Le pregunté a mi a abuela cuándo en la vida uno comienza a comer tortillas y por qué son tan importantes para ella. Aquí la parte de la historia relacionada con el consumo.

“Me llamo Esperanza Anduaga Nevares, soy nacida en México, criada en Ahuazotepec, Puebla. Tengo 92 años, pasaditos. En mi época no se acostumbraban tortillas malas, todas eran buenas. Era rara la persona que comía pancito. Todos comían tortilla y lo más seguro, con frijolitos. Todo dejaré, pero hasta mi final, yo creo [que comeré] una tortillita, pero de casa, no de las que venden hoy.”

De lazos y saberes que están diluyéndose

Mi abuela cuenta que cuando quedó huérfana a los 15 años, ayudaba en casa de su tío a hacer muchos cuartillos de tortillas cada día. Más adelante, ya casada, dice que siempre compró las tortillas a diferentes mujeres (expertas en el oficio). Con cada una formó lazos, incluso de amistad, que duraron décadas. Dice que en su vida seguramente ha comido más tortillas hechas a mano que en máquina y muy pocas hechas en máquinas tortilladoras industriales.

“Cuando probé las tortillas de tortillería, me preocupó que duraran más de ocho días sin que les pasara nada. A nosotros no nos duran tanto tiempo, ni en el refrigerador”.

Explica cómo se pone el nixcomel y los indicadores para saber cuándo está listo. Dice que pocas personas saben hacer tortillas porque a veces no saben hacer el nixtamal o no saben hacer las tortillas o no saben cómo cocerlas. Afirma que sí, saber hacer tortillas es un arte. Y aquí una dicotomía: por un lado está todo su aprecio por el oficio, pero por otro el que nunca quiso que sus hijas aprendieran; mucho menos su nietas, y ni mencionar que los hombres sepan/aprendan. Cultura machista aparte, la pena es que nos estamos perdiendo de los saberes de mi abuela y sus contemporánexs.

La tortilla se come desde los tres meses de edad

A los 92 años, mi abuela es físicamente fuerte, incluso con una prótesis en la cadera va por donde quiere y tiene toda la claridad mental. La gente se sorprende cuando dice su edad. Entonces ella expone su rutina de ejercicios matutinos para luego relatar la importancia de la alimentación. Cómo la crio su madre y cómo ella crió a sus hijos.

“Desde los tres meses se les da un taquito a los niños, con sal o con caldito de frijoles. Como les gusta, se lo comen”.”

Dice que, los niños pequeñitos, cuando comienzan a sentir comezón porque van a salirles dientes, se calman con un taco de tortilla. Y dice que es con frijoles que ha de dárseles porque cualquier otra semilla les haría daño, que así era la creencia. Me recuerda a Cati Marielle, de GEA, cuando nos dice que también tenemos que recatar el frijol.

Estigma alrededor de la tortilla

“Anteriormente la gente hacía tortillas a cambio de que se le diera de comer.”

Ahora las tortillas de comal o de casa son en general más caras que las de la tortillería. Sin embargo, el trabajo de las mujeres que hacen y comercializan tortilla hecha en casa es poco reconocido socialmente. Pasa igual con los molineros. Son oficios que, realizados en pequeña escala, se asocian a pobreza o bajo nivel de desarrollo.

Valorar y defender el sistema maíz – tortilla

Mi abuela dice que la tortilla se come por costumbre y por hambre. Sin embargo, hay mucho más detrás que comunmente no se reconoce. Toda la historia de mesoamérica, el desarrollo tecnológico que es la nixtamalización, todas las formas que puede tomar el nixtamal además de todas las formas de tortillas, el valor nutritivo de la tortilla, el desarrollo de la dieta completa que hace la combinación tortilla y frijol. Todo lo que hay que defender.

Lo que es dañino y que hay que combatir: la destrucción de la milpa, los agrotóxicos en el maíz y en las tortillas, la harinización de la tortilla y la pérdida del proceso de nixtamalización en las tortillas más comerciales, la dieta occidental no tradicional, las enfermedades no comunicables como la diabetes y la demencia, y el desconocimiento de lo que comemos y lo que esto conlleva.

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