Por El Diario de Coahuila, 18 de mayo del 2019.

Abuelas, madres, hermanas, hijas y nietas se dedican a la preparación y venta de tortillas. Por generaciones enteras han aprendido y perfeccionado este negocio en una comunidad en la que su economía depende, principalmente, de dicha actividad y de la construcción.

Aquí, desde los 20 años, Teresa Petra de los Santos García y su hermana Julia, dos años menor que ella, se dedicaron a preparar tortillas de maíz criollo, a mano limpia: en el metate, sobre un comal de barro y con leña. Aprendieron mirando a su madre, sólo mirando.

De ofrecer sus productos en el mercado y casa por casa, Teresa comenzó en 1957 a repartir tortillas en la Cafetería Peñafiel, pronto los dueños –la familia García Canán– abrieron otros tres negocios. Teresa surtía a todos ellos por 20 centavos la media docena.Descalza y sorteando la tierra caliente, Teresa hizo cientos, miles de entregas. Su tenate, siempre lleno, albergaba aproximadamente 3 mil piezas.

El regreso tampoco era fácil, ya que adquirían hasta 20 kilogramos de granos para continuar con su producción diaria.Al menos seis de los 11 hijos que Teresa procreó con Franco David García aprendieron los secretos para confeccionar el producto madre de la gastronomía nacional. Mirar y emprender fue nuevamente la clave, ya que estrictamente no existió un proceso de enseñanza, asegura su hija Aurelia Gertrudis.

En la década de los 80, Teresa decidió heredarle las prósperas ventas a Aurelia. Así, con 22 años y recién casada, tomó las riendas de un negocio demandante, que le exigía despertar a las dos de la mañana para moler el maíz nixtamalizado y cocinar la masa. Al igual que su madre, todos los días caminaba más de siete kilómetros para surtir a sus clientes desde las seis de la mañana.

Las enseñanzas de su padre, afirma Aurelia, también marcaron su rumbo y la concepción del trabajo en pareja: “Como decía mi papá ‘nunca confíen en que les van a estar dando dinero. Deben tener lo propio’. Debe ser lo que yo trabajo y lo que tú trabajas. Nos ayudamos”.

Esta familia posee tres de los 28 molinos que existen en esta comunidad, de aproximadamente 15 mil habitantes. Diversificaron sus negocios y la venta de comida y una tienda de abarrotes también forman parte de su patrimonio. Hoy la entrega de tortillas está en manos de Guadalupe Cortés Marcos, esposa de David Amador, hermano de Aurelia.

Guadalupe disfruta su oficio por la flexibilidad que el horario matutino le otorga. El transformar pequeños granos en tesoros de nuestra cultura es una labor que combina con su labor de madre: “Disfruto hacer tortillas, ya que en el día me da más tiempo para mis hijos, se van a la escuela, llegan, y aquí estoy”.

La dinámica de los García de los Santos es un ejemplo a gran escala de la cotidianidad que viven otros coapeños, puesto que se estima que 90% de las mujeres se enfocan en perpetuar este legado, mediante autoconsumo, la venta o el truque, mientras que los hombres se dedican principalmente a la albañilería, como lo hizo Franco David, esposo de Teresa.

Y aunque ni Teresa ni Julia, quienes dominan el náhuatl y el español, asistieron a la escuela, porque sus padres prefirieron apostarle a la educación de los varones, doña Tere logró que cuatro de sus hijos, entre ellos dos mujeres, estudiaran carreras como enfermería, contaduría e ingeniería bioquímica.

Más de 40 años han pasado desde que Teresa dejó el negocio; sin embargo, los estragos de un trabajo como el de su marido, sumado al cuidado de su casa, mermaron su salud, pero no su espíritu para seguir siendo la cabeza de esta familia.

El legado del maíz

Una tradición tan arraigada invita a romper las reglas, tal como lo hace Daniel González Morales, un joven que por necesidad emprendió su negocio y que ahora tiene encargos de otros estados del país e incluso de otras partes del mundo, como Estados Unidos y Europa.

Daniel no ve en la fabricación de tortillas un tema exclusivo de mujeres. Tiene más de ocho años produciendo y haciendo tortillas con sus propias manos. Decidió trabajar en casa para ayudar a su esposa en el cuidado de su hijo, quien padece una discapacidad. La mayoría de los varones involucrados en el proceso deciden ser molineros o campesinos.

En Santa María Coapan las tortillas también son moneda de cambio. Cada sábado, su mercado La Purísima se convierte en un centro de trueque.

Además, en agosto las mujeres rinden tributo a sus antepasados con la Carrera de la Tortilla, en la que decenas de ellas portan sus vestidos tradicionales, largas trenzas y corren con varios kilos de tortilla en la espalda. Esta celebración es una forma de honrar a las mujeres que como Teresa, quien falleció a los 81 años en enero pasado, les enseñaron el valor del trabajo y la unión familiar.

Coapan, una historia de lucha y resistencia

Santa María Coapan –lugar o río de víboras o culebras en náhuatl– es un ejemplo de resistencia, de lucha constante. Una muestra viva de la forma en que las mujeres se han encargado de preservar la historia y tradición del consumo de una tortilla de calidad, explica Rafael Mier, líder de la fundación Tortilla de Maíz Mexicana.

Esta red de mujeres, señala, es muy importante para la economía local, ya que generan empleos, apoyan a productores de maíz regionales y ofrecen alimentos con alto contenido nutricional, al utilizar la técnica del nixtamal que aporta proteínas y calcio.

Pese a ello las coapeñas se han enfrentado al rechazo institucional y apenas el año pasado conformaron el movimiento Tlaxcalli Chipahuac, que significa tortilla limpia en español.

Ello, luego de que la policía de Tehuacán comenzara a impedir que las mujeres vendieran en el centro de la ciudad. Aunado a que las autoridades acordaron con la empresa Maseca el patrocinio de la Carrera de la Tortilla.Teresa Hernández, nieta de Teresa de los Santos García, fue una de las 12 representantes de este colectivo. Detalla que la inconformidad inició cuando varias mujeres fueron perseguidas y removidas del mercado 16 de Marzo, con el argumento de una remodelación y sin notificarles la decisión.

Ante el reclamo, platica, fueron reinstaladas en otro mercado; sin embargo, al ubicarse en la periferia de Tehuacán, el cambio impactó de forma negativa en sus ventas. Por lo que algunas coapeñas han decido regresar al 16 de Marzo, pero con el temor de ser aprehendidas o de que la policía les quite sus productos.

Después, narra Teresa, las autoridades de la Junta Auxiliar, encargadas de organizar la carrera, anunciaron que Maseca sería el patrocinador. Y aunque el movimiento pidió explicaciones, no obtuvieron una respuesta. Decidieron manifestarse el día del evento.”Cómo era posible que nuestra competencia, Maseca, fuera patrocinador, cuando representamos una costumbre natural, nativa de un pueblo. Tuvimos que defender nuestro trabajo”.

Acciones como éstas, afirma Rafael Mier, hablan de un pueblo valiente que se niega a perder sus costumbres y su identidad. “Esto mismo pasa en muchas regiones del país. Hay otros casos, como Tlaxiaco, Oaxaca, donde la red de palmeadoras promueven la tortilla”.

Sin embargo, detalla, aún enfrentan problemas de organización, por lo que sugiere trabajar como cooperativas para reducir los costos de los insumos. Teresa Hernández señala que ya no forma parte del movimiento: “Me salí porque no me gustó que se involucraran con la política. Nuestra cultura es aparte, es defender nuestras raíces”.

Los retos. Rafael Mier explica que en México la pérdida del conocimiento sobre la nixtamalización, el impulso de la industrialización de la tortilla, así como la falta de cifras claras en el sector son los principales retos a enfrentar.”El desempeño de México está vinculado a la calidad de su tortilla. Si la tortilla cae de calidad vamos a tener un peor desempeño físico e intelectual”.

Escrito por El Universal

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