Un sondeo de 2017 sobre consumo de tortilla de maíz, de Profeco, señala que prácticamente todos los mexicanos de la Ciudad de México consumen tortilla. El 1.4% que no lo hace es porque no le gusta o porque el médico lo prohibió.
Algunos indicadores
¿Por qué comemos tortillas?
Cuatro razones principales: nos gustan, complementan otros alimentos, son parte de la cultura o tradición, tienen valor nutritivo.
¿Cuándo se consumen?
El 68% todos los días, 22% de 3 a 5 veces por semana, el 9% 1 o 2 veces por semana.
¿Dónde se compran?
En su gran mayoría (93%), en la tortillería, recién hechas. De hecho, 16% de los entrevistados las compran diariamente. La mayoría las compran de una a tres veces a la semana.
La razón de comprarlas en un lugar específico obedece a la cercanía o ubicación de la tortillería y en segundo lugar a la calidad.
En relación a la masa…
El 60% de los consumidores piensa que la masa de sus tortillas es una mezcla de harina y nixtamal, o es completamente de harina de maíz, o simplemente no se ha percatado. El restante 40 piensa que la masa si es nixtamalizada.
Temas de preocupación y ocupación
La elaboración de una tortilla requiere los siguientes insumos: maíz, agua, cal, calor, un molino y una máquina tortilladora. Los aditivos no son parte de las tortillas tradicionales, llegaron con la industrialización e incluyen: conservadores, ablandadores y colorantes.
Falta de nixtamalización
Algo más que llegó con la industrialización fue la harina de maíz “nixtamalizada”. Aunque no se puede probar que la harina de maíz más común, de Gruma-Maseca, no sea nixtamalizada, el un hecho que la tortilla tradicional es incomparable a la tortilla de harina maseca. La diferencia está en su valor nutricional, y se aprecia en su textura, su olor y su sabor.
La nixtamalización es clave para que una tortilla sea tortilla. Además, la tortilla de maíz nixtamalizado posee el potencial alimenticio y nutricional para contribuir a la resolución de la problemática de salud alimentaria de la población con problemas de obesidad, de la que padece hambre y de la que sufre por deficiencias de calcio.
Uso de maíz contaminado, de agricultura contaminante
En México se conocen poco más de 300 variedades nativas de maíz, pertenecientes a más de 60 razas. Con la mayoría de esas variedades, se producen tortillas.
Desde la década de 1940, con el modelo agroindustrial de la Revolución Verde, se inició la sustitución de variedades nativas de maíces por la siembra de maíces híbridos. El diseño de éstos supone un mayor contenido de almidones, que se traduce en mayor rendimiento de masa para producción de tortillas. Sin embargo, también significa disminución de otros componentes del maíz como proteínas y grasas.
Actualmente, los maíces utilizados en las tortillerías no se diferencian. Puede ser que en nuestras tortillas estemos consumiendo híbridos, nativos, genéticamente modificados, mexicanos o importados. Puede ser que vengan de campos regenerativos o de la agricultura casada con los agrotóxicos, los transgénicos y la pérdida de biodiversidad.
Claves para seguirle la pista a la tortilla que consumimos
Es necesario que los consumidores exijamos transparencia y diferenciación en nuestra tortilla y el maíz que la compone. Con la cartera, con nuestra decisión de compra, podemos presionar a las tortillerías a nixtamalizar el maíz, y a que el maíz provenga de campos donde se practique agricultura regenerativa, incluyendo la milpa.
La exigencia inicia con preguntar el proceso de producción en la tortillería: ¿elaboran su masa? ¿nixtamalizan? ¿usan harina de maíz, y en qué porcentaje? ¿le añaden color? ¿le añaden otra cosa, como suavizante o conservador? ¿el maíz que usan, si usan, de dónde viene? ¿quién les vende el maíz, el productor o alguien más?
El objetivo es saber hasta qué punto se puede conocer la historia de la tortilla que llevamos a casa. ¡Unamos fuerzas en comunidad! Si ya investigó el origen de las tortillas que consume, cuéntele la experiencia a los demás. Colaboremos a la diferenciación de los comercios de tortillas.
Este mapa muestra tortillerías que usan maíz y nixtamalizan. Escríbanos para registrar nuevos puntos.
