Por Rafael Maldonado, Gastrolab, 21 de septiembre de 2022.
Dentro de la gran variedad de maíz que existen en México tenemos el asombroso maíz azul que da como resultado masa del mismo color que el maíz y en muchos casos existe la creencia de que este resulta mas saludable que las tortillas de maíz amarillo o blanco que solemos encontrar comúnmente a lo largo del país, pero ¿Que hay de cierto en ello?
Podríamos pensar que tanto las tortillas azules como las tortillas blancas aportan el mismo número de nutrientes dado que son el mismo alimento elaborado con los mismos ingredientes y solo el color es diferente, sin embargo, si hay diferencias sustanciales entre una variedad de maíz y la otra que hacen a las tortillas azules diferentes.
Varios estudios científicos han comparado ambos alimentos y encontrado que las tortillas de maíz azul contienen una cantidad de nutrientes diferentes al resto de variedades de maíz, así se sabe que la tortilla de maíz azul contiene menos almidón qué las tortillas blancas o que en el caso de las tortillas azules, la cantidad de almidón ronda cerca del 68%, mientras que en las tortillas blancas es del 75%. Asimismo las tortillas azules tienen un índice glucémico bajo e incluso contiene un 20% más proteínas que las tortillas de maíz blanco.
Otro detalle a considerar es que el maíz azul contiene pigmentos qué le dan su color característico y que tienen efectos antioxidantes en nuestro organismo, son más fáciles de digerir ya que contienen una cantidad de fibra mucho mayor y también aportan aminoácidos esenciales como la fenilalanina, la leucina y la histidina, mismos que nuestro organismo no produce por su cuenta.
Ahora sabes que aunque sean el mismo alimento producido con los mismos ingredientes, las tortillas azules pueden resultar más saludables en comparación a las tortillas blancas, ya que contienen otra clase de nutrientes y pueden aportar diferentes beneficios a tu organismo. El maíz es considerada una de las bases de la alimentación mexicana y es por eso que resulta tan importante producir alimentos con alto valor nutrimental a partir de las variedades que existen en México.
Foto: Flickr Thomassin Mickael
