Por Alejandro Dungla, Buena Mesa, Reforma, 28 de julio de 2017

Cocineros, activistas, catedráticos e investigadores se dieron cita en las chinampas de Xochimilco, en un simposio organizado por el Basque Culinary Center y el chef mexicano Enrique Olvera, para hablar de los desafíos en la defensa y preservación de la diversidad biológica.

“La biodiversidad se expresa todos los días en lo que comemos y dejamos de comer. La intención es reflexionar sobre qué y cómo lo estamos consumiendo y la posibilidad que nos darían más espacios como éste (la chinampa)”, explica Olvera.

Biodiversidad se refiere a todas las formas de vida existentes en el planeta y se manifiesta en los diferentes ecosistemas y en la interacción de sus individuos. El ser humano depende de ella para subsistir.

¿Depredadores o guardianes?

Según estimaciones científicas, el mundo actual experimenta una pérdida de biodiversidad 100 veces mayor que la de la última extinción sin intervención humana. El hombre es el único responsable por esta acelerada desaparición de especies y ecosistemas.

“Como cocineros, tenemos que revisar cómo trabajamos, cómo producimos y cómo pre- servamos el conocimiento heredado”, señala Dominique Crenn, Mejor Chef Femenina 2016.

“En los próximos 5 o 10 años vamos a tener muchos refugiados a causa del cambio climático, muchas tierras se van a inundar. ¿Podemos revertirlo? No lo sé, pero tenemos que intentarlo”, urge Crenn.

La sobreexplotación y la contaminación hacen cada vez más difícil la supervivencia de las especies. El crecimiento de la población humana, la expansión urbana y el consumo desmedido son también causantes de la pérdida de biodiversidad.

“El reto es crear conciencia. Dejar claro este mensaje para mucha gente que no se pregun- ta de dónde vienen y cómo han sido cultivados sus alimentos y que le aportan a su salud”, menciona Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca.

Herencia ancestral

México tiene 68 pueblos indígenas a los que debe mucho de su compendio culinario y que hoy disfrutamos. De hecho, fueron sus preparaciones las que dieron a la gastronomía mexicana el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Pero, estos grupos viven en una constante problemática para salvaguardar su identidad, su territorio y su integridad, son objeto constante tanto de discriminación como de marginación.

Cristina Franchini, humanista y colaboradora del Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, subraya que son precisamente los indígenas quienes mantienen un estrecho contacto con la naturaleza con el fin de obtener alimentos, combustibles y medicamentos. La degradación de la diversidad biológica tiene un alto costo para ellos.

Igualmente, los 65.6 millones de refugiados, desplazados de sus países por razones políticas, están viendo amenazadas sus prácticas cultura- les y culinarias.

“El refugiado tiene que acostumbrarse a una nueva realidad y construir una existencia, pero necesita mantener su cultura. Una forma de hacerlo es a través de la comida, que tiene, sin duda, un fuerte valor simbólico.

“La comida y los ingredientes típicos mantienen una conexión con la tierra, el pasado y los recuerdos”.

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