Por Lula Martín del Campo-Chef, El Heraldo de México, 07 de febrero del 2020.
La palabra nixtamal proviene del náhuatl nixtli —cenizas— y de tamalli —masa—. Se trata de un proceso que se ha transmitido por generaciones en Mesoamérica y, hasta la fecha, se sigue practicando. Pero, ¿cómo se hace la nixtamalización? Consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal) y de esta manera se consigue ablandar el grano, para así poder retirarle la cáscara antes de molerlo.
Para llevarlo a cabo, es necesario colocar los granos en una olla de barro con agua fría y cal. Lo que sigue es dejarlo en el fuego hasta que el agua haya hervido durante varios minutos, durante ese tiempo se recomienda mover de vez en cuando. Después, se retira del fuego y se deja en reposo toda la noche.
Al día siguiente, se debe enjuagar para liberar los granos de los restos de cal y cáscaras. Finalmente, se muele.
La masa amarilla es más resistente porque si se lava el maíz varias veces y se hace más blanco, se corre el riesgo de que se amargue.
En algunos lugares usan ceniza o tequesquite en lugar de cal, como sustancia alcalina. En mi restaurante usamos cal, ya que la utilizamos en otros procesos.
Al nixtamalizar una semilla, de ésta se hace un ingrediente más fácil de manejar y noble por su versatilidad.
La masa tiene varias aplicaciones en la gastronomía, es por eso que nuestra cocina, además de deliciosa, es saludable y nutritiva. Estudios demuestran que los huesos de quienes consumen maíz nixtamalizado son más robustos, fuertes y pesados.
Esta masa se usa para elaborar tortillas, atoles y tamales. En el caso de estos últimos, cada región tiene su propia versión. Por ejemplo, en la zona de la Huasteca es tradicional el zacahuil, que tiene como característica que es el más grande que existe en el país, puede rendir hasta 70 porciones.
¿Han probado el mole de olla con bolitas de masa? Éstas se agregan a algunos guisos o caldos, y, además de dar consistencia al platillo, son parte esencial, ya que se les puede agregar chicharrón, queso o especias.
Ahora toma mucha relevancia comer local y preservar las técnicas que nos dan identidad como país. #HagamosPaís.
