Cal y Maíz: una tortillería de maíz criollo, de colores, en Mixcoac

Por Gabs Peralta, Cal y Maíz, 10 de marzo del 2020.

En Cal y Maíz hay tortillas de colores. Desde el amarilloso clásico hasta un verde aguacate brillante. Es una tortillería en Mixcoac distinta a las tortillerías clásicas que despachan en toda la ciudad porque hacen tortillas de maíces criollos que nixtamalizan ahí mismo. De hecho, es ya un heroísmo que trabajen directamente con agricultores, utilicen maíz criollo y además nixtamalicen en casa –como lo hace también Expendio de Maíz, Maizajo o Molino Pujol– porque entre más empresas como esta haya, más calidad de alimentos y comercio justo hay en esta ciudad.

En Cal y Maíz trabajan con 13 variedades de maíz para mostrar los colores. Hay maíz blanco, rojo, rosa, negro, azul, palomero, cacahuazintle (para hacer pozole), cónico y jala. La mayoría viene de Ixtenco, Tlaxcala y, para que duren más, empacan las tortillas para llevar al alto vacío. Sus clientes son particulares y algunos restaurantes en la ciudad. Uno puede ir por sus tortillas de colores o quedarse a desayunar.

¿Qué hay de desayuno en Cal y Maíz?

Quesadillas de tamaño universitaria y grande (lo doble). Las opciones son:

• Su majestad (quesillo con requesón)
• Quelites con maracuyá
• Cuitlacoche horneado con cacao
• Flor de calabaza rellenas de queso de cabra
• Tinga de arrachera confitada
• Tuétano horneado
• Escamoles con tuétano horneado
• Postre (queso de cabra, mango, tejate).

De tomar: agua de masa, atole y agua del día (varía dependiendo la temporada de la fruta). Cuestan $20.

La cocina es abierta y te puedes sentar en unos banquitos frente al chef, quien te recomienda cosas y te preguntará cuál es tu antojo del día. En la tienda también venden quesos, chocolates, salsas, sal de gusano y miel de agave.

Precios:

Tortillas: van desde los $40. Las especiales, como la de cacao, es la de mayor precio y bajo pedido especial. Está en $90.

Desayuno: El precio promedio es de $180, pero las quesadillas universitarias van de $30 a $150, y las grandes de $40 a $200.