¿Qué tal que te digan que ya no te puedes comer tus palomitas? ¿Tu pozole? Que esas tortillas azules que tanto te gustan ya sólo las encuentres pintadas… Que en los esquites ya no te encuentres granos de elote de varios colores y sabores… Que todo el maíz sepa igual y se vea igual… Triste ¿no? Para que esto no nos pase es importante consumir la diversidad de maíces que tenemos en el país. ¿Cómo? Sigue consumiendo tus tortillas de maíz de verdad, tu pozole, tus palomitas, tesgüino, esquites, elotes asados justo ahorita, que es su mero momento. Apoya a los productores diciéndoles que te encantan sus productos, comprándoles.

Cuando te dicen que hay 64 razas de maíz en México, ¿Cuántas puedes mencionar? Aunque no te sepas los nombres, te aseguro que los has visto y comido varias veces.

Conocer lo que los maíces nos ofrecen es sorprenderse de la maravilla de la diversidad, es agradecer todo el trabajo de nuestros ancestros para que toda esta variedad llegue a nuestras mesas, a nuestro paladar, a nuestra esencia, a nuestro ser mujeres y hombres de maíz.

Hemos hablado de la milpa, de cómo varía de región a región y se adapta de acuerdo al clima, lluvia, altura… y que la milpa es clave de lo que se come en cada rincón del país.

Hay maíces de climas tropicales, de climas secos, de distintas zonas de México. Plantas que se han ido adaptando a las condiciones de cada región, dando como resultado, distintas características físicas, como la forma de la mazorca, su capaciad para reventar e incluso nutrimentales.

Las razas se nombran a partir de distintas características fenotípicas (Cónico, por la forma de la mazorca), tipo de grano (Reventador, por la capacidad del grano para explotar y producir palomitas), por el lugar o región donde inicialmente fueron colectadas o son relevantes (Tuxpeño de Tuxpam, Veracruz; Chalqueño, típico del Valle de Chalco) o por el nombre con que son conocidas por los grupos indígenas o mestizos que las cultivan.

En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, de las cuales 64 (29%) se han identificado, y descrito en su mayoría, para México.

De las 64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o reportado en el país.

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Aquí una probadita de unos cuantos maíces y las recetas de los estados en los que se producen, sólo para que se te antoje conocer más, pero sobretodo se te antoje comerlos todos y lo más importante defenderlos y colaborar en que se sigan produciendo, porque es importante conocerlos para que entre el amor de defenderlos.

Se clasifican en 7 grupos: Cónico, Sierra de Chihuahua, Ocho Hileras, Chapalote, Tropicales Precoces, Dentrados tropicales y Maduración Tardía. En este artículo te voy a mencionar tres razas de tres diferentes grupos, acompañados de sus recetas. Ahí va este viaje por la diversidad del Maíz.

Grupo Cónico

El grupo Cónico incluye razas de maíz cuya característica resaltante es la forma cónica o piramidal de sus mazorcas: Arrocillo, Cacahuacintle, Cónico, Cónico Norteño, Chalqueño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito de Michoacán, Negrito, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño.

Las razas del grupo Cónico se distribuyen predominantemente en las regiones con elevaciones de más de 2,000 m y en su mayoría son endémicas a los valles altos y sierras del centro del país: el Valle de México, el Valle de Toluca, la Sierra Norte de Puebla, la Meseta Purhépecha en Michoacán y la Mixteca Alta en Oaxaca.

El grupo Cónico es uno de los más característicos y endémicos de México. Sus razas son la base de la producción en zonas agrícola del centro del país, y se destinan a diferentes usos alimenticios, como producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles, palomitas, entre otros. A la importancia económica del grano se asocia el aprovechamiento de subproductos de la planta como la hoja para tamal y la planta entera para forraje.

Cacahuacintle

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Foto:http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html

Raza de grano grande y harinoso, predomina el grano blanco, aunque también puede presentar coloraciones rosas o azules. Es el maíz por excelencia para pozole y elotes en los valles altos centrales del país, en gran parte de los estados de México, D. F., Tlaxcala y algunas zonas templadas de Puebla.

Cultivada principalmente en el valle de Toluca en suelos de origen volcánico, región que se considera su centro de diversidad, aunque también se cultiva ampliamente en la región de los “Llanos de Serdán” en el estado de Puebla y ocasionalmente en otras localidades de valles altos del centro del país (Hidalgo, Puebla, Tlaxcala), en partes altas y con temperaturas bajas. Por sus hojas péndulas (caídas) tolera las granizadas, característica que también se presenta en otras razas del grupo Cónico.

Sus usos son amplios: pozole, elote, pinole, atole, galletitas y harina. Dada su calidad de grano, el kilogramo de este adquiere valores mayores al maíz común.

Pozole poblano

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Foto: www.ixta-zihua.com

Ingredientes

  • 3 kilos de maíz para pozole ya nixtamalizado
  • 3 pechugas de pollo
  • Caldo de las pechugas
  • 1 kilo de tomate verde
  • 5 chiles poblanos
  • 1 manojo de cilantro
  • Orégano al gusto
  • Sal la necesaria

Guarnición

  • Cebolla
  • Rábanos
  • Lechuga
  • Limón
  • Chile de árbol
  • Tostadas

Procedimiento

  1. Cocer el maíz en abundante agua con sal, cebolla y orégano.
  2. Asar los poblanos, sudarlos, limpiarlos y desvenarlos.
  3. En la licuadora moler el tomate, cilantro y los poblanos usando caldo si se necesita y probando de sal y condimento.
  4. Integrar en una olla, el caldo de pollo, el maíz cocido, la salsa verde y el pollo deshebrado o picado. Dejar hervir hasta integrar bien todos los sabores.
  5. Picar la cebolla y el rábano, en cubitos regulares.
  6. Rebanar la lechuga ya lavada y desinfectada lo más finamente posible.
  7. Servir caliente poniendo en la mesa la verdura picada, el limón, el orégano y chile en polvo como guarnición. Acompañar con las tostadas.

Grupo Sierra de Chihuahua

Las razas del grupo Sierra de Chihuahua son: Cristalino de Chihuahua, Gordo, Azul, Apachito, Complejo Serrano de Jalisco y Mountain Yellow.

Se cultivan en las tierras altas del estado de Chihuahua, en pequeños valles a altitudes de 2,000 a 2,600 m, y se extienden hacia el norte de Durango, este de Sonora y norte de Sinaloa.

Azul

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Foto:http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html

Se caracteriza por sus mazorca alargadas con granos cristalinos y semi harinosos de coloración azul a violáceo en la aleurona (capa interna del grano). Endémica del estado de Chihuahua, distribuida en la Alta, Baja Babícora y Sierra Tarahumara (1,730-2740 m).

Es usada para pinole, atole; tiene muy buen rendimiento de tortilla. Se ha utilizado para extraer pigmentos de exportación a los Estados Unidos y a la Comunidad Económica Europea para colorear alimentos. También se usa para elaboración de totopos y frituras en Estados Unidos. Se considera que con esta raza se hace “el mejor tesgüino”.

Tesgüino

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Foto: México Alterno

Del náhuatl tecuin, latir el corazón

Bebida ceremonial y curativa preparada con maíz fermentado, de aspecto lechoso y gusto agradable parecido al de la cerveza, complemento de la alimentación de los pueblos indígenas del norte y noroeste de México, como los yaquis y pimas de Sonora, guarijíos de Chihuahua y Sonora, tepehuanos de Durango y huicholes de Jalisco y Nayarit.

Las etnias han desarrollado diferentes formas de elaborar el tesgüino, que están directamente relacionadas con la disponibilidad de materias primas. El nombre que recibe en cada región varía de acuerdo con éstas y con las plantas utilizadas como catalizadores o fortificadores: así, el preparado con granos de maíz se conoce como batári, suguíki o navaiti; si se emplea jugo de caña de maíz lo llaman paciko ma batári ; en el caso de usarse frutas, como las bayas de madroño (Arbutus sp.), su nombre será urúbisi, y túrisisi se emplean duraznos; si se utilizan granos de trigo, se le denomina suguíki, y si se elabora con granos de sorgo o con el jugo de hoja de maguey, se le llama simplemente tesgüino.

La primera fase de su preparación lleva de dos a tres días, durante los que se muele y hierve el maíz previamente germinado; luego, en un periodo mayor de siete días, se deja fermentar hasta alcanzar su sazón final. Para que el proceso de fermentación sea más efectivo, en algunos casos se le agrega trigo silvestre o gatuno, yerba rica en enzimas. En algunas regiones de Chihuahua se emplea maíz tierno, no maduro, y en otras, el corazón de la planta de maguey. En el primer caso, se muele el maíz tierno antes de hervir, luego éste se pasa por un tamiz antes de que fermente; también se ocupa la caña de maíz molida y hervida como base de un fermentado posterior. Es costumbre agregar estos preparados al tesgüino elaborado con maíz maduro. En la actualidad, los tarahumaras suelen agregar raíces, semillas y hojas de toloache (Datura spp.) con el fin de potenciar su poder intoxicante. También acostumbran adicionar cactáceas como la Lophophora williamsii (peyote) y la especie Ariocarpus fissuratus, con el mismo fin de realzar sus efectos alucinógenos.

El tejuino es una bebida similar elaborada por la población mestiza de las regiones indígenas mencionadas anteriormente, en el que se emplean nixtamal o granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo, sin catalizadores, añadiendo únicamente un “pie” de tejuino viejo para ayudar al proceso de fermentación. El resultado es una bebida de escaso contenido alcohólico, a la que se le agrega nieve y jugo de limón, y que es usada como refresco, alimento o diurético

Grupo Chapalote

Este grupo incluye las razas Chapalote, Reventador, Dulcillo del Noroeste y Elotero de Sinaloa, cuyo cultivo se ha reportado predominantemente en elevaciones de 100 a 500 m en la planicie costera del Pacífico de Nayarit a Sonora y en el piedemonte y escarpa de la Sierra Madre Occidental, donde se han obtenido muestras hasta cerca de los 2,000 m de altitud. Todas las razas de este grupo tienen mazorcas alargadas con forma de puro y granos con textura que va desde la cristalina, harinosa hasta dulce (textura rugosa por el alto contenido de sacarosa).

Las razas de este grupo, además de los usos comunes, resaltan por sus usos especiales: Chapalote para palomitas, pinole y ponteduro; Reventador para palomitas; Elotero de Sinaloa como su nombre lo indica, por su tipo de grano –azul, semiharinoso y dulce- para elotes; y Dulcillo del Noroeste para pinole, elotes y esquites.

Reventador

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Foto:http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/razas2012.html

Se caracteriza por sus mazorcas cortas, delgadas y alargadas en forma de puro, de grano pequeño, cristalino y reventador.

Raza del occidente y noroeste de México, adaptada a altitudes medias y bajas (80-1,500m). Se han colectado recientemente muestras en Guerrero y Michoacán que presentan características de esta raza, aunque de mazorca y grano más grande.

Es una de las razas típicas y endémicas del occidente, equivalente a Palomero Toluqueño del centro del país en cuanto al tipo de grano reventador, pero de mazorca alargada y en forma de puro característico de los maíces del occidente y noroeste.

Se utiliza principalmente para usos especiales: palomitas, pinole y ponteduro -bolitas de maíz tostado y esponjado adheridos con jarabe.

Ponteduro

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Foto: México en tu mesa

INGREDIENTES

  • 100 g  de maíz palomero
  • 120 g  de piloncillo, rallado
  • 1 raja de canela de 10 cm
  • ½ taza de agua
  • c/s  de aceite de maíz

PROCEDIMIENTO

  1. Cocer el maíz en una cacerola tapada a fuego medio hasta reventar (palomitas de maíz), reservar.
  2. Aparte, calentar el agua con el piloncillo y la canela en una cacerola a fuego medio, mover constantemente para que el piloncillo quede diluido. Disminuir el fuego y cocinar hasta que la mezcla tome la consistencia de un jarabe espeso.
  3. Combinar las palomitas de maíz con el jarabe de piloncillo. Inmediatamente, formar bolas, teniendo las manos untadas con aceite. Dejar enfriar sobre una charola.

 

Conoce, prueba y defiende la diversidad del maíz, para que las siguientes generaciones tengan la suerte de nosotros, de disfrutar todas sus posibilidades a lo ancho y largo del país.

Fuentes:

 

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