Por Paloma García, msn estilo de vida
México es el mejor país del mundo por una simple y sencilla razón: maíz. Este cereal tiene todos los usos gastronómicos posibles y además de ser muy nutritivo es delicioso. Nos encanta comerlo en garnachas o antojitos callejeros.
Hay platillos con maíz de todos los estilos, pero hay unos muy particulares: esas garnachas hechas con masa de maíz nixtamalizado -ya sea blanca o azul- que generalmente se encuentran en la calle pero que también han sido fuente de inspiración para los platillos de los mejores chefs.
La anatomía de la garnacha
Para ayudarte a reconocerlas, hicimos un glosario de las garnachas de maíz que siguen algunos criterios comunes. Todos parten de masa de maíz cocinado al comal o en fritura profunda con manteca.
En rellenos, guarniciones, salsas y acompañantes no hay reglas.
La mejor garnacha es la que a ti te guste más y en la cual salives desde que sale del comal o el aceite.
Hay algunas garnachas que son prácticamente lo mismo, sin embargo, varía el nombredependiendo de la región, el relleno y la forma que tengan.
Ojo, aquí no incluimos los tamales, los tacos ni las enchiladas, pues estos reyes de la cocina mexicana ‘se cuecen aparte’.
Lo que sí agregamos fueron las quesadillas con algunas variantes dependiendo del estado de la República en el que las encuentres.
Un dato curioso de las garnachas -específicamente de las callejeras- es que la mayoría de las veces es una mujer quien las hace. Incluso existen organizaciones que las empoderan para hacer de sus maravillosos antojitos un proyecto de vida.
Las garnachas son comida que puedes encontrar en la calle y generalmente te satisfacen a un precio accesible.
De sopes, huaraches, chilapitas… y sus diferencias
Memelas
Oaxaca y Chiapas preparan esta garnacha callejera que consta de una base de masa de maíz de aproximadamente 1 centímetro.
Se sazona con asiento y frijolitos en la parte superior. Para hacerla una comida completa se puede agregar lechuga y queso fresco.
Veracruz tiene algo muy parecido que llama tzopa; en Puebla y Tlaxcala las memelitas van completamente cubiertas de salsa y se guisan con quelites.
Chalupas
Su nombre viene del parecido a la forma de un barco que se llama igual. Se hacen bordes antes de freírla para poder poner frijoles, cebolla, salsa y carne deshebrada encima.
También es buena idea cubrirla de chapulines o gusanos.
Es muy común encontrar puestos de chalupitas en las esquinas de Puebla,entidad de origen.
A esa masa de maíz frito, pequeño y cóncavo para rellenar se le llaman chilapitas en Guerrero.
Huaraches
El papá de los sopes es una preparación hecha con masa de maíz un poco menos gruesa y mucho más larga.
El nombre se dio por el tamaño que se parece a la de un huarache. Va cubierta con frijoles y se le puede poner cualquier cosa arriba. Te sugerimos agregar bistec, flor de calabaza o huitlacoche.
Tlayudas
No son tostadas ni es pizza mexicana, como la catalogan los turistas.
Las tlayudas son hechas con masa de maíz quebrado -lo que hace que tengan un sabor muy peculiar- y es una comida obligada en Oaxaca.
Se bañan con asiento para después poner frijoles, chapulines, tasajo, lechuga o el extra de tu elección.
Masa en todo su esplendor
Tetela
Esta garnacha tradicional de la mixteca poblana y oaxaqueña es una de las consentidas.
Tiene forma triangular y va rellena de frijoles. Suele acompañarse solo con salsa encima, aunque puedes partirla a la mitad y rellenarla con cebolla, cilantro, crema y queso fresco.
Tlaxcales
Estos son de las pocas garnachas dulces.
Se trata de un triángulo de masa de maíz con guayaba y piloncillo, muy tradicional de Puebla y Tlaxcala.
Pruébalos con un cafecito de olla.
Tlacoyo
Esta garnacha es de forma ovoide (como de balón de futbol americano aplastado) y puede ir relleno de diferentes ingredientes.
Los favoritos son frijoles, habas, alverjones, papa y requesón.
En la Ciudad de México se comen al comal con salsa y nopalitos; más al centro, en Tlaxcala, Hidalgo y el Bajío, se fríen y se acompañan con crema y queso.
Molotes
En Hidalgo, Tlaxcala, San Luis Potosí y Oaxaca se trata de masa de maíz rellena de queso, papa, carne molida o tinga, fritas en manteca.
En Puebla y la Ciudad de México son una especie de quesadilla frita.
Veracruz tiene su propia interpretación, pero en lugar de utilizar masa de maíz es plátano macho cocido y machacado.
Gorditas
Esta garnacha puede ser pura masa de maíz frita o también mezclada con chicharrón prensado, carnitas o cualquier antojo cárnico.
Se parten a la mitad y se rellenan con lechuga, cebolla, cilantro, queso fresco, salsa y crema.
En el norte -específicamente en Coahuila– se hacen con harina de maíz y se pueden rellenar de huevo revuelto o mashaca (así, con ‘sh’).
Petrolera
La alcaldía Azcapotzalco se atribuye la creación de esta delicia que no es más que una mezcla entre un huarache y una gordita gigante rellena de chicharrón prensado.
Se acompaña con cebolla, cilantro, queso fresco, crema y la salsa de tu preferencia.
Itacates o tlacahuiles
Estos antojitos son primos de las gorditas pero en diferentes formas.
Generalmente van rellenas de frijol -aunque no despreciamos a los demás- y los puedes encontrar de forma rectangular en el centro del país y en triángulo en Morelos.
Esta garnacha está pensada para que sea rica en frío, pues es comida que los campesinos se llevan a su jornada.
Las rellenas
Infladita
Enrique Olvera puso en el radar esta garnacha que no es más que una pequeña tortilla frita que se infla con el movimiento del aceite hirviendo. El relleno es libre.
En Pujol solían rellenarla con langosta, pero puedes hacerlo más accesible con tinga de pollo, pescado a la veracruzana o cualquier guisado que tengas a la mano.
Larga
La Ciudad de México es altamente criticada por el resto del país por atreverse a pedir quesadillas sin queso; la sorpresa es que esto existe en muchos lugares, pero le llaman de otra manera -que no es taco-.
En Puebla y algunas regiones de Oaxaca le dicen Molote a la tortilla larga frita rellena de guisados. En Guanajuato, las largas son este mismo principio.
Quesadilla frita
No nos referimos solo a esa tortilla ovalada rellena de queso -para beneplácito de los que no son chilangos-, sino a la masa cruda, rellena de guisados y frita con todo y todo.
En la Ciudad de México es de lo más rico en cuanto a comida callejera.
Enchiladas Potosinas
No te dejes engañar por el nombre.
Si bien sí se consideran enchiladas, son más bien una textura crujiente de masa de maíz aromatizada con chile guajillo.
Se rellena de queso y encima lleva encurtidos, crema, lechuga, papa, zanahoria y queso.
Panucho
La garnacha consentida del sureste, indudablemente.
Se trata de una tortilla con una incisión en la mitad para hacer un efecto similar a las infladitas. Se rellena con frijoles y cochinita pibil en Yucatán y Quintana Roo o cazón en Campeche.
¿Conoces algún otro? ¿Cuál es tu favorito?
