La nixtamalización del maíz es un proceso fundamental para potencializar las características nutrimentales y culinarias del maíz, no solamente para la obtención de tortillas, sino de distintos platillos como atoles, tamales, tlacloyos, gorditas y por supuesto el delicioso pozole.

El pozole se elabora con el maíz cacahuacintle, maíz que se encuentra dentro del grupo cónico. El grupo Cónico es uno de los más característicos y endémicos de México. Sus razas son la base de la producción en zonas agrícola del centro del país, y se destinan a diferentes usos alimenticios, como producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles, palomitas, entre otros. A la importancia económica del grano se asocia el aprovechamiento de subproductos de la planta como la hoja para tamal y la planta entera para forraje.

Es una raza de grano grande y harinoso, predomina el grano blanco, aunque también puede presentar coloraciones rosas o azules. Es el maíz por excelencia para pozole y elotes en los valles altos centrales del país, en gran parte de los estados de México, D. F., Tlaxcala y algunas zonas templadas de Puebla.

Cultivada principalmente en el valle de Toluca en suelos de origen volcánico, región que se considera su centro de diversidad, aunque también se cultiva ampliamente en la región de los “Llanos de Serdán” en el estado de Puebla y ocasionalmente en otras localidades de valles altos del centro del país (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), en partes altas y con temperaturas bajas Por sus hojas péndulas (caídas) tolera las granizadas, característica que también se presenta en otras razas del grupo Cónico.

CONABIO: Muestra de la raza Cacahuacintle (Foto: Juan Manuel Hernández Casillas)

Hablando de pozole

El pozole viene del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso», o del cahíta posoli, “cocer maíz”.

El pozole varía de región a región, dándonos la posibilidad de una gran diversidad de sabores dentro de un mismo platillo.

Diana Kennedy nos dice en su libro “México una odisea culinaria”, que la manera en la que se prepara el maíz a lo largo del país, es prácticamente la misma, pero los acompañamientos varían de región a región.

El pozole puede ser blanco, rojo o verde. Su color dependerá de los ingredientes usados. Generalmente se prepara con cerdo o pollo, pero en las zonas costeras se prepara con camarón y en algunas regiones, es vegetariano.

Aunque como muchos platillos mexicanos a base de maíz, se piensa que el pozole engorda, en realidad es un platillo nutritivo, ya que contiene cereal, verduras y si se come carne, contiene alimento de origen animal. Es un platillo completo, con carbohidratos, proteínas , grasas, vitaminas y minerales.

El pozole en sí, es nutritivo, como todo, lo que hay que cuidar es la cantidad que consumes. Una opción para que no te excedas en las grasas es acompañarlo con tostadas que no estén fritas y si vas a prepararlo con carne de cerdo o de pollo, procura que sea de animales que fueron criados con buen alimento y una buena vida, animales sanos y felices.

Preparando el pozole

Para poder cocinar un pozole y obtener todo el delicioso sabor del maíz en combinación con todos los ingredientes, es necesario primero realizar la nixtamalización.

Te voy a compartir la receta que María de Jesús Zermeño Monte Rubio, cocinera profesional, me enseñó para hacer un delicioso pozole verde.

Pozole verde con setas

Ingredientes:

  • 1 kg de setas limpias
  • 1 kg de maíz nixtamalizado para pozole
  • 1 kg de tomates verdes
  • 6 chiles serranos
  • ½ cebolla partida
  • 2 ajos
  • 3 chiles poblanos
  • 100 g de pepitas de calabaza tostadas
  • 4 ramas de cilantro
  • 4 ramas de perejil
  • 4 ramas de epazote
  • ½ taza de hojas de rábano
  • 5 pimientas gordas
  • 3 clavos
  • Sal
  • Aceite

Guarnición:

  • Limones
  • Aguacate partido
  • Cebolla picada
  • Orégano
  • Lechuga picada
  • Chile seco en polvo
  • Tostadas

Procedimiento:

  1. Saltear la cebolla con los ajos.
  2. Agregar los tomates partidos, los chiles serranos y cocinar un poco.
  3. Agregar sal y agua caliente.
  4. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén cocidos, dejar enfriar, moler y colar.
  5. Blanquear los chiles poblanos y las hierbas aromáticas ( perejil, cilantro, epazote y hojas de rábano). Refrescar con agua con hielos y moler.
  6. Moler las pepitas de calabaza con un poco de agua.
  7. Saltear las setas.
  8. Poner en una olla grande a calentar con un poco de aceite, agregar la pepita molida, cocinar un poco y agregar la salsa de tomates, agregar la pimienta gorda y el clavo molidos y un poco de sal.
  9. Agregar un poco de agua, cocinar por 10 minutos.
  10. Agregar el maíz, las setas y por último las hierbas con los chiles poblanos, ajustar la sal y dejar cocinar por otros minutos.
  11. Servir y acompañar con la guarnición.

***Nixtamalización del maíz pozolero:

  • 5 litros de agua
  • 1 kg de maíz cacahuacintle
  • 1 cucharada de cal
  1. Poner el agua con la cal y el maíz, en cuanto suelta el hervor, poner a fuego lento hasta que se desprenda el pellejo del grano.
  2. Dejar una noche reposando
  3. A la mañana siguiente, enjuagar y escurrir.

A comer nuestro maíz en toda su diversidad, aprovechemos la riqueza de sabores que tenemos en nuestro país, apostemos por nuestra milpa, diversidad en nuestro plato implica diversidad en nuestro campo.

FuenteCONABIO
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