Por El Poder del Consumidor, 06 de abril de 2022.

  • Son un símbolo de nuestra cocina tradicional y uno de los alimentos más consumidos por mexicanas y mexicanos.
  • Existe una gran variedad de tortillas, dependiendo de la variedad de maíces con las que son elaboradas. Su diversidad responde al maíz disponible en las diferentes regiones del país.
  • La tortilla tradicional de maíz nixtamalizado es rica en fibra, calcio, aminoácidos esenciales, fibra y vitamina B3.

6 abril, 2022. Además de nuestras habituales y renovadas radiografías de productos, te compartimos estas otras radiografías que muestran el poder de alimentos y bebidas saludables.

¿Qué es?

La tortilla de maíz es uno de los símbolos más antiguos y representativos de la cocina tradicional en México y uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos y mexicanas.

Su origen en Mesoamérica, según escritos antiguos, data desde antes del año 500 a.C. Estos documentos describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz. Su nombre en náhuatl es tlaxcalli y posteriormente se incorporó el nombre de tortillas tras la llegada de los españoles.

Existe una gran variedad de tortillas. Pueden ser de maíz blanco, azul, amarillo, rojo, entre otras variedades menos comunes. Su diversidad depende de la variedad de maíz disponible en las diferentes regiones del país.

Con las tortillas se pueden preparar distintos platillos como tacos, flautas, tostadas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, enfrijoladas, enmoladas, entre otros.

Es importante señalar que existen tres métodos distintos de elaboración de tortillas, las cuales impactan en su calidad.

  1. El milenario artesanal: es la forma más ancestral y tradicional de elaboración de tortilla, cuya calidad y características son superiores a otras formas de preparación. Esto se debe a que su ingrediente base es el maíz criollo, porque emplea el proceso de nixtamalización para la elaboración de la masa de maíz y su cocción es mediante la colocación de la tortilla cruda sobre un comal, precalentado con fuego de leña o gas.
  2. El mecanizado: es con el que se elaboran de manera mecánica en tortillerías y sus ingredientes pueden variar, dependiendo de la combinación de masa de maíz nixtamalizado y harina de maíz, a la cual se le remueve parte de los nutrimentos, llegando a presentar un cambio en la composición nutricional.
  3. El industrial: es el utilizado para la elaboración de las tortillas que se vende preenvasadas. En su mayoría están hechas de harina de maíz adicionada con aditivos, blanqueadores o colorantes artificiales. Estas tortillas tienden a tener un menor valor nutrimental y una menor cantidad de calcio, hierro y fibra.

¿Qué nutrimentos y beneficios aporta?

Las tortillas artesanales a base de maíces criollos y elaboradas mediante el proceso de nixtamalización son un alimento de gran valor nutricional.

Este proceso de nixtamalización es clave en la elaboración de la masa de maíz utilizada en las tortillas y otros productos derivados del maíz (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa).

La nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua con cal. Posteriormente se deja reposar por algunas horas, para después lavar el maíz con agua limpia. Finalmente, el maíz se muele en un molino o metate para obtener la masa de maíz nixtamalizado.

Esta técnica le da mayor suavidad a la masa y al mismo tiempo mejora su calidad nutrimental, ya que agrega calcio y hace más disponibles los aminoácidos esenciales que conforman las proteínas del maíz.

De esta forma, la tortilla se convierte en una buena fuente de calcio que complementa el que proviene de los lácteos y sus derivados, así como de algunas verduras con las que se acompaña este alimento.

Otra de las ventajas de la nixtamalización, además de proporcionar una mayor cantidad de calcio a la tortilla, es que aumenta el contenido de fósforo, fibra soluble y almidón resistente y eleva la disponibilidad de niacina o vitamina B3, lo cual evita el riesgo de pelagra (enfermedad que se presenta cuando una persona no tiene una ingesta adecuada de esta vitamina).

Por otro lado, las variedades de maíces criollos también dan una riqueza y valor nutrimental agregado a las tortillas. Por ejemplo, el maíz azul contiene antocianinas, compuestos flavoinoides con propiedades antioxidantes que protegen nuestras células de la oxidación y mutaciones del ADN.

Muchas personas asocian la tortilla con ganancia de peso, sin embargo es importante aclarar que lo que puede favorecer esta ganancia de peso es el sobreconsumo, no la tortilla en sí misma.

Una tortilla pesa alrededor de 30 gramos y proporciona alrededor de 65 kcal. Si consumimos 2 tortillas en un tiempo de comida, acompañada de un guiso y verduras, es probable que respetemos el equilibrio energético.

Sin embargo, si se llegan a consumir hasta 10 tortillas, equivalentes a 650 kcal, es probable que se esté rebasando el requerimiento de calorías diario, ya que equivale a una tercera parte de lo que necesita una persona joven adulta.

A diferencia de la tortilla de harina, la tortilla de maíz tiene un contenido muy bajo de grasas.

¿Cuánto cuesta?

La docena de tortillas artesanales hechas a mano suele costar entre $18 y $25 pesos.

¿Cómo se recomienda consumirla?

Se recomienda el consumo de tortillas artesanales elaboradas de masa de maíz nixtamalizado y con maíces criollos, por lo que importante informarse sobre el origen e ingredientes con los cuales fueron elaboradas las tortillas, para evitar consumir harina de maíz con aditivos o colorantes.

Las tortillas artesanales se pueden consumir acompañadas de un guisado, de verduras, quelites, frijoles o algún otro alimento que provenga de la milpa. Asimismo, pueden ser utilizadas para preparar otros platillos como enchiladas, entomatadas, chilaquiles, tostadas o simplemente para acompañar una rica sopa.

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Referencias:

ACO
A favor de la salud, la justicia, las sustentabilidad, la paz y la democracia.