Me encanta comer. Desde pequeña mi combinación favorita es tortilla con salsa, principalmente en unos chilaquiles verdes o en unas chalupas (poblanas), platillos que desde que tengo uso de razón le pedía a mi mamá de cumpleaños.

El olor de una tortilla recién hechecita, o sudadita de esas que las marchantas llevaban hasta la puerta de tu casa, es de esas cosas que sólo de pensarlas se me hace agua la boca.

Comer tortillas de maíz de verdad, era tan normal para mí que no las extrañé hasta hace unos años que al vivir en el sur del país, era difícil encontrar tortillas que no fueran de MASECA, absurdo para mis amigos y para mí, que no podíamos evitar quejarnos de su sabor, de su textura, de cómo se rompen al tratar de cumplir ese destino delicioso para el cual nacieron, ¡hacer tacos!. Ahí nació mi conciencia de cómo se habían metido hasta la cocina para cambiar nuestra base de la alimentación. Porque estas tortillas mal hechas, llegan hasta el rincón más lejano de nuestro país, a precios baratos, engañando a la gente y sustituyendo nuestras deliciosas y nutritivas tortillas de maíz criollo.

Una amiga reflexionaba, ”Si no nos unimos para defender nuestra tortilla, no nos vamos a unir para hacer ninguna otra cosa…” Suena fuerte ¿no?, a mí me pica las costillas para buscar la forma de defender este manjar perfecto. Así que ahí te va esta información para que de ahora en adelante sólo consumas tortillas de maíz “de a deveras”.

Hablemos de su perfección

Perfecta en su elaboración.

Para poder tener una deliciosa tortilla, con todo su potencial de sabor, textura y valor nutrimental, es necesario realizar la nixtamalización del maíz.

En la nixtamalización, el maíz es cocido en agua con una proporción estipulada de cal (hidróxido de calcio). Una vez cocido, la mezcla se deja reposar durante toda la noche. Este proceso, mejora el valor nutritivo del grano de maíz.

Las reacciones químicas que se producen durante el proceso permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino. Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se puede sintetizar niacina en el organismo.

Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser aprovechados por el organismo. Además, sobre todo en las áreas rurales, donde las fuentes de calcio a veces son insuficientes, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en dicho mineral.

nixtamalizacion
Foto:http://blog.yummmie.com/la-comida-tlaxcalteca-de-evoka

Dato interesante de la nixtamalización…

Cuando un alimento se lleva a otro país, es importante comprender cómo lo consumen las personas en el lugar de donde es originario, el tratamiento que le dan para consumirlo. Esto lo aprendieron bien en Europa, al llevar el maíz a su continente.

Cuando el maíz fue llevado a Europa y se empezó a consumir como parte fundamental de la alimentación, empezó a aparecer la enfermedad llamada pelagra.

Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra. Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo. En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos, el grano de maíz era tratado por medio de la nixtamalización.

Se dice que las leyendas de los vampiros, justamente comenzaron a raíz de esta enfermedad, así que el maíz además de todo lo que nos da como alimento para nosotros, el suelo y nuestra identidad, también nos ha dado una de las leyendas más famosas y entretenidas de la historia…

Perfecta base de la alimentación

Su valor nutrimental la hace esencial para nuestra alimentación.

Tabla 1. Principales componentes de granos de maíz y derivados.

Condición del maíz Carbohidratos

(%)

Proteínas

(%)

Lípidos

(%)

Calcio

(mg/100g)

Grano crudo y seco

(promedio de maíces blancos y de color, híbridos y nativos)

70 – 74 7.5 – 10 4  – 6
Grano crudo y seco de maíces nativos azules o rojos* 8 – 11 4.6 – 6
Masa de maíz nixtamalizado

(humedad hasta de un 45%, mucho más que en grano “seco”, reposo de 12hr)

32 – 35 3.8 – 4.6 2 – 3.5 200
Tortilla de máquina de masa de maíces blancos nixtamalizados 44 – 46 4.6 – 5 1 – 1
Tortilla de maíz azul o rojo nixtamalizado 45 – 55 6 – 8 4

Fuente: INNZ (2004) y Ortiz, S. (2006). *Variedades estudiadas de maíces nativos de Hidalgo.

Los principales ácidos grasos que contiene el maíz son el linolénico (52%) y oléico (32%), entre otros.

Carbohidratos, Proteínas, ácidos grasos, fibra y Calcio, por esta razón las tortillas están en cada plato de la cocina mexicana. Resultado, si la incluyes en tu alimentación diaria, obtienes todos éstos nutrimentos, al mismo tiempo que el medio ambiente sigue sano, nuestros maíces siguen con nosotros y nuestra identidad se sigue construyendo como mujeres y hombres de maíz.

Perfecta combinación

Así como en la milpa, maíz y frijol se alían para poder tener los nutrientes tanto para ellas como para el suelo, en nuestro plato se combinan para darnos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita.

El maíz y frijol se complementan. Al ser ingeridos, nos dan todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita, haciendo así una proteína de excelente calidad, sacudiendo el mito de nuestra necesidad de consumir alimentos de origen animal.

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Tan diversa como diverso el maíz

Si el maíz varía de región en región, si se ha ido adaptando a los climas tan diversos de nuestro país, el resultado es que tenemos tortillas de distintos colores, sabores y valores nutrimentales, alrededor de México.

Un buen pretexto para ir por todo nuestro país y saborear, conocer y reconocer la diversidad del maíz a través de la tortilla.

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Foto:http://casa-maya.ch/webshop/Harina-de-Maizazul-Nixtamalizada

¡A comer tortillas de maíz de verdad! Es una inversión en el campo, en los productores, en nuestra salud y en nuestra identidad.

Busca tortillas de maíz verdadero, pídelas en tu tortillería. Mientras más la consumamos, las busquemos, las comamos, más posibilidades tendremos de conservar todo el valor que guardan en cada bocado que nos llevamos a la boca.

 

 

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