Por Hervin Godoy Rojas Productor de sistema milpa y hortalizas (TLALI NANTLI-MADRE TIERRA) en la alcaldía Xochimilco hervin1010@hotmail.com, La Jornada del Campo, 21 de enero de 2023.
El maíz es un pasto perteneciente a la familia de las Poaceae o Gramineae, su domesticación y diversificación inició aproximadamente hace 10,000 años por antiguos habitantes de Mesoamérica y está íntimamente relacionada al sedentarismo de grupos nómadas de la zona e invención y desarrollo de la agricultura.
Su diversificación es resultado de las prácticas agrícolas, relacionadas al conocimiento tradicional de los campesinos como principales herederos, mejoradores y custodios del germoplasma nativo.
En México, el maíz es el cultivo con mayor importancia alimentaria, social, cultural, política y económica y es que, resulta imposible hablar del maíz y no hablar de México o hablar de México y no hablar del maíz. Tal es la importancia de este cultivo que la superficie total sembrada con maíz es del 80% y corresponde a temporal o secano y está a cargo de productores a pequeña escala, los cuales básicamente lo siembran para autoconsumo.
Tradicionalmente el manejo de este cultivo se realiza por los campesinos y sus familias, lo que favorece un contexto cultural, generador de valores familiares, cohesión familiar, transmisión de saberes y la disminución de fenómenos sociales como la migración. Es justo aquí donde los maíces nativos son seleccionados, producidos, conservados, diversificados y domesticados a las necesidades de los productores y a las diferentes zonas geográficas del país.
Esta acción genera identidad en los campesinos ya que es un hecho de poder y resistencia en el que hacen uso de semillas nativas, las cuales son resguardadas celosamente, pues en la mayoría de los casos son la base fundamental de su sustento. De igual forma, reafirma lazos sociales y culturales.
La identidad nacional entre los mexicanos no sólo alude a rasgos físicos o delimitaciones geográficas, es un acto conformado por olores, colores y sabores en los que queda plasmada su cultura. Dentro de la identidad nacional mexicana, está la gastronomía tradicional basada en el maíz, que alude a las formas de preparación, producción y consumo de diversidad de maíces, y su importancia es tal que en 2010 fue nombrada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La gastronomía mexicana está basada en el consumo de maíces nativos, los cuales reúnen las propiedades y calidad necesaria para la elaboración de más 700 platillos, según el “Recetario del Maíz” editado por la CONACULTA en 2000.
Es importante mencionar que la elaboración de estos platillos con maíz nativo nixtamalizado es fuente de alimentos y su aporte directo es:
- Fuente primordial de energía.
- Ácido fólico, importante en la formación del sistema nervioso.
- Vitaminas del complejo B sobre todo tiamina que ayuda al organismo en la trasformación de los alimentos en energía.
- Ayuda a mejorar la circulación y disminuye la hipertensión.
- Aporta biotina, requerida para el buen estado de la piel y cabello.
- Alta cantidad de aminoácidos.
La conservación de maíces nativos representa el patrimonio biocultural de México y el sustento de miles de familias, de aquí que la importancia de su protección, revalorización y conservación sea fundamental. La conservación del germoplasma nativo depende principalmente del resguardo que otorgan los productores a pequeña escala, a través de programas subsidiados, asesoría técnica y programas de desarrollo rural bien planeados y con adaptación real a las condiciones geográficas y alcances de los productores. •
