La tortilla se cocina desde hace miles de años. Primero se hacía con ayuda de los metates, hasta que llegaron los molinos. Hacia la segunda mitad de 1900, la producción de tortilla se mercantilizó con la invención de máquinas tortilladoras industriales y la masa harina.

Las máquinas tortilladoras democratizaron el consumo de tortilla para las masas, considerando que muchas mujeres se insertaron en otras formas de trabajo, distintas a la casa y la cocina. Eso fue un buen avance tecnológico, aunque ojalá, la industria de la tortilla se hubiera quedado en manos de las mujeres. Tema para otra ocasión.

En relación a la masa harina, la historia es turbia. Con la harina en las tortillas, o imitación de tortillas, perdimos la fibra y ganamos enfermedades. De igual manera, da para un texto específico sobre los beneficios de la comida integral frente la libre de grumos, hecha de harina “fina”.

A lo que quiero llegar es que la innovación en la producción de tortillas se quedó estática por muchos años, después de esa ola de industrialización, pero esta surgiendo y fuerte, con amplio enfoque en la sustentabilidad.

¿Innovación en la tortilla?

Innovación implica que sea nuevo y que sea implementado. Si no llega al consumidor, no es innovación. Y el que sea nuevo no necesariamente implica novedad como una nueva tortilla, pues nueva puede ser a forma de vender, la forma de conducir la tortillería.

Y es que no necesitamos nuevas tortillas; de hecho, queremos las tortillas de antes. Esa es la innovación necesaria en la tortillería. ¿Cómo volvemos a consumir buena tortilla: de maíz nativo y totalmente nixtamalizada? ¿Bajo qué modelos de negocio logramos democratizar la tortilla de calidad?

Esta es la problemática: (1) La grandísima participación de la masa harina de Maseca que nos deja un paisaje alimentario de tortillas poco nutritivas, sin fibra e incluso sin los nutrientes que las marcas anuncian que contienen. (2) La pérdida de nuestra riqueza en variedades de maíz nativo, evidencia de nuestra cultura del maíz, pero además sumamente necesario frente a los impactos esperados del cambio climático.

Nuevos modelos de negocio

En México podríamos escribirle cartas de amor al maíz y a la tortilla. Evocan y provocan tanto. Y Así es como están surgiendo nuevos modelos de negocio de venta de tortillas nixtamalizadas y de maíces nativos. El Pujol del famoso chef Enrique Olvera es apenas uno de muchos emprendimientos. En esta serie de entregas de Innovación&Tortilla, comenzamos con Cintli, una antojería y tortillería en CDMX.

El caso de Cintli

Teniendo como pretexto una entrevista a miembros comerciales de la Alianza por Nuestra Tortilla, conocimos al fundador de Cintli. Abrió la tortillería-antojería después de conocer el proceso de elaboración de tortilla y producción de maíz; después de reconocer la problemática en torno al maíz nativo y la tortilla nixtamalizada en el sur del país.

En Cintli se producen tortillas en máquinas tortilladoras industriales de pequeña escala. Se vende a cadenas de restaurantes y también en el local. Se hacen mezclas de masas de distintos colores. También se compra directamente a los productores de maíz y de cal de piedra.

 

Cintli es un proyecto gastronómico-agroecológico. Es una tortillería poco convencional, pues ofrece tanto productos para llevar como la oportunidad de comer en el local. Es un espacio para compartir, defender y difundir los maíces criollos y nativos de México.

“Hasta hace unos 70 años así se hacia toda la tortilla en México, pero desgraciadamente esta tradición peligra ante una tortilla industrializada, fácil, sin personalidad ni sabor y hecha a partir de harinas deshidratadas y maíces genéticamente modificados. Visitanos y disfruta una rica quesadilla o antojito hecho con auténtica tortilla de MAÍZ MEXICANO. ¡Ayúdanos a recuperarlo!” #CelebraTuHerencia #LaTortillaComoDebeDeSer

Además de vender al consumidor convencional pero consciente, Cintli vende a restaurantes, para engrandecer el círculo virtuoso.

“Al contar con las pailas, molinos, y maquinaria para tortillas, podemos producir una solución de tortilla hecha a la medida para las necesidades de tu restaurante tanto en grosor, diámetro, martajado del maíz y cuan blanca o lavada quieres tu tortilla.”

Y sus tortillas las hay naturales o adicionadas con: spirulina, cúrcuma, moringa, amaranto, chía, linaza, quinoa, nopal, cacao, coco, y más.

Cintli es uno de esos modelos de negocio que nos conviene proteger y replicar. ¡A comprar, consumidores! Cintli está ubicada en la Ciudad de México. Manzanillo 33, Roma norte. www.cintli.mx +52 (044) 55 43909852 +52 (044) 55 22201501

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