Por Paloma García Castillejos, Newsweek México, 9 de diciembre del 2019.
AMANECE NUBLADO y un poco brumoso. El rocío de la mañana es frío y la milpa está húmeda. Mucho antes de que esto sucediera, doña Salomé y su hija Lourdes ya se habían levantado para tener listas las tradicionales tostadas de Teopisca que fabrican en su casa y distribuyen a todo el país. Estas tostadas no solo son tortillas dejadas en el comal para endurecer, son la cadena final del Baluarte de la Milpa Chiapaneca que protege Slow Food. Esto significa que utilizan maíz y productos de la región para elaborarlas. El maíz —sin químicos ni semillas híbridas— es nixtamalizado y molido para después mezclarse con betabel para las rosa, chipilín para las verdes y cacao para las café que, a diferencia de las demás, son dulces.
Doña Salomé Gómez y su hija Lourdes no solo preparan tostadas, de hecho, es una tradición de la comunidad de Teopisca que ha perdurado con los años. Hoy las mujeres del pueblo pueden solventar los gastos de sus hogares a través de esta peculiar actividad.
El maíz nativo chiapaneco es muy valioso y organiza las actividades de todos los miembros de la sociedad. El hombre de la casa, por un lado, es el encargado del trabajo duro: la siembra, el cuidado y la poda de la milpa. Mientras, la mujer es la encargada de cosechar y transformar los frutos. A doña Salomé le llevan el maíz seco y lo nixtamaliza en agua con cal para luego volver a poner al fuego y lograr que el grano se reviente, lo que le da una textura especial a cada tostada. Hay tostadas para todos los gustos: de chipilín, color verde que va excelente cubierta con pollo, queso fresco y crema de rancho. Las rosa brillante se pintan con betabel y a esas les ponen zanahoria, col, más betabel, lechuga y salsa de tomate y chile seco.
Para los madrugadores hay dos opciones para acompañar el café. La primera es masa de maíz reventado, un poquito de manteca y azúcar; la otra es oscura, ya que se endulza y se enriquece con cacao. La masa, una vez enriquecida, es prensada como tortilla y como tal se pone al comal. Lourdes, quien aprendió el oficio de su madre, cuida que, en el justo momento donde comienzan a dorar, se retiren del fogón de leña. Cada tortilla se coloca en una prensa y se pone a terminar la cocción alrededor del mismo fuego donde se calienta el comal. Con calor indirecto, el producto final es una tostada que aguanta bien el calor y debe consumirse al momento o recalentarse para escuchar el magistral crujir en tu boca y percibir el aroma a humo. Después de eso, se venden en paquetes de 12 o ya preparadas en la misma casa de doña Salomé y Lourdes. Junto con ellas hay otras opciones de desayuno típicas de los altos chiapanecos: tamalitos, guisados y café. Con ayuda de Slow Food México y todos los golosos que las disfrutan, estas tostadas ya se pueden conseguir en el mercado de San Cristóbal de las Casas, y como botana en restaurantes de la región. También se han evaluado sensorialmente para tener puntos de venta en Ciudad de México, Puebla y otras comunidades chiapanecas.
No solo es valiosa la minuciosidad con la que estas mujeres preparan a mano cada tostada; la magia está en el magnífico y natural proceso por el que pasó cada uno de los ingredientes que utilizan.
Maíz bueno, limpio y justo. Diversidad en los cultivos y uso de las especies nativas. Con la ayuda de las manos que saben, estas tostadas son el estandarte de un nuevo modelo alimentario en el estado de Chiapas.
