Es difícil imaginar la cultura mexicana sin maíz, pues fue en estas tierras que se originó hace cerca de nueve mil años y desde entonces ha sido base de la subsistencia de esta nación. Para aprovechar al máximo esta tradicional y popular planta domesticada, México desarrolló unos 300 alimentos popularmente conocidos como “Vitamina T: tacos, tortas, tlayudas, tlacoyos, tamales y la reina de todos ellos, la tortilla pues aporta a la población el 35% de la proteína, el 45% de las calorías y cerca del 50% del calcio. Se estima que en México su consumo anual asciende a más de 120 kilogramos per cápita. En la edad adulta se consumen de 8 a 10 tortillas diariamente.
Preparadas correctamente, las tortillas aportan muchos beneficios nutricionales. La clave para que estos beneficios se produzcan consiste en una antigua tradición que todavía se practica en México Centroamérica y algunas partes de USA y Canadá la nixtamalización, método que se realiza desde hace miles de años y que consiste en cocer el grano maduro y seco, con agua y cal, dando un reposo de al menos ocho horas; así genera la mayor biodisponibilidad de sus componentes.
Con el nixtamal – palabra que proviene del nahuatl: Nextli significa cenizas y tamalli masa de maíz cocido – se hacen más digeribles las proteínas del maíz, permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano que impide enfermedades y la cal agrega calcio asimilable. Así es la tortilla de calidad, perfecta en textura, sabor, color y con alto valor nutrimental, que promueve que se sigan sembrando diversos maíces, que apoya al campo y la economía de nuestro país.
Las tortillas también son populares en los Estados Unidos. Tanto que han desplazado a los panes para hamburguesas o hot dogs. Según la Asociación Industrial de Tortillas de Estados Unidos (https://www.tortilla-info.com/default.asp?contentID=6), las tortillas son más populares hoy en día que otras comidas étnicas o regionales como los bagels, English muffins y el pan pita.
Desafortunadamente, a medida que la fabricación de tortillas se industrializó, la nixtamalización fue reemplazada por un proceso más eficiente, pero menos beneficioso.
Para defender y proteger el proceso tradicional de nixtamalización la Asociación de Consumidores Orgánicos ha lanzado la Campaña “Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada” esfuerzo más reciente por brindar información y alternativas por la salud, la justicia y la sostenibilidad, además de ser nexo entre los consumidores y los agricultores, protegiendo el símbolo de la alimentación mexicana, el maíz; en su máxima expresión la tortilla nixtamalizada.
La industrialización de la tortilla
En los años 40, con la promoción del modelo agroindustrial de alimentos con la Revolución Verde, se inició la sustitución de variedades nativas de maíces por la siembra de sólo algunas variedades híbridas, con la promesa de un mayor rendimiento.
Se abrió la puerta a la producción industrial, a la par de un proceso de fomento agroindustrial, vía la fabricación de maquinaria para producir varias toneladas de tortilla al día por establecimiento (tortillería). Se priorizó producir mayores volúmenes de tortilla para una población urbana creciente, sacrificando los nutrientes.
A inicios de los años 50 se creo la harina de maíz industrializada para abastecer a un gran número de tortillerías y se instaló una gran planta paraestatal llamada comercialmente MINSA en el centro del país para producirla. En paralelo, a finales de la década de los años 40, nació en el norte de México una empresa privada que también desarrolló su harina de maíz de marca MASECA.
Con los años, se ha consumido cada vez más esa tortilla hecha de harina de maíz fortalecido las grandes empresas que como Maseca ven la “oportunidad” de negocio antes que al alimentario nacional. Generan un producto pobre en sabor y nutrimentos, de un maíz modificado, ya sea híbrido o transgénico, que borra el conocimiento milenario que nos ha permitido aprovechar el máximo el potencial del maíz y que da la espalda a la economía de las y los campesinos. Hoy, la la mayor parte de la población favorece con su compra al modelo industrial que ofrece tortillas elaboradas con harina restando nutrientes indispensables que son adicionados de manera artificial.
La campaña “Yo quiero mi Tortilla 100% Nixtamalizada” de OCA México tiene como objetivo educar a los consumidores sobre los beneficios de la nixtamalización y aumentar la conciencia sobre la harina de maíz artificialmente enriquecida que corporaciones como Maseca usan en sus tortillas industrializadas.
Los consumidores informados pueden entonces utilizar su poder adquisitivo para presionar a los responsables de la política para que mejor regulen el uso de esta palabra sagrada nixtamalization. Además con las regulaciones adecuadas, los subsidios ya no irían a grandes productores de tortilla industrializados como Maseca, sino a pequeños productores que aún respetan y practican el antiguo proceso de nixtamalización.
¿Cómo involucrarse?
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