Por Redacción, El Financiero, 17 de mayo de 2022.
Recién hechas, de tantos colores como la diversidad del maíz, listas para convertirse en un taco de salsa, sal, barbacoa o de cualquier ingrediente que se tenga a la mano: las tortillas salen infladitas del comal, llenas de calor y tradición, también de muchos mitos que a través de los años han tratado de que parezcan menos sanas en las mesas.
Llamadas antiguamente tlaxcalli por los mexicas, éstas son la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se trata de una preparación de origen prehispánico.
¿Qué tan bueno para la salud es comer tortillas de maíz?
En principio, hay que recordar que en México existen varios tipos de tortillas de maíz.
En la época prehispánica se elaboraban mediante un método llamado nixtamalización, un proceso que ablanda los granos del maíz y hace posible que el cuerpo humano los asimile, es parte del patrimonio culinario, otorga calidad y tiene grandes beneficios nutricionales.
Aunque a la fecha aún se elaboran tortillas de maíz nixtamalizado, también hay otras dos que surgieron con la industrialización: con harina de maíz nixtamalizado y una combinación de maíz nixtamalizado con harina de maíz nixtamalizado.
Las calidades son diferentes y también influyen aspectos como la calidad de maíz con la cual se preparan, aunado a ello, hay malas prácticas en su producción que afectan la calidad, incluso hay un proyecto para regular la tortilla que mejoraría su calidad con aspectos como un etiquetado adecuado para conocer qué estamos consumiendo.
En un artículo de Gaceta UNAM escrito por Guadalupe Lugo García, se expone que los procesos industrializados para producir tortilla tienen menos beneficios médicos que las tradicionales, sin embargo, es posible que sus aportes de calcio sean adicionados en las tortillerías con harinas que se obtienen a partir de la nixtamalización.
¿En qué consiste el proyecto para regular la tortilla?
Una buena digestión
En una publicación de Gaceta UNAM, María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, explica que la nixtamalización hace que los granos se suavicen, se hidraten y absorban calcio y potasio, con ello los alimentos tienen una mayor presencia de almidón resistente, el cual al consumirse ayuda a la digestión.
Recalentada es mejor
Aunque no hay como una tortilla recién hecha al salid del comal, cuando ésta se recalienta se produce más almidón, lo cual es mejor para la alimentación, afirma la experta.
Mejor que un pan
Valderrama Bravo agrega que las tortillas poseen un alto contenido de carbohidratos complejos, fundamentales para el organismo y su ingesta moderada no causa sobrepeso, como se ha divulgado, de hecho, este alimento es preferible a un pan.
Fundación Tortilla también ha hablado sobre este mito: “La tortilla de maíz ha sido víctima de campañas mal informadas, en las cuales se le ha atacado de ser un alimento que engorda. La realidad es que la tortilla es un alimento muy nutritivo que nos aporta energía, proteínas y calcio. Solo cuida de no comerlas en exceso”, describen en una publicación.
“Consumir una tortilla de maíz nixtamalizado te va a dar muchísimos más beneficios que una rebanada de pan blanco. Deberíamos de consumir tortillas todos los días, a todo mundo le gustan los tacos, por ejemplo, y si a una tortilla le añades frijoles, vegetales y productos de origen animal tendrás un alimento muy rico y completo que te va a dar salud”, agrega en un artículo de dicha fundación el especialista Jorge Limón.
Curiosamente, en la década de los 30 se intensificó un antiguo debate con prejuicios de racismo sobre la rivalidad entre el pan y la tortilla, pues desde las élites intelectuales y sociales creían que el trigo era mejor que el maíz sólo por su procedencia europea.
El escritor Francisco Bulnes, por ejemplo, afirmaba que existían tres razas humanas: la del trigo, la del maíz y la del arroz. Él consideraba que la superior era la del trigo por sus ventajas nutricionales y los mexicanos estaban en desventaja por su alto consumo de maíz, aunque con el tiempo esto se ha ido desmitificando.
Antioxidantes
La académica de la FES Cuautitlán apunta que sus antioxidantes colaboran para prevenir enfermedades crónico-degenerativa, según el tipo de maíz que se utilice, en particular los granos negros, azules y amarillos tienen sustancias como antocianinas y carotenoides.
Además, sus elementos naturales protegen del daño de agentes oxidantes como los rayos ultravioleta.
Dientes sanos
Eduardo Montesinos Rivera, especialista de la Facultad de Odontología de la Universidad Nacional Autónoma de México, explica en un artículo publicado en Fundación UNAM, que la tortilla ayuda a formar dientes sanos gracias al calcio que contienen, pues pueden aportar hasta el 50 por ciento de la ingesta diaria recomendada. Asimismo, pueden ayudar a prevenir caries.
Huesos fuertes
La experta Berenice Montaño Gómez refirió en el mismo artículo que la tortilla posee magnesio, fósforo, potasio, niacina y las vitaminas A, C, D, E, B1 y B2.
Esto implica que su consumo ayuda a fijar el calcio en los huesos, por la combinación de las vitaminas C y D con el calcio.
Esa combinación también contribuye a calcificar los dientes, según Montesinos: tendrán mayor dureza y protección de las bacterias.
