar que en México exista la disponibilidad de producir y adquirir una tortilla de calidad. Escoger diariamente tortillas de maíz nixtamalizado, es salud, es elevar la producción y consumo de maíces, ayudar a que se siembre mayor superficie del país rural y urbana. La tortilla tiene gran importancia en la economía nacional, no es un algo para tomar a la ligera, es tiempo de tomar acciones para que en todos lados sólo exista tortilla de maíz 100% nixtamalizada.

Fuentes:

  • CEDRSSAa –Centro de Estudios para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria– (2014), Consumo, distribución y producción de alimentos: el caso del complejo maíz-tortilla. Reporte septiembre 2014. Centro de Estudios para el Desarrollo Rural y la Soberanía Alimentaria de la H. Cámara de Diputados-Congreso de la Unión. México.
  • Cervantes Torres, Liza María. Por una tortilla nixtamalizada, nutritiva, suficiente y de calidad. Estudio elaborado para Vía Orgánica. Julio, 2015.
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