Elaboración de Tortillas con sentido

Por Julieta Ponce de COA Nutrición y Francia Gutiérrez de Asociación de Consumidores Orgánicos
Una tortilla mexicana es no solamente exquisita es para nuestros paladares, sino que es un patrimonio nacional, cultural y social. Podríamos decir que incluso es un patrimonio natural porque al sembrar más maíz protegemos el ambiente, pero sobre todo es la primera fuente de calorías para toda la población mexicana.
El maíz es este cultivo milenario, que ha sido el gran aporte a la humanidad de las culturas mesoamericanas. Al haber domesticado el maíz, hace nueve mil años, un trayecto para que toda una cultura haya logrado domesticar la tierra hacer crecer el maíz, pero al mismo tiempo, haber inventado la milpa para que todos los cultivos se favorecieran químicamente unos a otros y pudieran crecer en conjunto formando la canasta básica mexicana.
Se estima que después de estos 9 mil años resulta que hace 7 mil años hubo el máximo invento científico campesino para la humanidad que fue la nixtamalización.
Seguramente hemos escuchado o hemos visto, someter a calor a un remojo por varias horas el maíz junto con el hidróxido de calcio, la cal hay diferentes tipos de cales que provienen de piedras y que al someterlas al calor se separan el pericarpio; es decir el pellejo de la semilla se hace muy suave y gracias a esta a este procedimiento podemos tener tortillas suaves aromáticas, a ese procedimiento se le llama Nixtamalización.
Esta tortilla nixtamalizada es la conclusión de 9 mil años y de una ciencia fina y artesanal que nos da identidad hoy y hacia atrás generacionalmente. Esto también ha sido un producto atractivo para la industria y ha sido un proceso en el que como muchos productos en la vida diaria han querido pasar por una transformación de mayor para practicidad y han generado; por ejemplo estos paquetes de harina que incluso pueden tener una leyenda diciendo “harina de maíz nixtamalizada”, cuando como consumidores no podemos saber bajo que proceso se elaboró y con qué ingredientes en su interior.
En cambio, una tortilla con este maíz nativo cuidadosamente cocido potencializa los
nutrientes y con ello nos aporta de manera directamente al contrario de la tortilla de harina industrial.