Por Mariángeles Guerrero, Desinformémonos, 30 de diciembre de 2022.
La industria alimentaria comenzó a utilizar la avena en los años 70 para elaborar snacks o complementos para el desayuno. La harina de avena se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Este cereal es, además, un alimento con un importante valor nutricional que se puede comer cocido o como copos. La discusión por la Ley de Etiquetado Frontal mostró cómo algunos productos hechos a base de avena se promocionan como «saludables», aunque les añaden —en su procesamiento industrial— exceso de azúcares y grasa. Con menos publicidad y menos infraestructura, desde Córdoba una iniciativa agroecológica apunta a preservar las bondades de este alimento.
Triskel es el nombre de empresa familiar que, desde hace seis años, produce avena de forma agroecológica en Agua de Oro, a 45 kilómetros de la capital cordobesa. “Arrancamos en un galponcito que tengo en casa. Ahí había pintado un triskel. Antes de que naciera el proyecto, su nombre ya estaba”, cuenta Gonzalo Leiguarda, uno de los impulsores de la empresa.
El triskel (o trisquel) es un símbolo celta que representa la evolución, el crecimiento y el equilibrio entre cuerpo, mente y espíritu. La idea de producir avena agroecológica estuvo, desde sus inicios, ligada a esos principios: ofrecer alimentos sanos, vivos y frescos para nutrir no solamente el cuerpo sino también para promover modelos de producción sustentables y sostenibles. En el caso de Leiguarda, el paso del rol de consumidor al de productor se dio “por una cuestión de cambio de vida y de paradigma”.
—¿Por qué optaron por la avena?
—Vimos que había una necesidad en esta zona y que era algo que podíamos hacer. Triskel nació con la impronta de cubrir la demanda de alimentos realmente sanos y sin agregados de ningún tipo, más que la labor humana. Sin agregados químicos, sin azúcar y sin otro proceso que no sea mecánico.
Avena agroecológica, sin más agregados que el trabajo humano
La avena puede consumirse cruda (en forma de copos) con frutas o leche. También se puede comer con verduras, procesando los ingredientes y obteniendo una pasta consistente pero de digestión más ligera. Otra opción es utilizarla molida para rebozar, en reemplazo de la harina o el pan. Según la FAO, el cereal contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo. El INTA también explicita que cuenta con altas concentraciones de proteínas. En términos generales, el maíz tiene un nueve por ciento, la cebada un diez por ciento, el arroz y el trigo un once por ciento y la avena con cáscara un 12,5 por ciento
Actualmente Triskel produce cien kilos de avena por día, que se venden a todo el país por pedidos telefónicos (0351-153855016) o en ferias agroecológicas de la zona. Si bien por el momento no siembran el cereal, se ocupan de su tratamiento y comercialización. La avena —considerada un cultivo de invierno— es comprada a productores que la siembran sin agrotóxicos, con manejos agroecológicos u orgánicos, y que trabajan en Entre Ríos, Buenos Aires u otras localidades de Córdoba como Ojo de Buey o Arias.
La vinculación con otros productores fue clave para el proyecto. Leiguarda cuenta que la idea surgió luego de haber trabajado durante un tiempo en el rubro de la alimentación y de haber participado en una red de compras comunitarias llamada «Red Orgánica Sí o Sí». Fue gracias a esa red que comenzó a conocer otras experiencias productivas. Una de ellas es Campo Claro, un molino familiar que desde 1995 elabora de forma orgánica harinas integrales y avena arrollada en la localidad bonaerense de Carlos Keen.
—¿De qué forma trabajan en Triskel para obtener avena agroecológica?
—Muchas veces, por un tema de conservación y de comercialización, se cocina la avena a 140 grados y se le mata el germen para que no agarre sabor amargo con el tiempo, para poder guardarla en una bolsita transparente y que no se oxide. En nuestro caso, el proceso que le hacemos a la avena cultivada sin agroquímicos es integral. En ningún momento se le mata el germen ni se le saca el salvado, no hacemos ningún proceso térmico que mate absolutamente nada de la avena. Con eso se logra mantener las propiedades nutritivas y que sea un alimento vivo.
La avena para grano (no forrajera) representa en Argentina el 0,6 por ciento de la producción anual, según datos del Censo Nacional Agropecuario. En el país se siembran 72.480 hectáreas, de las cuales 54.021 se ubican en la provincia de Buenos Aires.
En el garage reconvertido a taller en medio de las sierras, siete trabajadores siguen el proceso con cuidado de artesano. Una máquina pela la avena, otra la zarandea con aspiración, otra la pule. Después pasa por una seleccionadora y luego se la arrolla.
“Alimentos sanos” con azúcares y grasas saturadas
Un informe de la médica Fernanda Soledad Brañas señala que en la actualidad existen, en Argentina, diversos productos comerciales de este cereal y que varios de ellos presentan en su composición agregados (azúcares, sodio, grasas saturadas) que reducen los beneficios propios de la avena. El estudio aconseja incorporar a la dieta —en lugar de los snacks— la avena arrollada, los copos y el salvado de avena.
Durante la discusión por la Ley de Etiquetado, empresas como Ledesma, Coca Cola o Pepsico impulsaron un importante lobby para evitar su sanción. Esta última es precisamente dueña de la empresa Quaker, famosa por comercializar avena industrializada.
Un estudio del El Poder del Consumidor, de México, analizó las propiedades de la avena Quaker que se presenta en las góndolas como “avena integral con manzana y canela”. Los resultados indican que cada porción de 35 gramos, que equivale a un sobre preparado con media taza de agua, contiene 9,5 gramos de azúcares, el equivalente a casi dos cucharadas cafeteras. Y agrega que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de azúcares añadidos sea menor al diez por ciento de la ingesta calórica total. De acuerdo con este criterio, sólo una porción de 35 gramos de esta avena industrializada cubre el 19 por ciento del total para adultos y el 24 por ciento para niños.
Publicado originalmente en Agencia Tierra Viva
