Por Marina Aizen, El Clarin, 12 de octubre de 2018
Se han vuelto moda gastronómica por su color, su aroma y hasta por su sabor. Hoy, las incorporan en todo el menú: desde la ensalada hasta el postre.
Las flores son parte integral de la gastronomía, de la misma manera que lo son las zanahorias, las cebollas o las frutas. Se comen. Los cocineros la buscan por su color, su frescura y, lo que no es menos, por su aroma: elementos que le pueden dar a un plato un goce estético diferente y superior.
Germán Martitegui, Alex Atala o Gonzalo Aramburu, por mencionar algunos chefs que figuran en las listas de los mejores del país y de América latina, las usan asiduamente, sobre todo en la temporada en las que son más abundantes: la primavera.
“Tengo como veinte flores en este momento”, cuenta, por ejemplo, Aramburu. A él le encantan, particularmente, las violetas, las flores de romero, las de rúcula y las de grelo, que es una especie de brócoli. “Le suman un montón al plato, por ejemplo, con el perfume. Las usamos en todo el menú”, dice.
No todas las flores brotan al mismo tiempo. Y la variedad es más amplia de la que uno pudiera imaginar. En el país, hay varios productores que comercializan flores comestibles porque cada vez son más requeridas. Es un negocio muy delicado, ya que son productos de extrema fragilidad a lo largo de toda la cadena de producción: tanto en el vivero donde crecen, como en el momento de su manipulación o su transporte a destino. Se cosechan temprano por la mañana con sumo cuidado, tanto para no dañar sus pétalos como para que lleguen al plato intactas.
Tan delicado es este asunto de las flores comestibles, que para hacer esta nota hubo que esperar el momento adecuado: que no hubiera lluvias, que empezara a despuntar el calor. Así, por fin, pudimos visitar la huerta de El Sueño Verde, que le provee de flores a Javier Chauvin, chef del Hotel Continental, y a Darío Galizia, del hotel Loi Suites.
Allí, Pablo Mased, el ingeniero agrónomo que es socio gerente del emprendimiento, nos pasea por los enormes invernaderos de su campo, ubicado en Exaltación de la Cruz, provincia de Buenos Aires, que a esta altura del año estalla en colores: anaranjado, violeta, azul, amarillo, algo de rojo… Todo un festival para la vista, el olfato y las abejas.
Cada flor tiene su belleza y su característica peculiar. Por ejemplo, el Taco de Reina tiene un gusto increíble a berro, tanto la flor como la hoja. Es una planta preciosa, bastante voluptuosa. Y aunque es pluri-anual, si la agarra una helada, la quema. Por suerte, las semillas, que caen todo el tiempo al suelo, junto a otros cultivos –en este caso, unas lechugas–, volverán a brotar.
Mased, que es un tipo de gesto más vale serio, advierte que no toda flor es comestible. Por ejemplo, la hortensia puede dar dolor de panza, no es genéticamente apta para el consumo humano. El floripondio, que abunda de manera silvestre, tiene componentes alucinógenos. No es para ensalada.
Tampoco son comestibles las flores cuyo destino es ornamental, porque tienen una gran cantidad de agroquímicos que las hacen más duraderas en el tiempo. Aunque luzcan apetitosas, como las rosas, que ciertamente se consumen en muchos países, no hay que comerlas. Tampoco se recomienda consumir flores que crecieron de manera silvestre en un contexto urbano, con la contaminación que, seguramente, habrá absorbido la planta al crecer.
Un producto muy codiciado entre los cocineros es la flor de borraja. Esta es una planta espectacular, cuyas hojas son de color verde intenso, bastante rugosas y carnosas. Tiene una aspecto áspero. En cambio, la flor, es pequeña y de color violeta. Y muy delicada. Aunque no tiene un gusto particular, es tan bella, que es muy decorativa. Va bien tanto en una ensalada como en un postre.
No todas las flores se utilizan enteras. Es el caso de la caléndula, que es demasiado grande. Pero sus delicados pétalos esparcidos en el plato otorgan un toque de distinción. Mased dice que se los pone hasta en la pizza, aunque no tienen ningún sabor en particular. Es el golpe de color, que puede ser naranja o amarillo, lo que llama la atención y vuelve a un a preparación mucho más tentadora. Vista mata gusto.
Mased cuenta que trabaja también con la flor de zucchini (muy presente en la gastronomía italiana: se come rellena y es deliciosa), así como la del girasol (por su pétalos amarillos), la de rúcula, ciboulette, lavanda y el tajete. Y también unas pequeñas flores que se llaman violitas, que son muy delicadas y vienen en varios colores. Se siembra en almácigos en febrero, se trasplantan a principios de mayo. Y se empieza a cosechar antes de la primavera. No tolera las altas temperaturas del verano y atrae insectos fácilmente. Es un arte lograr que no se la coman los bichos.
Las flores deben permanecer a una temperatura de 4 grados después de cosechadas. Así y todo, no perdurarán más de dos días. Hoy las tengo, hoy las consumo.
*Eduardo Ciancia, de Huerta de la Anunciación, una empresa que sólo produce productos orgánicos, que tiene una clientela de cocineros top como Mauro Colagreco, trabaja con flores silvestres, como las violetas y también la oxalis, que se parece al trébol. Ciancia cuenta que la flor de cebolla, la de puerro y los hinojos son hermosas y sabrosas. Él produce flores que salen de hierbas aromáticas, como el romero. Y recomienda también la de arveja y del kale. Pero –confiesa– que una de las más solicitadas en este momento es la de borraja, un cultivo de otoño, invierno y primavera. Es ideal para hacer pastas rellenas.
