Nixtamal

De acuerdo a una nota de excelsior, la mayoría de los niños querría que le regalaran más tiempo de calidad. Y ese es uno de sus derechos según la Convención sobre los Derechos del Niño, de 1989: derecho a la comprensión y al amor de los padres y de la sociedad. Otro derecho es el del acceso a una alimentación adecuada: “ el derecho del niño al disfrute del más...

Esta tortilla nixtamalizada es la conclusión de 9 mil años y de una ciencia fina y artesanal que nos da identidad hoy y hacia atrás generacionalmente.

Pilar Quintanilla platica con Doña Maria de Jesús quien nos comparte su receta para una buena nixtamalización, en que se emplea y algunos secretos. En cada comida, cada que nos sentamos a la mesa debe de estar presente un buen nixtamal ya sea en pozole, tamales o las indispensables tortillas.

Esta carrera tiene sus peculiaridades, ya que las participantes la realizan vestidas con su traje típico, cargando sus tenates llenos de varios kilos de tortillas e incluso descalzas, acción para recordar cuando realizaban esta labor para entregar este producto en los hogares y no contaban con transporte público.

La gran mayoría de los mexicanos consume tortilla, pero, de acuerdo a un estudio de Profeco en la Ciudad de México, 20% de la fracción que no lo hace lo justifica en una contraindicación médica. En relación a esto, hay quienes dicen que la tortilla engorda y que eleva el colesterol. Sin embargo, el que el consumo de tortilla sea contraproducente es un mito. La tortilla de maíz nixtamalizado...

La famosa vitamina T que nos ha mantenido por siglos, es una de las representaciones de nuestro ser mujeres y hombres de maíz. Se llama vitamina T, a un grupo de alimentos que empiezan con esta letra, que muchas veces se piensa que engordan, aunque la realidad es que muchos de ellos son nutritivos.

La nixtamalización de la masa de maíz aumenta su contenido de calcio y la biodisponibilidad de vitamina B3 y de proteínas. La combinación maíz-leguminosa, como el frijol, incrementa la calidad de las proteínas. El maíz azul contiene antocianinas, potentes antioxidantes que protegen nuestras células.

La tortilla ha sido por varios milenios la base energética de la dieta de la población mexicana, tanto de la prehispánica como de la actual. También lo es, aunque en menor medida, de la población de Centro América, que junto con México componen la región de Mesoamérica, así como de población de la región andina. Por lo anterior, se afirma que el maíz, convertido mayoritariamente en tortilla, fue la fuente de carbohidratos de la civilización mesoamericana, así como para la civilización asiática lo fue el arroz y para la egipcia, la árabe y las culturas sajonas, lo ha sido el trigo.

Mujeres que se unen y transforman la crisis en tortilla, este proyecto obliga a pensar cómo podemos ofrecer alimentos sanos con precios justos y más tratándose del maíz base de nuestra nutrición.

De un alimento sano y nutritivo, como lo es la tortilla nixtamalizada, a un alimento deficiente en nutrientes, con maíces importados y probablemente contaminados con glifosato, la decisión es sencilla, a mi hija sólo tortilla 100% nixtamalizada y sana.