Fuente: Por una tortilla nixtamalizada nutritiva, suficiente y de calidad
Liza María Covantes Torres
La tortilla ha sido por varios milenios la base energética de la dieta de la población mexicana. También lo es, aunque en menor medida, de la población de Centro América, que junto con México componen la región de Mesoamérica, así como de población de la región andina. El maíz, convertido mayoritariamente en tortilla, fue la fuente de carbohidratos de la civilización mesoamericana, tal y como para la civilización asiática lo fue el arroz y para la egipcia, la árabe y las culturas sajonas, lo ha sido el trigo.
Por sus propiedades nutritivas y por la adaptabilidad de la planta de maíz a casi todos los ecosistemas de Mesoamérica, lo que influyó en su proceso de domesticación, pues la planta como la conocemos hoy, si bien existe por lo menos desde hace diez mil años, es una planta que por sí misma no desarrollo muchas de sus cualidades, sino que lo hizo como resultado de la interacción del hombre que derivó en la especie Zea mays y su ancestro el teocintle.
Actualmente en México se conocen poco más de 300 variedades nativas, pertenecientes a más de 60 razas. Con la mayoría de esas variedades, se producen tortillas para cerca de 100 millones de personas, pues arriba del 90 por ciento de la población mexicana consume tortillas de maíz, en menor o mayor cantidad y frecuencia.
El principal aporte de la tortilla de maíz es de carbohidratos, de los cuales puede aportar desde un 30 a un 70% de las calorías necesarias (como ocurre en algunas familias rurales). También es una fuente de proteínas, ya que puede aportarle a algunas personas, desde un 30 hasta un 50% de los requerimientos sugeridos por algunos especialistas en nutrición. Importante es el aporte de fibra, que favorece una mejor digestión de los alimentos y asimilación de los nutrimentos en estos contenidos.
La tortilla proveniente de masa nixtamalizada –proceso que incorpora calcio-, para quien aún la come, puede significar cerca de la mitad de su ingesta de calcio, de acuerdo a las recomendaciones para prevenir afectaciones en los huesos y de la dentadura. Por todo esto, las tortillas de maíz y en específico las de tortilla de masa nixtamalizada, se considera un alimento de excelente calidad.
Al ser la tortilla la principal fuente de energía para más de la mitad de la población, es que muchas familias mexicanas consideran a este alimento producto de primera necesidad, se consumen per cápita 120 kilogramos al año y en promedio 8 tortillas al día.
En en el ámbito social también genera importantes aportaciones, por la adaptabilidad del maíz a los múltiples ecosistemas de Mesoamérica, lo convierten, junto a su principal producto derivado, la tortilla, en patrimonio biocultural de muchas culturas indígenas y campesinas, para quienes además resulta el maíz y la tortilla, su patrimonio alimentario –desde el enfoque del derecho a la alimentación-, así como el de la población urbana que también consume altas cantidades de tortilla de maíz.
Habría que añadir un nuevo valor social que tiene la enorme biodiversidad del maíz como alimento estratégico ante las condiciones cambiantes del clima, debido la plasticidad comentada para su adaptación a diversos ecosistemas.
Todavía hay un valor más. Ante el dominio de las enfermedades derivadas de una mala o deficiente ingesta de alimentos sanos, la tortilla de maíz nixtamalizado posee un potencial alimenticio y nutricional y puede contribuir a la resolución de la problemática de salud alimentaria tanto de la población con problemas de obesidad como la que padece hambre, así como a quien sufre por deficiencias de calcio.
Si bien la amplia biodiversidad del maíz ha significado su consumo de múltiples maneras: tostado, molido, amasado, así como tierno (elote), la forma fundamental de comerlo, que además genera la mayor biodisponibilidad de sus componentes, es la forma nixtamalizada de los granos maduros y secos, transformada principalmente en la tradicional tortilla, pero que también da origen a los tamales, tlacoyos, sopes, atoles, tostadas y totopos, estos dos últimos, formas que brindan la posibilidad de almacenamiento, manejo para consumo de mediano o largo plazo, que va desde algunas semanas hasta meses.
De acuerdo con estimaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Sagarpa), que maneja como cifra promedio del consumo aparente nacional anual de maíz en 28 millones de toneladas, corresponden al uso en la alimentación humana el 60% (16.8 millones de toneladas), de las cuales el 19% proviene de siembras para autoconsumo (5.3 millones de toneladas) y 11.5 millones de toneladas destinadas al consumo de los no productores (41% restante del consumo nacional aparente), que lo adquiere mayoritariamente transformado en tortilla.
Una futura sensibilización sobre el producto alimenticio más importante en la dieta nacional, tendrá que pasar necesariamente por la revaloración histórica del maíz, alimento que sobrevivió la conquista de tierras mesoamericanas, la cual significó la introducción de productos alimenticios que los europeos trajeron, otros cereales, que se incorporaron a la dieta mexicana, sin embargo, la población originaria no solo no abandonó el cultivo y consumo de maíz, de tortilla, sino que los conquistadores la incorporaron a su dieta.
Las comunidades que sobrevivieron el proceso de conquista, mantuvieron sus maíces nativos y a pesar de que algunas sucumbieron e implicaron la pérdida de semillas, se mantuvo la resiembra de la mayor parte del germoplasma, a través de cientos de generaciones, de tal forma que hoy, a la población actual, nos permite conocer las variedades nativas comentadas.
