Por Sergio Ocampo Arista, La Jornada, 7 de noviembre de 2017

En la comunidad de Puerto de El Bálsamo, en el ejido de Cundán el Grande, municipio de Coyuca de Catalán, en la parte más alta de la Sierra Madre del Sur, se elabora uno de los mezcales más exquisitos de Guerrero y del país.

En esta región de la Tierra Caliente de Guerrero se concentra el destilado que elaboran al menos 10 fabricantes, agrupados en la Asociación de Productores de Mezcal de la Sierra, con 107 afiliados que producen al año unos 10 mil litros, de un total de 200 mil que se hace en los municipios de las regiones de la Tierra Caliente y la Costa Grande.

El poblado de Puerto de El Bálsamo, de apenas 50 habitantes, no sólo se ubica en la parte más alta del filo mayor de la sierra, a unos mil 316 metros sobre el nivel del mar, sino que está justo en los límites con el municipio de Zihuatanejo (Costa Grande) y Coyuca de Catalán (Tierra Caliente), una de las zonas más violentas de la entidad.

Sobre este problema, que en el año ha dejado un saldo de más de mil 900 muertes en el estado, Agustín Coria Granados dice: “El acuerdo que tenemos es no meternos con esas gentes (grupos armados). Cuando hay oportunidad se les explica (a ellos), y les decimos: respétenos y los respetamos.

“Aquí no necesitamos un grupo armado. Los mezcaleros nos conocemos, somos los mismos. Tratamos de no hacer mal para que no nos lo hagan.

“Hasta ahora hemos estado bien. No tenemos bronca con ninguna gente. No nos metemos con nadie. A veces hay vigilancia (militares o policías).”

Negocio familiar

A Coria Granados le encanta hablar del mezcal, su pasión. Presume que sus padres y uno de sus abuelos trabajaban en la elaboración de la bebida.

“Ahora somos más o menos 10 fábricas y ahí trabajamos todos, porque se ocupa mucha gente. Primero hay que cortar el maguey, luego cocerlo, molerlo, echarlo a fermentar y destilarlo.”

Explica que cada fábrica tiene al menos entre cinco y siete trabajadores, quienes laboran de enero a mayo. “Aquí toda la familia se involucra, las mujeres preparan comida, porque tenemos que trabajar todo el día”.

El gran problema de estos productores es la falta de distribución. “Lo ofrecemos a la gente que pasa. Hay una embotelladora en Zihuatanejo, y también le entregamos mezcal. Vendemos lo que la gente pide, dos, 10, 20 y hasta 100 litros. Las 10 fábricas tuvieron una producción de unos 10 mil litros de enero a mayo”.

Agustín Coria lamenta que para la distribución y comercialización del mezcal haya muy poco apoyo del gobierno. “Casi lo hacemos como ejidatarios. Hace unos seis años constituimos el ejido de Cundán el Grande, haciendo papeleo, llevando a Chilpancingo y a (la Ciudad de) México, y al parecer ya nos reconocieron. Nuestro ejido es de más de 6 mil hectáreas, y calculo que en unas 3 mil producen mezcal”.

Señala que a los mezcaleros de la región les gustaría vender su producto a buen precio. “Ahora tengo almacenado el de la Cuaresma pasada. Todavía no trabaja ni una fábrica, pero como comienza el frío, se empieza a vender más. En diciembre es cuando más se expende y en enero se agota”.

Subraya que los mezcaleros prefieren evitar a los intermediarios y vender directamente. “Ofrecemos el litro a 150 pesos. Sabemos que en las ciudades se vende mucho más caro. El que compra dos o tres litros, es para consumo personal. Pero el que compra más de 50, ya lo lleva para comerciar”.

Comenta que a veces abaratan el mezcal; por ejemplo, “si alguien me dice ‘te voy a comprar 200 litros’, obviamente dirá que paga 120 o 130 pesos. Yo con la necesidad de agarrar, digo: bueno, no gano, pero junto dinero”.

Hay quienes les ofrecen comprarlo puro, a 100 pesos el litro, pero “no nos sale. Los peones en estos trabajos ganan 500 pesos diarios. Son cinco litros por peón al día. Una hornada (de las piñas del maguey) dura tres días”.

El maguey que se cultiva en la sierra es el cupreata o papalote. Explica que han intentado usar especies de otras regiones, pero han tenido dificultades.

“Algunos usan espadín, de Oaxaca. Aquí hay unas plantas que vinieron de Teleoloapan y su cultivo es más laborioso, pues alrededor de la planta crecen hijos y hay que trasplantarlos.

“El de nosotros no, echa la espiga y en mayo debe estar seco arriba, porque produce una semillita, como una telita, a la que esparce el viento. Hay que tener cuidando de ir dejando matas que echen semilla”.

Reconoce que el espadín de Oaxaca “es muy bueno, más dulce que el de nosotros, pero también echa quiote (tallo comestible de la flor del maguey), y cogollo al centro para sacar semilla. Pero el de nosotros –señala los magueyes en el cerro– debe estar listo para regar en mayo”.

Algunas destilerías locales utilizan agave espadín traído de Oaxaca, que tiene una mayor concentración de azúcares que el de Teloloapan. “El mezcal sale de lo dulce, que fermenta y se hace fuerte”.

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