Por Yara Muñoz Castillo, La Jornada del Campo, 18 de diciembre de 2021.

Ah, cómo añoro esas comidas en familia en casa de la abuela, todos rodeando el molendero. Ir pepenando una a una las hojas del pápalo y dejar la ramita limpia. Acompañar con un taco placero de chicharrón, queso fresco, aguacate criollo, con sus hojas de cilantro, pápalo, pipitza y un chile a mordidas.

El revoltijo de Semana Santa con sus tortas de haba con polvo de camarón, nopales y romeritos cubiertos con mole. O unos ricos quelites sudados con ajo y cebolla en la olla de barro, servidos con salsita verde de molcajete. Y para la sopa, no hay como agregar malvas verdes; de guiso unas verdolagas en salsa de árbol con carne de puerco. ¿A poco no se les antoja una ensalada de lengüitas con queso fresco, orégano y cebolla?

Y para terminar este banquete, qué tal un guisado con huazontles capeados también conocidos como piernas de guajolote, un agua de chaya con limón, los tamales con hoja santa y atole de amaranto. No hay que olvidarnos del epazote que tan rico sabe en los chilaquiles. Quién lo dijera, que la “comida de pobres” sería “manjar de reyes”.

Desde hace mucho tiempo, los mayas y los rarámuris ya conocían las propiedades de los quelites y disfrutaban de su exquisito sabor. Algunos pueblos de Mesoamérica los preferían como sazonador, como plato fuerte, como cereal y también crudos o amasados con maíz, con lo que preparaban unas gorditas dulces con miel y flores de alaches. En el Códice Florentino se documentaron más de 100 tipos de quelites y en la Historia General de las Cosas de Nueva España, fray Bernardino de Sahagún, relató sobre aquellas hierbas comestibles, enlistó sus particularidades, su sabor y la manera de comerlas (crudas o cocidas).

En la actualidad, sabemos que los quelites provienen de comunidades que practican la agroecología o la agricultura de conservación. Desafortunadamente, cada vez son menos los conocedores-recolectores, quienes en su gran mayoría son personas de la tercera edad que aún practican la recolección para el autoconsumo y la comercialización a baja escala, principalmente afuera de mercados y que para realizar la venta, colocan mantas sobre el piso, acomodando en montones o bolsitas los quelites y otros productos frescos a precios muy accesibles y tristemente muchas veces mal valorados.

Por otra parte, muchos jóvenes ya no quieren probar esas “hierbas”, y su consumo se ha ido reservando a las personas mayores o quienes conocen sus beneficios. Destaca también que son consumidos por turistas, en su mayoría extranjeros o estudiosos del tema que pagan por tener la experiencia de juntarlos y cocinarlos en los lugares de colecta; también por personas del medio gastronómico quienes los presentan como platos gourmets y hasta llevan a cabo festivales.

A lo anterior, hay que agregar que uno de los principales factores que afectan el consumo de quelites, es que la mayoría de los cultivos de temporal emplean agroquímicos y herbicidas para eliminar la “mala hierba”, entre la que se incluyen diferentes tipos de quelites, lo que significa que el consumo presenta un riesgo para la salud. Aunado a la falta de protección al manipularlos sin las medidas de seguridad sanitaria para los campesinos.

Estas sustancias químicas envenenan al medio ambiente, al suelo que sustenta la vida, al agua que se filtra al subsuelo, a las aves que embellecen el lugar con su color y su canto. Para tener una idea de hacia dónde podría ir la producción de quelites, es fundamental reconocer que estas hierbas crecen con facilidad en terrenos agrícolas libres de químicos y pesticidas. Lo que las hace dependientes y vulnerables de las labores de cultivo que implemente el campesino. Su permanencia pende de un hilo que tiende a romperse al usar sustancias químicas y por lo contrario, se preserva al cultivar la tierra sin tóxicos.

A medida que la política agrícola del país fomente la agricultura de conservación, se estará asegurando que la milpa permanezca y con ello todos los componentes que la integran, entre ellos los diferentes tipos de quelites. Por ello, mantengo la esperanza de que por decreto presidencial se mantenga prohibido el uso del glifosato en México y tengamos mejores oportunidades de tener cultivos más saludables, en especial los quelites.

Mi reflexión como cocinera tradicional es que me gustaría que se consumieran más quelites y que en las escuelas se impartiera la materia de educación alimentaria. Pienso que ello traería beneficios a la salud a corto y largo plazo, pues los niños aprenderían a valorar el consumo de las frutas y verduras de temporada, a identificar aquellas que son sometidas a maduración mediante el uso de químicos perjudiciales a la salud, como el carburo de calcio, y a valorar alimentos frescos como los quelites que además ayudan a fortalecer el sistema inmunológico porque son ricos en hierro, fibra, riboflavina, tiamina, niacina, calcio, potasio, magnesio, fósforo, omega-3 y zinc. Con ello se reduciría la obesidad infantil, la diabetes e hipertensión, los problemas cardiovasculares e incluso el consumo de alimentos industrializados, cuyos ingredientes principales son colorantes, saborizantes y conservadores artificiales.

Y recuerden “quelites y calabacitas en las primeras agüitas” •

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