Por Guadalupe Lugo, Gaceta UNAM, 18 de mayo de 2017
El agave es una planta que recobra vigencia desde el punto de vista socioeconómico y agroecológico, en particular la especie Agave tequilana weber, variedad azul, principal materia prima para la obtención de tequila y un recurso útil en la producción de alimentos funcionales que contribuyen a la proliferación de bacterias benéficas en el intestino grueso.
En la búsqueda de opciones para el aprovechamiento de los fructanos de esta planta –que se obtienen de la molienda de la piña de agave, luego de los procesos de hidrólisis, fermentación y destilación para producir el tequila–, un grupo de investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, encabezado por Laura Patricia Martínez Padilla, estudia la elaboración de alimentos con propiedades prebióticas.
Como parte del proyecto Aplicación de Ultrasonido y Ultrafiltración en el Proceso de Productos Diferenciados de Fructanos de Agave, María Guadalupe Sosa Herrera, Julieta González Sánchez, Verónica Romero Arreola, Norma Beatriz Casas Alencáster y Laura Patricia evalúan la potencialidad de los fructanos con propiedades prebióticas (inulina y agave) en comestibles funcionales, como pan de caja, muffins, barras de cereal (avena, arroz inflado y amaranto) y yogur.
Además, analizan la posibilidad de desarrollar un jarabe bajo en calorías –obtenido después del proceso de hidrólisis de fructanos– como edulcorante.
Las ingenieras en alimentos, que integran el Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) de la FES Cuautitlán, afirmaron que los fructanos han sido tradicionalmente utilizados en la elaboración de comidas, bebidas, medicinas y fertilizantes.
¿Qué son los fructanos?
Los fructanos son una fibra que favorece la salud por su efecto prebiótico (benéfico para la flora intestinal), mejora la metabolización de lípidos y contribuye a la prevención de ciertas enfermedades. En los agaves, son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos; además, representan un alto porcentaje de fibras dietéticas que favorecen el aparato digestivo por el aumento de bifidobacterias.
Por ser altamente solubles poseen ventajas tecnológicas parecidas a los jarabes de azúcar y glucosa, así que pueden adicionarse con facilidad a bebidas y lácteos. “El propósito es generar productos novedosos. El jarabe permitiría reemplazar sacarosas y se lograrían alimentos con menor índice glucémico y que sean fuente de fibra benéfica”, puntualizaron.
Hasta el momento, se han obtenidos buenos resultados: “Los fructanos no impactan en las propiedades físicas y otorgan valor nutritivo”.
Las universitarias resaltaron que sus creaciones podrían incluirse en la clasificación de alimentos funcionales, centrados en un sector interesado en artículos orgánicos.
Por último, dijeron que en Europa y Estados Unidos el jarabe de agave y los fructanos tienen una gran demanda, y empresas de esos territorios han mostrado su interés por la exportación de estos derivados.
Proceso
De la molienda de la piña del Agave tequilana weber, variedad azul, que es la principal materia prima del tequila, han elaborado diversos alimentos con propiedades prebióticas: pan de caja, muffins, barras de cereal (avena, arroz inflado y amaranto) y yogur.
