Por Eugenia Revoreda, Directo al Paladar, 07 de julio de 2021.
Un estudio realizado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) y la Universidad Nacional Autónoma de México encontró los beneficios a la salud que contienen las tortillas elaboradas con la técnica prehispánica de la nixtamalización, es decir artesanalmente, con variedades nativas de maíz azul, en el que se demuestra que poseen un contenido nutricional y de compuestos bioactivos significativamente superior a las producidas comercialmente a partir de harinas industrializadas.
La tortilla es un insumo de la canasta básica de alimentos para el mexicano. Es común que se use en algún guiso como las enchiladas o los chilaquiles o simplemente como acompañante de este, ya sea en tacos, sopas y hasta como tenedor. Sabiendo la cantidad tan importante de consumo de tortilla en la población mexicana, es importante recalcar en las diferencias que existen entre consumir una tortilla nixtamalizada y otra comercial, elaboradas con harina de maíz industrializada, sí, como las que consumes en el supermercado.
Para recalcar la importancia del consumo de una tortilla elaborada a través del proceso de la nixtamalización, un grupo de científicos mexicanos, se dieron a la tarea de investigar la composición de cada una, siendo la tortilla artesanal, la que contiene una mayor cantidad de fibra dietética y calcio.
Así mismo, la tortilla nixtamalizada contiene mayores compuestos fenólicos libres además del doble de capacidad antioxidante que las tortillas que se compran en el supermercado.
Los resultados
- En el estudio se demuestra que las tortillas nixtamalizadas cuentan con 4.5 veces más ácido ferúlico, un compuesto que es antiinflamatorio y que otorga resistencia a los microorganismos benignos que habitan en nuestro cuerpo y nuestras células.
- El ácido ferúlico quecontienen las tortillas nixtamalizadas es relevante debido a que se ha relacionado con varias actividades biológicas, incluyendo la actividad antioxidante, antiinflamatoria y anticarcinogénica.
Al respecto, el doctor José Juan Virgen Ortíz, catedrático Conacyt asignado al CIAD, y responsable de esta investigación, comentó que:
“Es recomendable preferir el consumo de nuestros alimentos tradicionales, en este caso las tortillas artesanales de maíz nativo, para aprovechar sus mejores propiedades nutricionales y nutracéuticas en beneficio de nuestra salud”.
El doctor José Juan Virgen Ortíz también explica que si la tortilla de maíz azul se incluye dentro de una dieta balanceada, además de aportar nutrientes básicos, puede contribuir a prevenir enfermedades asociadas con el estrés oxidativo, debido a su excelente contenido de antioxidantes, antocianinas y ácidos fenólicos.
La importancia del consumo de tortillas nixtamalizadas
El consumo de tortillas artesanales de maíz nativo, además de ser benéfico para nuestra salud, podría promover la conservación de este recurso genético, además de apoyar el desarrollo económico de las comunidades campesinas que producen este cultivo mediante prácticas agroecológicas tradicionales.
