La tortilla ha sido por varios milenios la base energética de la dieta de la población mexicana, tanto de la prehispánica como de la actual. También lo es, aunque en menor medida, de la población de Centro América, que junto con México componen la región de Mesoamérica, así como de población de la región andina. Por lo anterior, se afirma que el maíz, convertido mayoritariamente en tortilla, fue la fuente de carbohidratos de la civilización mesoamericana, así como para la civilización asiática lo fue el arroz y para la egipcia, la árabe y las culturas sajonas, lo ha sido el trigo.
Posiblemente son dos las principales razones de lo anterior: sus propiedades nutritivas y por la adaptabilidad de la planta de maíz a casi todos los ecosistemas de Mesoamérica, lo que influyó en su proceso de domesticación, pues la planta como la conocemos hoy, si bien existe por lo menos desde hace diez mil años, por sí misma no desarrollo muchas de sus cualidades, sino que lo hizo como resultado de la interacción con el hombre, y derivó en la especie Zea mays.
La historia de la civilización mesoamericana es una historia de pueblos y maíz ligados, la sobrevivencia y el desarrollo de ambas, imposible una sin la otra. El desarrollo humano individual y colectivo, social y cultural difícilmente ocurre si sus protagonistas no tienen asegurado el sustento de su vida en términos biológicos, fisiológicos: el alimento, la energía química y agua. El maíz fue esa energía química necesaria para que las poblaciones de Mesoamérica crecieran, se desarrollaran y se multiplicarán.
Así, el cultivo y consumo del maíz, que implican elementos agronómicos, de organización social, culinarios, religiosos, estéticos, económicos, etc., no sólo fue el fundamento de la civilización mesoamericana, sino que sigue siéndolo de la cultura mexicana contemporánea, la vida rural en su mayoría planifica muchas de sus actividades en función de esta planta cultivada y para los urbanos, aún consumimos mucho maíz, sin ser lo suficientemente conscientes de ello.
En la actualidad
El maíz es el más importante de los cereales a nivel mundial, debido a que existe una tendencia creciente por la diversificación en el uso del maíz; ya que se puede utilizar para consumo humano y pecuario (para formular concentrados para aves, ganado y cerdos); también en la industria se utiliza para la producción de almidón, glucosa, dextrosa, fructosa, aceites, etanol, elaboración de algunas bebidas alcohólicas, y otros productos utilizados como materia prima en las industrias minera, textil, electrónica, farmacéutica, alimentaria, etcétera.
El maíz y el frijol son dos pilares estratégicos para la seguridad alimentaria y nutricional de la región, la producción de maíz ha aportado en promedio durante los últimos 10 períodos agrícolas 73,569,308 quintales de grano, con valor comercial promedio de aproximadamente 933.8 millones de dólares, para generar esa producción demanda de 119.35 millones de días/hombre, equivalentes a 477,385 empleos permanentes. Por su parte el frijol con una producción regional promedio para estos 10 años en análisis de 12,404,105 qq, con un valor comercial para mayorista de 499.99 millones de dólares, la necesidad de mano de obra promedio de estos años ha sido de 35.5 millones de días hombre, equivalentes a 142,054 empleos permanentes.
Producción
A nivel centroamericano el principal país productor de maíz blanco es Guatemala, seguido de El Salvador, en un tercer lugar se encuentra Honduras y Nicaragua; Belice, Costa Rica y Panamá tienen la menor producción de maíz blanco.
En el periodo 2002-2012, Guatemala y El Salvador, destacan como los principales productores de maíz, participando con el 43% y 22%, respectivamente, mientras Nicaragua, Honduras, Panamá, Belice y Costa Rica participan con 15% y 15% 3%, 1% y 1% en la producción regional de maíz.
Exportaciones de maíz blanco
El principal país exportador de maíz blanco en el periodo 2007-2012 es Nicaragua, que exportó 1.1 millones de quintales principalmente a El Salvador 66% y Costa Rica 33%; el segundo país exportador es Guatemala que también dirige su exportación a El Salvador de 0.8 millones de quintales; le sigue honduras, y finalmente Costa Rica. Las exportaciones de estos países centroamericanos se dirigen a la misma región, siendo el principal comprador El Salvador de maíz en grano.
Sin embargo, la principal exportación de maíz se da en forma de harina de maíz, donde el principal exportador es El Salvador con 10.2 millones de quintales en este periodo, seguido de lejos por Costa Rica con 1.2 millones y Guatemala 0.6 millones de quintales, le sigue Honduras con 0.2 millones y Nicaragua con una participación insignificante de 1,875 quintales.
Es notorio que a nivel centroamericano el poco maíz exportado hacia El Salvador y Honduras, así como el maíz importado desde los Estados Unidos y México, es devuelto a los países (Guatemala, Honduras y Nicaragua) en forma de harina de maíz.
Las importaciones de maíz blanco en El Salvador dependen de la demanda de las principales industrias harineras instaladas en el país. En promedio se han importado 3.1 millones de quintales entre el 2007 y 2012, de estos 1.7 millones de quintales se exportan como harina de maíz, el resto 1.4 millones son consumidos localmente.
Segmento de productores de subsistencia
Este segmento de productores produce granos básicos para el autoconsumo, basados en el uso intensivo de la mano de obra familiar, en el uso de semillas nativas y plaguicidas naturales elaborados por ellos mismos. La mayoría están ubicados en las zonas de ladera, erosionadas, con una productividad muy baja que afecta la seguridad alimentaria de estas familias. Las características principales son las siguientes:
- Uso de granos para la siembra: La mayoría de los productores usan granos de sus cosechas anteriores como semilla para las nuevas siembras, sin procesos rigurosos de producción y selección que aseguren la inocuidad, pureza y productividad de la semilla. Esto trae como consecuencia que sus variedades se degeneren genéticamente, afectando la productividad.
- Uso limitado de insumos químicos en los cultivos: Escaso uso de fertilizantes y plaguicidas químicos para la producción. La mayoría de las actividades de manejo del cultivo son realizadas manualmente, así como la preparación de abonos orgánicos y plaguicidas a base de materiales locales.
Dada la costumbre cultural del uso de semillas criollas por los productores, es recomendable respetar esta costumbre, pero trabajando en el fortalecimiento de las capacidades locales de selección masal de semilla de maíz y frijol de cultivares locales, para que los propios agricultores produzcan y seleccionen la semilla de acuerdo a las características que buscan asegurar la calidad y el potencial productivo.
Segmento de productores excedentarios
Este segmento de productores incorpora mayor tecnología en sus sistemas productivos, como uso de fertilizantes, agroquímicos y semillas mejoradas, sin embargo presenta las siguientes limitantes.
- Densidad de siembra inapropiada: Comúnmente los productores no aplican los distanciamientos recomendados por las Instituciones de Transferencia de Tecnología, ni por las empresas distribuidoras de semillas mejoradas, afectando la productividad.
- Práctica de fertilización inapropiada: Aun cuando el uso de fertilizantes químicos es una práctica común en este segmento de productores, el tipo de formulación, dosis, fechas de aplicación y la forma de depositarlo en el suelo por lo general son inapropiadas, especialmente porque no se toma en cuenta la condición del suelo y por la colocación superficial del fertilizante en el suelo, provocando pérdidas por lixiviación, escorrentía y evaporación de nutrientes.
- Costo de los insumos: Dentro del paquete tecnológico del cultivo de maíz semi tecnificado, los insumos representan entre el 25% al 41% del costo de producción y dentro de ellos los fertilizantes el 21% al 37%. Para el caso del frijol, los insumos representan hasta 42%.
Temporadas de cultivo en Centroamérica
En Centroamérica están claramente definidas tres épocas de siembra de maíz y frijol siendo estas: Época de siembra de primera: se practica al establecerse la estación lluviosa durante los meses de mayo-junio.
Siembra de postrera: se practica durante los meses de agosto-septiembre.
Siembra de apante: se practica en lugares con disponibilidad de sistemas de riego y/o en aquellos lugares con alta capacidad de retener humedad, la siembra se practica en los meses de diciembre- enero.
Promover el enfoque de Milpa o sistema agroforestal
FAO ha introducido este concepto que le ha llamado la milpa del siglo XXI, basado fundamentalmente en el manejo de los recursos suelo y agua, que promueve la estabilización del sistema productivo a través de la asociación y, o relevo de maíz, frijol, calabaza y hortalizas con árboles frutales o árboles destinados a otros usos, con lo cual se busca garantizar mayor disponibilidad de alimentos. El sistema contribuye a un adecuado manejo de los recursos naturales y a reducir la vulnerabilidad ambiental. (FAO, 2007).
En la práctica es un sistema agroforestal de diversificación productiva de alimentos y energía (leña) que combina el conocimiento local con el conocimiento científico. El sistema Agroforestal Quesungual, desarrollado con éxito en Honduras, es un modelo apropiado para promover y adaptar en las comunidades pobres de la región asentadas en áreas de inseguridad alimentaria, especialmente en tierras de ladera, dado que es un sistema que aumenta la productividad del suelo y reduce la vulnerabilidad ambiental. Se basa en el manejo apropiado del suelo y agua, mediante la aplicación de buenas prácticas como la no quema, manejo de rastrojo, arreglo espacial, distanciamiento de siembra, y barreras vivas hasta crear un sistema agroforestal. En su conjunto, estas tecnologías contribuyen a reducir la erosión, mantienen y/o mejoran la fertilidad, aumentan el contenido de humedad en el suelo y la biodiversidad, permitiendo a los cultivos resistir períodos largos de sequía hasta de cuarenta días, garantizando la producción de los cultivos de maíz, sorgo y frijol para la seguridad alimentaria de las familias. (FAO, 2005)
Fuentes:
Estudio de las cadenas de valor maíz blanco y frijolen centroamerica, IICA-Red Sicta, octubre 203
Reporte del CEDRSSA, Consumo, distribución y producción de alimentos: el caso del complejo maíz-tortilla, Septiembre de 2014
