Maíz, agua y cal

La tecnología prehispánica con beneficios de generación en generación, mezcla de ingredientes testimonio de saber campesino.

Hoy queremos retomar las palabras que Cristina Barros y Marco Buenrostro dieron a conocer en La Jornada un 9 de agosto de 2005 sobre Nixtamal y tortilla en la sección llamada Itacate y de la revista Ciencias de la Unam también dedicada a este método de transformación del maíz.

El proceso de nixtamalización del maíz es tan complejo, que no puede ser obra de la casualidad. Esta tecnología prehispánica tiene importantes consecuencias.

Al cocer el maíz añadiéndole cal viva (generalmente se adquiere en trozo) o cal hidratada (en polvo) disuelta en contacto con el agua que se llevará al hervor, se produce una reacción físico-química que genera calor contribuyendo a suavizar y desprender la cascarilla del maíz. Mediante esta misma reacción, explica Victoria Novelo, las partículas del interior del grano se aglutinarán durante la molienda, debido a que al absorber el agua, los almidones pasan a un estado plástico o de gel.

La nixtamalizacion hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable.

Una buena tortilla reunirá dos elementos básicos: buen maíz y una nixtamalización adecuada. Y así fue por siglos, quizá milenios.

Este método se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad.

El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad. Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles.

La masa es también la materia básica para la preparación de totopos de maíz o fritos, tostadas o totopos de tortilla. Los totopos de maíz se obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de freído. Los totopos de tortilla absorben mucho más aceite (36%) que los totopos de maíz (24%) y por consiguiente aportan mayor cantidad de calorías.

La nixtamalización no sólo ha servido para producir tor­tillas. La masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, ob­via­mente, se han usado también para preparar un gran nú­mero de platillos. Cada región prepara algunos de éstos con un condimento especial, muchos son consumidos lo­cal­men­te, como es el caso del joroch (esferas de masa coci­das), los panuchos y el pozol (esferas de masa envueltas en hojas de plátano) que forman parte de la cultura culi­na­ria del sur de México y Centroamérica. Los tamales se pre­pa­ran con maíz nixtamalizado y se conocen al menos 20 tipos diferentes que son elaborados en diversas formas de­pen­diendo de la región. Los productos elaborados a base de maíz se han vuelto muy populares en otros países de América y Europa. Las dos botanas nixtamalizadas por ex­celencia, los totopos y las tostadas, están colocadas en el se­gun­do lugar en ventas en el mundo después de las papas fritas, y representan un gran ingreso económico en los Es­ta­dos Unidos.

Según estudios científicos realizados acerca del procedimiento de preparación de tortillas de maíz:

1. La cal actúa sobre la pared celular del grano convirtiendo la hemicelulosa en un goma soluble, aflojando el pericarpio (la cáscara del grano).
2. El tratamiento térmico-alcalino gelatiniza parte del almidón, saponifica parte de los lípidos, libera niacina, y solubiliza parte de las proteínas que rodean al gránulo de almidón.
3. El almidón gelatinizado actúa como pegamento para la masa.
4. El grano hidratado absorbe calcio.
5. Durante la molienda se gelatiniza otra parte de almidón por fricción , sin embargo por si sola la molienda no reemplaza a la cocción.
6. Mucha cocción produce mucha gelatina y se vuelve una masa pegajosa y poco manejable.
7. Poca cocción da tortillas quebradizas por falta de cohesión.
8. El grado de hidratación del grano nixtamalizado facilita la liberación del gránulo de almidón durante la molienda.

Fuentes:

Barros, Cristina y Buenrostro Marco, (2005) Nixtamal y tortilla,  La Jornada un 9 de agosto de 2005 [En línea]

Paredes López, Octavio y Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo. (2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias 92, octubre-marzo, 60-70. [En línea]

Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado. 2001. Luis A. Bello-Pérez, Perla Osorio-Díaz, Edith Agama-Acevedo, Carmen Núñez-Santiago y Octavio Paredes-López.