Por Mario Alberto Serrano Avelar, La Jornada del Campo, 18 de diciembre de 2021.
Enclavada en las faldas de la Sierra Nevada, la región cuenta con climas templados, fríos, húmedos y de transición; que aunados a la fisiografía de la zona, dan como resultado una gran biodiversidad, por lo que los habitantes de la zona cuentan con muchos insumos y alimentos disponibles. En general, contar con abundancia de árboles, implica el uso de leña y carbón.
Porque la cocina tradicional parte del olor. Pienso en los hongos para ejemplificarlo. En la región existe una gran diversidad de estos organismos que cuentan con una increíble variedad de nombres (jolotes, mazayeles, venados, orejas, carne de cochino, sanjuaneros, azules…), al mezclarse con el olor de la leña, terminan por convertirse en el olor de la montaña. El olor remite a un estado del sabor lleno de añoranzas, apego al campo, a tradiciones y a nostalgia.
A partir del olor, surgen otras reglas. Tomemos el caso de la condimentación, que en la región se realiza con yerbas “de olor” (tomillo, orégano, mejorana, laurel, hoja de aguacate); además, es común el uso de grasas animales como la manteca de cerdo, e incluso los asientos o tlales para llevar a cabo el freído. Las formas de condimentar y llevar a cabo la cocción con ciertas técnicas, permite conocer mucho sobre las ideas que una comunidad tiene sobre su alimentación. Lo mismo con los procesos de las recetas, porque con toda la tecnología que ahora existe (molinos de semillas, licuadoras, procesadores de alimentos, parrillas de gas, ollas exprés y otros artefactos modernos), algunas preparaciones como el mole o los tamales siguen al pie de la letra los consejos ancestrales: “no te vayas a enojar o no se cuecen”, “no dejes que los niños jueguen con el tlecuil o se van a orinar en la noche”, “si se están peleando, peléense por allá, que aquí estoy cocinando”. Los símbolos prevalecen.
Los procesos culinarios parten desde luego de los insumos disponibles, lo que nos remite necesariamente al tianguis de Ozumba. Se trata de uno de los más importantes del Valle de México, pues existe desde fines del siglo XVII. Es el lugar de encuentro de productos de la tierra fría de los volcanes y el cálido valle de Amilpas en Morelos; además de productos que vienen de lugares más lejanos como Puebla, Guerrero o el norte del Valle de México.
En el tianguis se venden frutos, semillas, vegetales, animales y productos adaptados de otras regiones: fayoa, carambolos, nísperos, café, ciruelas, duraznos, y diversas variedades de aguacate, entre otros productos. Actualmente, sembrar flores de ornato, manzanilla, amaranto, hierbas de olor y productos orgánicos, se han convertido en actividades que impulsan no solo la comida, sino también la agricultura y con ello a la economía. La región está en el núcleo de la diversidad y en torno a ella, se han ido generando prácticas y valores de la tradición culinaria en la que no están exentos los símbolos religiosos. Por ejemplo, en los sepelios y velorios no se da de comer carne, sino frijoles, rajas de chile cuaresmeño con cebolla frita o una especie de puré de papa con frijol. Los tamales y el atole de masa resultan imprescindibles, pero están acotados a la acabada, es decir, el último día de los rezos. Las bebidas como los amargos, licores, incluso el tecui y los toritos (bebidas procedentes de Veracruz que han arraigado en Juchitepec), resultan esenciales en la idea de una fiesta o compromiso social.
Los valores culturales-religiosos están señalados por el calendario litúrgico y cada festividad tiene sus particularidades; por ejemplo, en Cuaresma se preparan romeritos, tortas de haba, chiles rellenos y pescado seco capeado. O el riquísimo desplegado culinario del Día de Muertos, e inclusive, prácticas de honda raíz prehispánica como la bendición de cocoles y frutos (en las fiestas patronales, al santo se le cubre de estos panes tradicionales y el sacerdote hace una bendición de otros tantos que luego se reparten entre los fieles); tradiciones que se llevan a cabo en Zoyatzingo, en algunos barrios de Amecameca, Juchitepec, San Antonio Tlaltecahuacán y otros pueblos de Tlalmanalco.
Finalmente, para entender las cocinas en esta región bajo el volcán, hablaré sobre sus alimentos básicos, como el maíz, frijol, calabaza, chile y una serie de productos mestizos donde destacarían la cebolla, el ajo y los chiles secos. Es indudable el consumo de carnes rojas, blancas, y lácteos (principalmente queso fresco de la región de Yecapixtla, Morelos y de las pequeñas cuencas lecheras de la región como Poxtla y Ayapango), como parte esencial de la cocina regional.
En conclusión, esta región tiene una cocina que integra los saberes, tradiciones y aspectos biológicos, uniéndolos con una innegable sensibilidad. •
