Si se usa el oído al servicio del instinto, es probable en menos que lo piensa ya está en la cola de las tortillas esperando su turno para comer una tortilla con sal. Es decir, para devorar un taco de sal. En nuestro país es muy común encontrar tortillerías en casi cualquier lugar. Pero también hay muchas regiones en las que todavía se siguen vendiendo tortillas hechas a mano. Con ellas se preparan una infinidad de platillos como tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, entomatadas, enfrijoladas, tostadas, papatzules, sopa de tortilla, chalupas, burritos, sincronizadas, entre otros.
Las tortillerías agrupadas en las organizaciones Unión Nacional de Industriales de Molinos y Tortillerías, Cintéotl, el Consejo Empresarial de la Industria del Maíz y sus Derivados y la Cámara Nacional del Maíz Industrializado representan más de 5 mil puntos de venta.
Evolución de la máquina tortilladora:
Fuente: Distribuidora de Alimentación Mexicana SL
La primera máquina tortilladora de México fue inventada e instalada por Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero en 1904. En 1905 Ramón Benitez fabrica el primer aparato de uso práctico. En 1910 Luis Romero marca otro paso en la fabricación de tortillas con su máquina de rodillos, alambres despegadores y troquelado de tortilla. En 1915 la compañía “La India S.A.” incorpora un cocimiento continuo de tortillas al proveer de un horno cilíndrico vertical calentado por madera o carbón, con una cubierta circular rotativa donde las tortillas se volteaban o se quitaban. En 1920 C. Celorio y A. S. Olague incorpora a la máquina una banda que corre a lo largo de un túnel y que tiene quemadores de gas distribuidos a lo largo, esta es la primera vez que se usa gas. En 1921 surge la máquina tubular de Luis Romero, accionada eléctricamente y calentada por petróleo. En 1947 Fausto Celorio inventa la primer máquina automática, que reproduce mecánicamente el cocimiento tradicional de la tortilla, es la máquina de rodillos que troquela la tortilla y usa alambres despegadores, aunque la invención tiene problemas de control de temperatura por lo que genera un cantidad importante de producto a descartar.
En 1959 Fausto Celorio inventa y lanza al mercado la máquina con sistema de extrusión con chasis plano y conducción de gas por tubería. En 1963 Fausto Celorio realiza varias mejoras a la máquina, sobre todo en el chasis, transformando a este en conductor de gas, y aparece la primera máquina dúplex en el mercado que produce 132 kg de tortilla por hora. En 1975 Fausto Celorio inventa la nueva máquina Celorio conocida como baja en Calorías. En los modelos sencillos producen 100 kg de tortilla por hora y el modelo dúplex produce 200 kg de tortilla por hora y que como su nombre lo indica reduce notablemente el consumo de gas, asegurando que con este sistema ahorra el 50% menos de gas que cualquier otra máquina que existía en el mercado.
En 1995, viendo la necesidad del mercado de producir una máquina intermedia entre la máquina sencilla y la dúplex, Fausto Celorio inventa y lanza al mercado una máquina que produce 131 kg de tortilla por hora, la máquina 100-K. En 1996 se incorporan mejoras a las máquinas modelos 70-K, 100-K, 130-K en el cabezal, se refuerzan flechas y otras partes que permiten trabajar sin hacer ninguna adaptación especial, lo mismo harina de maíz que masa nixtamalizada o una mezcla de las dos.
En 1998 la compañía Celorio lanza al mercado el innovador sistema de encendido electrónico automático que evita el uso de la antorcha o mechero para el encendido de la máquina y se ponen nuevas tapas en el horno para reducir aún más el consumo de gas. En 2001 la compañía Celorio inventa y lanza al mercado a nivel mundial su nuevo modelo de máquina tortilladora la compacta EH-1800. Esta máquina incorpora un sistema revolucionario de extrusión horizontal, un chasis más corto, reduce el consumo de refacciones, y el consumo de gas.
Como dato curioso las primeras tortillas producidas por la máquina fueron de forma cuadrada, forma ideal a decir del inventor porque se ajustaba perfecto para los tacos pero, debido al arraigo de su forma circular, se le tuvo que adaptar un dispositivo especial.
La Tortilla Mexicana se Mecaniza:
Por Jack B. Kemmerer
Los habitantes prehispanicos inventaron las famosas tortillas de ese país entre los años 2000 y 1000 A.C., fecha en que, según la mayoría de los historiadores, comenzó a cultivarse el maíz en Guatemala y en el Sur de México.
El viejo método de hacer las tortillas a mano no sufrió alteraciones sino hasta fecha reciente, y ahora es cuando se intenta mecanizar su fabricación.
La Fábrica de Tortillas “El Zarape,” situada en la ciudad de los Angeles, emplea una máquina automática que reduce el costo de producción de dichas tortillas en un 30 por ciento. La masa se coloca en un extremo de la máquina y una tortilla perfectamente cocinada, lista para comer, sale por el otro extremo. Esta máquina ha fabricado más de seis millones de tortillas en los últimos tres años. Un experta puede hacer a mano unas ocho docenas de tortillas por hora, mientras que la máquina fabrica cien docenas.
Aun cuando los métodos para cocinar y fabricar la tortilla hayan cambiado, el producto es el mismo. Maíz, cal en polvo y agua Se usaban desde hace tres mil años; estos mismos ingredientes son los que se usan hoy en día.
El maíz seco y la cal se hierven lentamente durante varias horas para ablandar la cáscara del maíz. Después de cocido, el grano se deja asentar durante toda una noche y se muele a la mañana siguiente.
Para moler el maíz se emplea un molino equipado con dos piedras porosas que giran. Estas piedras, denominadas canteras, se encuentran sólo en México. Durante esta operación, una corriente de agua fluye sobre las piedras. El agua pasa por las piedras porosas, conservándolas frescas, y al mismo tiempo le añade la cantidad adecuada de agua a la masa o “nixtamal”. Si las piedras se calentaran durante la operación de la molienda, el maíz se cocinaría antes de la cuenta.
Una vez molido, el nixtamal se enjuaga para extraerle parte de la cáscara y el resto de ésta se deja en la masa para añadirle cuerpo a la tortilla terminada. El nixtamal se amasa luego en una batidora hasta darle una consistencia firme, momento en que está listo para la máquina de las tortillas.
La masa, que entra por la tolva de la máquina, se aplana por medio de dos rodillos de bronce. Estos rodillos son ajustables y la masa puede laminarse a cualquier espesor.
Un cortador, que consiste de un disco de superficie curva situado debajo de los rodillos, gira contra el rodillo delantero y corta una tortilla con cada revolución. Después de cortada, las tortillas son conducidas sobre una banda de lona hasta el primer horno.
Los tres hornos, qué funcionan por medio de gas, se encuentran colocados unos sobre otros. Cada horno está provisto con una banda sinfín de asbesto que transporta la tortilla por su interior.
Cuando la tortilla sale del primer horno su posición se invierte y cae al horno inferior. De aquí pasa al tercer horno, de donde cae sobre una banda de lona que la aparta de la máquina. Esta operación completa demora solamente sesenta segundos.
Cuando la tortilla sale de la máquina, tiene un tamaño tres veces superior a su espesor normal. Al enfriarse, adquiere nuevamente su tamaño normal. Llegado este momento, las tortillas se envuelven en papel encerado; quedando listas para su entrega.
La tortilla es un alimento cuya contextura es más bien sólida. esto resulta ventajoso, ya que se emplea también como utensilio para comer. Las tortillas se usan como platos para ensaladas, “moles” y carnes. Esto las hace extremadamente prácticas pues los utensilios pueden comerse simultáneamente con los mismos alimentos que contienen.
Cronología
La tortilla de harina cumplió en 2017, 475 años de historia.
– 1542 Los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar pan, españoles avecindados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.
– 1849 Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas.
– 1947 La jalisciense Ramona Bañuelos funda, en San Antonio, Texas, La Tapatía, primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.
– 1972 VIllamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortilla de trigo industrializada.
– 1978 Bimbo lanza al mercado la marca Tía Rosa.
– 1983 Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortilla de harina fabricada en instalaciones propias.
– 1983 La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.
– 1984 El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de harina enriquecida con soya como opción alimentaria.
– 1993 China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.
Fuentes: Distribuidora de Alimentación Mexicana SL, Crónicas de Bernal Díaz del Castillo, Manuel Villagómez, TIA y Tortilla Topics
