La tortilla ha estado presente en mi vida desde que soy niña, probablemente en la tuya también. A lo largo de varios artículos te he compartido que desde pequeña, varios de mis platillos favoritos están elaborados a base de esta delicia de maíz.
Al vivir en la ciudad, no tuve la fortuna de que en mi casa se hicieran tortillas del maíz que producía mi familia, pero sí la suerte de que se compraran tortillas artesanales, la suerte de que alguien tocara la puerta de mi casa, ofreciendo tortillas deliciosas 100% nixtamalizadas. Obviamente de pequeña yo, poco o nada, sabía de nixtamalización, lo que sí sabía es que su sabor me encantaba y que simplemente echarle sal y comérmela enrollada, me sacaba una sonrisa.
No sé si mamá sabía el valor del alimento que me ofrecía al hacerme unos taquitos, al prepararme los chilaquiles o chalupas de cumpleaños, probablemente no era algo para cuestionarse, era parte de nuestro día a día, de hábitos de alimentación que mi abuela le había enseñado.
Mi relación con la tortilla siguió a lo largo de mi vida, formando parte importante de mi alimentación, de mi forma de cocinar… hasta que fue difícil encontrar una tortilla como la que yo había aprendido a comer, y sólo podía encontrar una tortilla que se rompía, que tenía un sabor acidito que no quedaba bien con mis recetas, en fin, una tortilla que no era tortilla…
Así me di a la tarea de buscar “tortillas de a deveras”, y me di cuenta que no era tarea fácil, pero no imposible, en el mercado siempre había alguna señora vendiendo tortillas hechas a mano o escondida en un rincón, alguna tortillería de tortillas de maíz nixtamalizado, todo era cuestión de detenerse, observar y preguntar. Esta experiencia, me hizo darme cuenta, ya como adulta, de la situación de la tortilla.
Entonces, como nutrióloga empecé a preguntarme qué diferencia habría entre esta tortilla de harina de maíz y la tortilla deliciosa hecha a mano. Así al entender mejor el proceso de una u otra, me di cuenta de la gran diferencia. Mientras nuestra tortilla de maíz criollo nixtamalizado nos aporta energía, proteína, fibra y Calcio, la tortilla de harina de maíz, es una tortilla pobre en nutrientes, que sólo aporta carbohidratos de rápida digestión.
Pasó el tiempo y me convertí en mamá, y es ahí donde el tema de la tortilla me ha ocupado más. ¡Qué maravilla tener la información de la importancia de consumir tortilla 100% nixtamalizada ahora que la salud de mi niña depende de mí!. Tener conciencia de su aporte nutrimental y de la gran diferencia con la tortilla de harina de maíz, no me hace dudarlo. De un alimento sano y nutritivo, a un alimento deficiente en nutrientes, con maíces importados y probablemente contaminados con glifosato ( sustancia que ya se conoce es cancerígena), la decisión es sencilla, a mi hija sólo tortilla 100% nixtamalizada y sana.
En promedio en la infancia se consumen 2 tortillas al día, y al igual que para los adultos, son parte fundamental de su alimentación.
Si bien, el principal aporte de la tortilla de maíz nixtamalizado, es de carbohidratos, también tiene un aporte importante de proteínas, y es una fuente de varios otros elementos importantes como : calcio, potasio y fibra. Para los preocupados por “las calorías de más”, la tortilla de maíz es baja en grasa y sodio.
En el caso de los carbohidratos, la tortilla provee desde un 30 hasta un 70% de las calorías necesarias, en población urbana –dependiendo del estrato social- y rural, respectivamente. En el caso de proteínas, su aporte para familias de bajos ingresos o población vegetariana, les puede aportar desde un 30 hasta un 50% de los requerimientos sugeridos por algunos especialistas en nutrición. También es una fuente importante de fibra, que favorece una mejor digestión de los alimentos y asimilación de los nutrimentos en estos contenidos (Casanueva, 1996. y Cruz y Verdalet, 2007). Y hablando de Calcio, es una de nuestras principales fuentes de este mineral, aporatando aproximadamente el 50% de lo que nuestros organismos necesitan.
Y la maravilla es que varía dependiendo del maíz del que se elaboren, siendo más altas en aminoácidos, las tortilla de variedades de maíz azul o rojo, por ejemplo.
El consumo de tortillas ha disminuido, cada vez se consumen más alimentos que van sustituyendo a la tortilla, alimentos de trigo, muchas veces ricos en azúcares, grasas y sal, al mismo tiempo que la tortilla que más se consume , es una tortilla elaborada de harina de maíz, esto genera una gran pérdida a nivel nutrimental, de salud, de identidad…
Muchos pequeños, crecen con este tipo de tortilla y su paladar se acostumbra a una tortilla de harina de maíz, con ese sabor, homogéneas, perdiéndose de la tortilla 100% nixtamalizada y sana, que es diversa, con irregularidades y con un sabor delicioso.
El cambio en el consumo de alimentos, más nuestra pérdida de habilidades para cocinar y la pobreza en nuestros platillos elaborados o acompañados ahora con una tortilla deficiente y envenenada, ponen en peligro la salud de los más pequeños.
Actualmente 35% de los adolescentes y cerca del 10% de los niños menores de 5 años, padecen sobrepeso y obesidad.
“Cuando desde edades tempranas se lleva una inadecuada alimentación, aumenta el riesgo de desarrollar múltiples enfermedades, particularmente las cardiovasculares, diabetes (y sus complicaciones como el daño renal, entre otras), algunos tipos de cáncer y caries”.
“Un reciente estudio indica que en México los niños en edad preescolar son el grupo poblacional que más consume productos ultraprocesados, lo cual es sumamente preocupante”. (Alianza por la Salud Alimentaria)
Quizá mi mamá no tuvo la necesidad de preguntarse las razones para darme tortillas hechas a mano, pero nos enseñó a comer la tortilla de verdad.
Eso es lo que debemos hacer con nuestros pequeñitos, formar el hábito de consumir estas deliciosas tortillas de maíz, elaboradas artesanalmente y volver a nutrir nuestras cocinas, nuestros cuerpos, nuestra identidad. Y una vez que empezamos con la tortilla voltear a ver lo que la solía acompañar, esos alimentos de la milpa, ese frijol, esos quelites…
Que en las escuelas, que en nuestras cocinas, que en cada colonia, podamos encontrar tortillas de verdad. Nuestra salud depende en gran parte de este alimento y la formación de generaciones sanas, con identidad y soberanía alimentaria, depende de lo que nosotros como adultos, ofrezcamos diariamente en la mesa a nuestros niños y niñas.
