Por José Espinoza Pérez*, Ojarasca, 9 de marzo de 2017
Aquí haremos referencia a la comunidad de San Juan Ozelonacaxtla, una localidad en la Sierra Nororiental de Puebla.
Toda familia campesina totonaca de San Juan Ozelonacaxtla cultiva maíz, café, pimienta y vainilla, además de recolectar un sinfín de plantas silvestres comestibles como kgentsililh, xkutna, sturonkgot, kgolu liwat, kukxap, y un conjunto de quelites (kak): si’yu, paxnikaka, tatsilum, tulhkgat, chapululh, mustulut, xkulum, kgalhtunit, makgempup, kitxtak. Sin duda, el maíz se encuentra en el eje central agrícola. Se puede vivir sin café ni vainilla, pero nunca sin maíz. El maíz representa la seguridad alimentaria de toda familia campesina y por ello, cultivarlo es una tradición arraigada que persiste en los grupos culturales de México.
En el contexto social totonaco, el maíz representa y significa compadrazgo, convivencia, saberes tradicionales, división de responsabilidades, ayuda mutua, organización agrícola, creencias y festividades. En él recae un gran número de historias, mitos y leyendas que se nutren de las experiencias y vivencias de nuestros antepasados.
Al año hay dos temporadas de cultivo del maíz. La primera, que abarca los meses de diciembre a julio, se conoce como Putamakgmulh o Puskakan, que en lengua totonaca hace referencia al “primer cultivo o temporada seca”. La segunda temporada abarca los meses de julio a noviembre y se le conoce como Pustakgna, en alusión a la temporada húmeda y lluviosa. Las fechas de siembra pueden cambiar más no las denominaciones. Si pensamos en una región como la Sierra Nororiental de Puebla, encontramos una gran variedad de suelos y microclimas que marcan las diferencias en la siembra del grano.
Desde la niñez nos enseñan a cultivar el maíz. Los conocimientos de cualquier niño se nutren a través de la práctica, de las enseñanzas de los hermanos mayores y de las pláticas de padres y abuelos. Sembrar maíz nos lleva a conocer el tipo de tierra cultivable y las diferentes variedades, llamadas criollas; a qué distancia sembrar una mata de la otra; identificar las plagas, así como saber con qué otros cultivos asociar el maíz, que es principalmente con los frijoles, los chiles, las calabazas y los chayotes entre otros.De generación en generación, el proceso de trabajo para cultivar maíz no llega a ser el mismo. Depende de la carga de trabajo de los jefes de hogar, el estado del tiempo, y la mayoría de veces está determinado por la cosmovisión de las personas.
Por ejemplo, la fecha de siembra tiene que coincidir con un día especial de celebración o festividad. Aunado a eso, algunas personas toman en cuenta que en las actividades de siembra, la dobla de la milpa y la cosecha sean en tiempo de luna llena (katla papa’) con el propósito de que arrecien (palhan) la semilla y la cosecha. Cultivar maíz conlleva un nivel de organización altísimo donde el jefe y la jefa de hogar planean sus actividades de acuerdo a sus posibilidades y limitaciones.
El jefe de hogar se encarga de hacer equipo con las demás personas de la comunidad, la mano vuelta (lamakgaxokgot) es una práctica esencial para realizar la limpia del terreno, la siembra, el abonado, la dobla, la cosecha y el traslado del maíz al hogar, donde el recurso económico interviene poco. Por otro lado, la jefa de hogar y las niñas son encargadas de seleccionar las mazorcas que se utilizarán para sacar los granos que se pondrán a germinar (mapunit) de cuatro a cinco días antes de la siembra. Intencionalmente se seleccionan mazorcas con granos de color blanco, amarillo, rojo y azul con el propósito de que la cosecha sea igual. Ellas se encargan de llevar comida (puwa’) durante todo el proceso de cultivo, así como ayudar a trasladar el maíz al hogar.
Teniendo la cosecha en casa, el jefe de hogar se encarga de acomodar (tsapsa) las mazorcas con todo y totomoxtle. En la parte baja del tatsapsni’ van las mazorcas de mayor tamaño y volumen, y conforme van aumentando las capas se colocan las mazorcas de menor tamaño, y en las últimas capas se colocan las mazorcas abiertas y raquíticas (pulum).
La alta diversidad del maíz criollo genera que en ciertos días se preparen tortillas con tono blanco, amarillo o pinto (lhkgon). Del maíz se preparan también pulaklh, wat, spunlunchu, lakgchililh, pustapunchu, y bebidas como el chile atole y el atole agrio-(skutna’ lhtukit).
El maíz en la cultura totonaca es más que un recurso genético; es toda una tradición que se viene heredado de generación en generación. Seguiremos cultivando maíz en el recuerdo de nuestros antepasados y para mantener nuestra seguridad alimentaria ante el desenfrenado mundo globalizado.
* Originario de San Juan Ozelonacaxtla (Huehuetla Puebla), hablante de la lengua totonaca e hijo de una familia campesina, es docente en la Universidad Intercultural del Estado de Puebla y los fines de semana trabaja la tierra cultivando maíz, café y vainilla.
