Por Cristina Barros y Marco Buenrostro; La Jornada, 6 de septiembre de 2016
Interesada en cómo ha evolucionado esta planta de origen mesoamericano en aquellas tierras, la maestra Nayeli Moreno Moncayo ha realizado una amplia investigación para su tesis de doctorado en la Escuela Práctica de Altos Estudios de París.
Eligió para ello Ouidah, ciudad de la costa de Benín, porque hubo una comunicación directa y permanente entre San Salvador Bahía en Brasil, y este puerto africano, por ser un punto de trata de esclavos y de salida de oro de las minas del interior.
Como el maíz era más productivo que el sorgo y el mijo, cereales que se consumían en África, se empezó a sembrar para alimentar a los esclavos africanos durante las travesías a América. Cuando fue abolida la esclavitud, a principios del siglo XIX, el rey Ghézo promovió como alternativa diversos monocultivos como el maíz, la palma para aceite rojo, el cocotero y la mandioca.
Especialmente, hace cerca de 30 años, el maíz desplazó al mijo. En Benín se siembran tres tipos de maíz: blanco, amarillo y rojo; son dos las temporadas de siembra, que coinciden con los periodos de lluvia. Se trata de maíces de ciclo corto; se siembran como policultivo, a manera de milpa, con chile, yuca, frijol y cacahuate.
El maíz blanco es el más apreciado. Los usos en la cocina son variados. Los elotes se comen hervidos y hechos como esquites guisados con cacahuates y sal. También se muelen los granos para hacer una especie de tamales. La harina simple de maíz se prepara en atole con coco y con ellas se elaboran frituras saladas y dulces; las saladas pueden llevar chile. Hay atoles fermentados y atoles sin fermentar a veces mezclados con harina de mijo. Con el almidón que queda al moler y luego colar el maíz, se elabora una bebida refrescante muy popular.
Es interesante saber que el maíz ha adquirido raíces tan profundas, que ahora está presente como ofrenda en diversas ceremonias. El maíz rojo es escaso porque sólo tiene presencia en prácticas religiosas del vudú como la adivinación.
Los benineses consideran que el maíz es una planta suya y se asombran al saber que tuvo origen en México.
La conferencia Usos y transformaciones del maíz en la cocina y ritual en Benín, de Nayeli Moreno, que fue organizada por el seminario Los maíces nativos como patrimonio cultural de la Dirección de Etnología y Antropología Social del Instituto Nacional de Antropología e Historia. El doctor Antonio Serratos señala que hoy en África se da el mayor consumo de maíz por persona.
