1. Criolla y diversa. México es el centro de origen y diversificación del maíz. Gran parte de las 65 razas y 20,000 variedades han sido cultivadas con ese sistema tan inteligente y agroecológico de la milpa. Esta gran riqueza en biodiversidad se ha adaptado a diferentes climas y suelos por miles de años. Hay algunos maíces con propiedades particulares, por ejemplo, el azul es particularmente bueno en antioxidantes.

Esto se refleja en una gran variedad (potencial) de tortillas. Sin embargo, 40% de las tortillas usan harinas industriales, muchas de las cuales utilizan colorantes para darle ese color azul tan demandado, o también para blanquearlas. La tortilla ideal debería aprovechar esa gran pluralidad de maíces, beneficiando directamente a sus principales productores: pequeños agricultores y campesinos en necesidad de un mercado mayor.

2. Libre de transgénicos. Un estudio² reciente revela cifras alarmantes: ¡90.4%! de las tortillas analizadas contenían secuencias de maíz transgénico. Igual sucedía con el 82 % de alimentos derivados de maíz, incluyendo tostadas, harina, cereales, botanas y tortillas; y casi el 30 % tenía rastros de glifosato, herbicida que tiene como nombre comercial Faena, y que es clasificado como probable cancerígeno humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud.

Los transgénicos no sólo generan probables daños a la salud por el exceso de herbicidas que requieren. También ponen en riesgo la biodiversidad, dado que promueven monocultivos en extensiones grandes de tierra, y contaminan y se cruzan con otras variedades, destruyendo el patrimonio de miles de años. Degradan el suelo, con su consecuente impacto en el medio ambiente.  Y generan una dependencia nociva para los agricultores por compra frecuente de semillas y herbicidas en un mercado muy concentrado.

El periodista Alfredo Narváez narra cómo el gobierno mexicano saliente se alineó con las empresas de transgénicos en un litigio judicial para imponer el cultivo de maíz transgénico en el país, que tiene del otro lado a organizaciones civiles, expertos y científicos. La siembra de maíz transgénico se encuentra en suspensión judicial. AMLO ha anunciado que no se permitirán los transgénicos. El gobierno debe ponerse del lado correcto en este litigio: apoyar una tortilla que aproveche la biodiversidad mexicana, el medio ambiente y la salud.

3. Nixtamalizada. A través de este proceso ancestral (tiene más de ¡3,500 años!), se mezclan maíz, agua y cal, para producir el nixtamal. ¿Cuál es el resultado? Una masa de maíz que duplica su volumen (por cada kilo de maíz se pueden obtener casi dos de masa), multiplica su contenido de calcio y fósforo, y aumenta la disponibilidad de aminoácidos y fibra. Además, consume una tercera parte menos de agua y 40% menos combustible.

Sin embargo, la tortilla nixtamalizada enfrenta una fuerte competencia de la tortilla industrializada que resulta más barata (y con mayor productividad). Para poder competir se requieren iniciativas privadas, como el Molino Pujol que promueve un rescate de este proceso con altísima calidad, aunque se debe cuidar que no se eleve radicalmente el precio para todos los consumidores. También se deben escalar e intensificar campañas de la sociedad civil como “Yo quiero mi tortilla 100% nixtamalizada”. Pero no basta esto. La secretarías involucradas, como SADER y Salud deben diseñar un conjunto de políticas públicas que consideren el apoyo a la nixtamalización, considerando los beneficios en nutrición y a los trabajadores en la cadena de la tortilla.

4. Asequible y justa. Una tortilla de calidad, que sea nutritiva e importante componente de la canasta básica de los mexicanos, debe tener un precio asequible, y que a la vez garantice el bienestar de los pequeños agricultores y campesinos. Y es un problema complejo. Los productores se ven afectados como consumidores por sus cosechas estacionales, que les permite consumir parte de su cosecha, vender el resto, y lo que queda del año comprar maíz y tortillas.

La tortilla tiene el lugar más importante en la mesa mexicana. Es un símbolo de familia y nación. Los mexicanos consumen más de 66 kilogramos de tortilla por persona al año, gastando en promedio 6.78% del total en alimentos. “Sin maíz no hay país” era el lema de las amplias protestas del “tortillazo”  en 2007, cuando los precios se elevaron significativamente. Ahora, el kilo está en unos 14 pesos en promedio.

¿Cómo garantizar precios justos para todos en la cadena, desde campesinos a consumidores? Las soluciones vienen por varios frentes: asistencia técnica en agroecología eficiente para subir rendimientos; comercio justo, sin subsidios unilaterales; campañas para el consumo de tortillas con justicia, biodiversidad, nixtamalización y sin transgénicos; entre otras.

La tortilla sintetiza muchos de los problemas agrícolas, ambientales, sociales y nutricionales en México. Y, claro, como consumidores importa mucho cuáles son nuestras preferencias y qué demandamos en una tortilla. Pero importan mucho las políticas públicas para tener sistemas alimentarios que garanticen disponibilidad y acceso a tortillas con esas cuatro características. Por eso es relevante qué quiere el presidente en sus tortillas. Y qué quieren sus secretarios de Agricultura y Desarrollo Rural, Medio Ambiente y Recursos Naturales, Salud, Economía, Bienestar, Desarrollo Agrario, y muchos otros funcionarios y políticos. Y qué políticas van a implementar para lograrlo.

La sociedad civil se está organizando para impulsar esto y mucho más. La Alianza por Nuestra Tortilla, en la que participamos decenas de organizaciones de la sociedad civil, expertos, chefs, periodistas y activistas, tiene un decálogo de la tortilla, que además incluye que sea comunitaria, multicultural, sana, libre, sabrosa y protegida.

¿Es algo romántico? No, de hecho es muy práctico para atender muchos problemas en el país, desde el campo y el medio ambiente, a la nutrición.

*José Luis Chicoma es director general de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas.

¹ VerificadoMx encontró que aunque esta cifra era correcta, el dato de 1988 (con un salario mínimo alcanzaba para comprar 50 kilos de tortilla) era falso, dado que en ese año se podían comprar 12 kilos de tortilla.

² Realizado por un grupo de investigadores entre los que figura Elena Álvarez-Buylla, titular de CONACYT en la nueva administración.