Por Liza Covantes

Si bien el principal aporte de la tortilla de maíz es de carbohidratos, seguida de un aporte importante de proteínas, la elaborada con maíz nixtamalizado también es una fuente de varios otros elementos importantes: rica en calcio, potasio y contienen fibra. Para los preocupados por “las calorías de más”, la tortilla de maíz es baja en grasa y sodio.

En el caso de los carbohidratos, la tortilla provee desde un 30 hasta un 70% de las calorías necesarias, en población urbana –dependiendo del estrato social- y rural, respectivamente. En el caso de proteínas, su aporte para familias de bajos ingresos o población vegetariana, les puede aportar desde un 30 hasta un 50% de los  requerimientos sugeridos por algunos especialistas en nutrición. También es una fuente importante de fibra, que favorece una mejor digestión de los alimentos y asimilación de los nutrimentos en estos contenidos (Casanueva, 1996. y Cruz y Verdalet, 2007).

De los elementos minerales que aporta la tortilla proveniente de masa nixtamalizada –proceso que incorpora calcio-, para quien aún la come, puede significar casi la mitad de su ingesta diaria de calcio, de acuerdo a las recomendaciones (Cruz y Verdalet, 2007 y Paredes et al, 2009), lo cual es de relevancia para prevenir afectaciones en huesos y dentadura.

La tortilla de maíz nixtamalizada, después de varios años en los que en el ámbito internacional se le estigmatizó, junto con el maíz, como un alimento de bajo valor nutricional y como alimento para alimentación animal (así lo usan en Europa y América del Norte), lo que se distingue de algunas de las opiniones en contra, es que había un interés de fomento del consumo de trigo, como fuente principal aporte calórico y en otros casos se trata de documentos de promoción de los maíces llamados QPMs, cuyos granos en seco contienen un poco más proteína del rango promedio, pero contienen un poco más de ciertos aminoácidos esenciales contenidos en otros alimentos (comunicación personal de Jesús Guzmán y FAO, 1993). Recientemente es que ya se reconoce al maíz, como mayoritariamente se ha consumido por milenios, nixtamalizado en tortilla, como un alimento de excelente calidad.

Los rangos de la composición de carbohidratos, proteínas y lípidos en diversas variedades de maíces, en términos de porcentaje se muestran en la tabla 1.

 

Tabla 1. Principales componentes de granos de maíz y derivados.

Condición del maíz Carbohidratos

(%)

Proteínas

(%)

Lípidos

(%)

Calcio

(mg/100g)

Grano crudo y seco

(promedio de maíces blancos y de color, híbridos y nativos)

70 – 74 7.5 – 10 4  – 6
Grano crudo y seco de maíces nativos azules o rojos* 8 – 11 4.6 – 6
Masa de maíz nixtamalizado

(humedad hasta de un 45%, mucho más que en grano “seco”, reposo de 12hr)

32 – 35 3.8 – 4.6 2 – 3.5 200
Tortilla de máquina de masa de maíces blancos nixtamalizados 44 – 46 4.6 – 5 1 – 1
Tortilla de maíz azul o rojo nixtamalizado 45 – 55 6 – 8 4

Fuente: INNZ (2004) y Ortiz, S. (2006). *Variedades estudiadas de maíces nativos de Hidalgo.

A continuación información básica de los contenidos de las macromoléculas nutricionales más importantes, mostradas en la tabla anterior y su ubicación en la estructura del grano de maíz, descrita desde hace varias décadas, por varios autores:

  • Pericarpio o cubierta de la semilla, de naturaleza fibrosa, compuesta por tres tipos de fibras: hemicelulosa en 67%, celulosa en 23% y lignina en 0.1%.
  • Endospermo: compuesto por 87% de almidón, 8% de proteínas y 0.8% de lípidos (grasa).
  • Embrión (germen): compuesto por 33% de lípidos y 20% de proteína y varios minerales.
  • Pedicelo (punto de unión del grano con el olote), que solo representa el 0.5% del grano, está compuesto básicamente de celulosa.

En cuanto al tipo de proteína, las siguientes son las más abundantes, descritas en cuanto a algunas de sus características estudiadas (Paredes et al, 2009):

  • Zeínas, con poca cantidad de los aminoácidos lisina y triptófano. Su solubilidad disminuye con la cocción.
  • Glutelinas, que su solubilidad aumenta con cocción, lo que eleva el valor nutricional del grano, porque se hacen disponibles sus aminoácidos esenciales.

Cabe aclarar que las glutelinas son distintas al gluten del trigo, centeno u otras gramíneas.

Con los estudios de lo que ocurre con la cocción alcalina, en el caso de las proteína se ha observado que se eleva el contenido de lisina (2.8 veces) y triptófano, así como hay un cambio en la relación de isoleucina con respecto a leucina en 1.8 veces (cambio de leucina a su isómero isoleucina, cita de Badui, 1984 por García, 2004).

Los principales ácidos grasos que contiene el maíz son el linolénico (52%) y oléico (32%), entre otros.

Las fuentes principales de calcio, reconocidas en los alimentos que se ingieren en México , son: tortilla (la de maíz nixtamalizado), ajonjolí, amaranto, almendras, charales, sardinas, quesos, leche, berro, epazote, hoja de chaya, verdolaga, entre otras verduras. Una aproximación de cantidades para obtener 250-300 miligramos de calcio, sugieren la ingesta de alguno de los siguientes productos ricos en calcio: ocho tortillas de maíz (recomendación referida a tortilla urbana de sistema mecanizado con masa nixtamalizada), 1 taza de leche o de yogurt, 25-40g de queso cotija, manchego, chihuahua, ranchero o oaxaca (en ese orden cantidades crecientes), 60g de queso fresco, 85g de sardinas enlatadas con todo y esqueleto, 15g de charales secos, 150-200g de cereal de amaranto, 250-300g de espinacas o acelgas, 150-200g de brócoli, 150g de hojas de quelites.[1]

[1] Según revisión de varios documentos sobre composición de alimentos mexicanos y recomendaciones para mujeres en periodo de embarazo (INNSZ. 2004 y Eisenberg et al, 1991).

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